王家槐：中華老字號企業的現代化之路

 

王致和食品集團有限公司總經理王家槐

 

 

     記者：“王致和”在現今很多人看來是一個同五味調和緊密聯系的名字，那么歷史上王致和是否真的確有其人？他身上發生的故事究竟是事實還是傳說？

     王家槐：關心中國非物質文化遺產的朋友都知道，王致和腐乳釀造技藝已經被列為國家級非物質文化遺產。每當以王致和釀造技藝國家非物質文化遺產傳承人的身份向社會各界介紹王致和其人其事的時候，我都感到非常榮幸和自豪。

王致和是一個真實的歷史人物，王致和發明臭豆腐也是一件真實的事件，不是傳說。王致和是清朝康熙年間安徽仙源縣人，他的家鄉就是今天的安徽省黃山市黃山區仙源鎮。在仙源鎮地方志里就記載有王致和的家族，也有王致和進京科考不中、發明臭豆腐的描述。

     近兩年，來自于王致和故里的國家黨政干部，有黃山市市長和黃山市市委書記、黃山區區長和區委書記、仙源鎮的鎮長和黨委書記都分別到王致和集團來拜訪過，都是我接待的。因為在安徽徽商進京創業的歷史上，王致和是非常重要的一個代表，2005年安徽省評歷史上徽商進京的知名人物，其中就有王致和。湊巧的是，我是安徽省池州市人，離安徽省黃山區的仙源鎮非常近。在清朝那個時候，我的先人跟王致和應該是同宗同族。這或許也注定了我跟王致和有一種難于割舍的緣分。

     講起王致和，他本身是舉人出身、那時候已經開始吃皇糧了，康熙8年也就是公元1669年，王致和從仙源縣到北京參加會試、沒有考上，但這一科沒有考上下一科還要考，多少跟我們現在高考落榜選擇復讀有點相似。因為從安徽到北京有將近兩千公里、當時又交通不便，王致和想要返鄉已不太可能了；于是他就在當時居住的前門延壽寺街（今大柵欄延壽街）上的安徽會館旁邊租了幾間門臉房，盤算著如何靠經營維持生計。做什么生意呢？王致和不會做別的，他會做豆腐。說來安徽和豆腐可以說有不可分割的關系，發明豆腐的西漢淮南王劉安的封地就有現在的安徽地界，直到今天安徽的淮南每年都要舉辦一次中國豆腐節來紀念他。也就是這點從家鄉帶出來的特色手藝，給了困頓中的王致和一條謀生之路，當然他最初制作售賣的也不過就是普通的白豆腐，跟我們今天市場上的“北豆腐”多少有些類似。

     康熙八年的夏天，一次王致和的豆腐沒有賣出去，那時候沒有冷藏設備，放在哪兒肯定要變質的。王致和是讀書人、好動腦子，他就把沒有賣出去的白豆腐，切成小塊用鹽腌上、再加上花椒大料風干、放在壇子里存起來了。直到夏去秋來，王致和才想起有幾壇沒有賣出去的豆腐，一打開卻是臭氣撲鼻，白豆腐已經變成青灰色了。王致和覺得這東西扔掉可惜，就大膽的嘗了一口——說起來嘗這一口很偉大，第一個吃臭豆腐的人和第一個吃螃蟹的人一樣，應該說都是很不一般的人；這一嘗，王致和覺得這個東西聞著很臭、顏色又很怪，但是口味還行、有點香味，他又給隔壁鄰居嘗，街坊四鄰吃著也覺得挺香，聞著臭、吃著香——最原始的臭豆腐就是這樣來的。后來王致和又回想起這個臭豆腐是怎么得來的，他開始思量著把這東西變成一種真正的特色食品，他又做了一點白豆腐、又用那種方式做試驗，結果成功了。再到后來，王致和干脆就把臭豆腐作為一種產品正式生產了，他的鋪子里不僅賣白豆腐、也開始賣臭豆腐，臭豆腐實際上就是這么得來的，應該說是不經意的偶然發明，老百姓民間流傳的草根產品。

     但這樣不經意間發明的草根產品為什么有這么頑強的生命力？就是因為這個產品符合人體需求的各種要求，用現在的話說是生物工程產品、是營養健康食品。當然數百年前的先人不可能有這樣的認識，當時它就是一種流傳在民間的、沿街叫賣的風味小吃。后來的王致和又幾次參加科舉考試、都沒有考上，就干脆棄學經商了，選址還是在前門延壽寺街安徽會館旁邊，專門經營白豆腐、臭豆腐，后來還經營醬豆腐和其他的醬菜，經年累月就是一家前店后廠的小作坊。隨著王致和在前門一帶小有名氣，就在壽寺街這條街上又出現了不少類似的店鋪開始經營同樣的產品，比較有名的就是四個和：王致和、王政和、王芝和、致中和，不過不論是哪個鋪子里的東西，老百姓一提起臭豆腐都會說是王致和的，“王致和”三個字也就這樣在百姓的市井生活中深深扎下了根。

     到了清朝末年，王致和早已作古，王致和的鋪子被幾代“大掌柜”也就類似于今天的職業經理人苦心經營著、發展著�！按笳乒瘛崩锩姹容^有名的有盧姓和周姓，直到今天盧姓的后人有些還在我們企業工作。就在晚清時候，王致和臭豆腐傳入宮中，這時候距離這道胡同小吃的創制已經過去二百多年了。據說當時大太監李蓮英打聽到王致和臭豆腐是京城里的一道名吃，就把它拿到宮中、讓慈禧太后試吃，慈禧太后吃了覺得很對胃口，但嫌王致和臭豆腐的名字不好聽，皇上吃的叫臭豆腐哪行��？于是賜御名“青方”，這時候王致和臭豆腐算是從老百姓的草根產品變成了宮廷御膳。身份變了、身價增了，文人墨客也開始到前門王致和的店里面來舞文弄墨了。比較有名有一個叫孫家鼐的清末狀元，給王致和的店鋪提了一首藏頭詩：“致君美味傳千里、和我天機養寸心、醬配龍蟠調芍藥、園開雞趾鐘芙蓉”，每句開頭一個字連起來念就是“致和醬園”，意思就是說吃了王致和的東西身心愉悅。還有一個叫魯琪光的，也是清末狀元，題寫了“王致和南醬園”的匾額。從清初到清末，一塊小小的臭豆腐用二百多年走過了從平民百姓接納到主流社會認可的漫長道路，它是真正中國特色的食品、中國特色的美食。

     盡管近代中國時局動蕩、戰亂頻仍，但王致和還是艱難的生存下來了。直到新中國成立后1952年公私合營，前門延壽寺街上的王致和、王政和、致中和、王芝被合并，集體遷到海淀區阜石路41號，就是我們現在的王致和食品廠。歷經五十多年的發展，當年北京市郊的那個醬菜園子也早已是今非昔比了。

     計劃經濟時代的田村腐乳廠就是計劃生產，計劃供應，那個時候規模也不大。王致和真正進入高速發展時期還是在改革開放以后。特別是90年代以來，在國家經濟實力快速增長的大環境下，我們大力改造傳統產業，實現了工業化、標準化、流水線作業，把老祖先發明的民族特色食品發展到現在這樣一個狀態，但是還遠遠沒有到位，因為這個產品到今天為止還有很多東西是我們沒有認知的。王致和現在有三百四十年的歷史了，它有前三百年的歷史、必定還有后三百年的歷史，它本身非常符合人體生理需求，但我們還要不斷地用現代的技術去改造它、提升它、完善它，讓他能夠滿足不同時期人類的需求，賦予它更為頑強的生命力。特別是在基礎理論的研究上，還有很多未知的地方，它和西方人吃的奶酪就是原料不同，生產工藝基本相同，生物工程的原理應用也是一樣的，但是西方人研究奶酪的水平遠超過我們研究腐乳的理論水平，所以這需要我們去繼續努力，確實是任重而道遠。  

     記者：您認為王致和三百余年的興衰沉浮留給現代人最大的啟示是什么？

     王家槐：這個就是我們一直在致力對王致和這個產業進行不斷發揚光大的核心動力。應該說王致和能夠生存發展到現在，激勵著300多年來的一代一代的王致和人去不斷發揚光大這個產業的應該是他不變的精神，當然這個精神要賦予不同歷史時期的時代內涵。總結300多年王致和發展的歷史，核心的就是我們經常說的四個字：“創業、誠信”。當然也可以認為它是放之四海而皆準的，在我們傳統商業文化中最具代表性的徽商和晉商，應該說都秉持了這四個字的精神。當然標榜誠信創業的企業在我們這個社會還有很多，但是你是不是真正按照這種理念去經營、那就要看具體實踐了。

     記者：商務部曾有調查顯示全國70%以上的老字號企業存在經營困難，實現蓬勃發展的不到10%，您認為造成這種局面的主要原因是什么？老字號企業要在現代市場環境下獲得更好地生存和發展，您認為其中的關鍵是什么？

     王家槐：這種現象關鍵看怎么理解，包括老字號企業在內的中國企業，應該說平均壽命都不是很長。老字號企業也只是其中的一部分，老字號企業有70%經營的不好，這時單純就老字號企業而言的，但如果考察全國各類企業的生命周期，我相信總的狀況還不如老字號企業。因為至少存在至今的老字號企業都有相當長的生命周期。按照商務部新的定義，只有在公私合營以前成立的企業才能夠叫老字號企業，試想從公私合營到現在的五十多年間，中國有多少企業起起落落、生生死死？這些老字號企業能夠生存下來，本身就證明了這些企業有為消費者認可的價值、有頑強的生命力。

     要說很多老字號企業經營困難的根本原因，我認為就是這些老字號企業最終提供給社會的產品不能夠滿足發展了的消費需求。沒有需求了，自然而然就沒有企業的生命了。老字號企業如果不能跟上社會的需求、消費者的需求，它就生存不了。所以說現在對老字號要有一個正確的理解，老字號企業不是要固守老的東西一成不變。不說別的，如果說我們現在還固守當時王致和發明臭豆腐時候那樣一個生產方式，我們的產品早就不能生產了。為什么？從安全和衛生上，你已經不符合現代人的消費需求了，很多人吃完后肯定生病。當時那種做法是粗放式的、原始的，而且還存在安全隱患。所以你必須改變，改變它的生產方式、生產工藝，今天的王致和是用我們自己發明的微生物菌種來做腐乳的，這個是我們的專利技術，然后流水線生產、封閉式、無菌化作業、這樣才能夠適應現代消費者需求。否則的話，你怎么能夠生存呢？腐乳過去的含鹽量是非常高的， 90年代中期以前的國家標準對發酵性豆制品的含鹽量規定是大于等于15%，什么概念？你吃進去100克腐乳，至少要吃進去15克鹽，這樣的食品現代人能夠能接受嗎？當然經過我們努力，現在已經把這個國家標準修改了，我們是國家標準的起草單位，要引領這個行業發展；現在王致和腐乳的含鹽量已經做到了6%、7%，降了一半還拐了彎，朝著低鹽化方向發展，這樣現代人的需要才能滿足。我用這個例子就是想證明所有的老字號企業都不能固守不變，不是說倚老賣老你就能夠生存下去，這是不可能的。老字號企業的產品一定是在比較長的時間內適應消費需求的，但是隨著社會的進步、人類的進步，你必須與時俱進才能夠生存、才能夠發展。

     記者：早些時候的“毒奶粉事件”引起來全社會對食品安全問題的空前關注，您如何評價中國調味品領域的食品安全狀況？

     王家槐：三鹿毒奶粉事件從中央開始就引起了高度關注和重視，而且做出了應有的懲罰，這是對的。因為從這個事件當中可以出企業經營最重要的就是四個字：誠信為先。就像溫總理說的，企業家是需要流著道德的血液的，只要在這個基礎上，企業才能夠更好地生存、更好地創業。

     現在新的《食品安全法》已經出臺，食品安全細則也開始實施。從國家開始加大了這個方面的監察力度、管理力度、懲治力度。因為畢竟每個企業認識的層面，或者說企業的綜合素質不可能都是一樣的，有高有低，有不同層面的認識；這就要求有一個基本的標準去限定你，要求你必須做到。調味品行業雖說在我們國家有千年以上的歷史，但行業發展是很慢的。國家在這個方面的重視程度和投入相對是少的，或者是薄弱的。作為中國調味品協會副會長和北京市調味品協會會長，確實看到我們國家現在調味品發展參差不齊，起點低、起步低、門檻低，更有甚者假冒偽劣，這在調味品行業是很多的，可以說是屢見不鮮。有種說法叫鹽水加醬色就是醬油，醋酸加水就是醋，老百姓離不了的柴米油鹽醬醋茶，醬醋就是這么出來的，對老百姓是非常大的危害。當然國家在這個方面在不斷加大懲治力度、處罰力度，但是還不夠。包括我們現在做的醬油和醋遭受假冒偽劣的侵犯還是很厲害的。所以從調味品行業整體現狀來看，應該說需要進一步的規范。當然我們從北京市的角度，在這方面也確實做了很多工作，對這個行業實施生產許可證的管理，從協會的角度，對行業管理的力度是在逐漸提升的。還是那句話，任重而道遠。因為調味品這個行業雖然跟其他大的產業相比地位不是很高，但它是老百姓、消費者離不了的產業，所以也要引起國家、社會、消費者更多的關注和重視；作為這個行業的龍頭企業，我們也會盡到我們最大的社會責任，去引領這個行業的發展。

     記者：從兩三年前我父母在晚飯喝粥的時候就不再吃咸菜了，說腌制食品對人身體有害、就不吃了。做為業內專家您對此是怎么看的？老百姓在食用腌制食品時應該注意哪些問題？

     王家槐：這是一個誤解，或者是有我們認識不是很全面的地方。確確實實像你所說的，由于這個行業門檻低、起步低、無序競爭多、管理欠規范，出現了腌制食品危害人體健康的情況。因為腌制食品第一是高鹽食品，鹽太高了以后對人體有百害而無一利。所以從這個行業一定要向低鹽化發展。這是第一個原因。

     第二，腌制食品容易產生亞硝酸。因為腌制食品的原料，比如蔬菜在種植過程當中會有硝酸的成分。如果說我們在加工過程當中不注意清洗、消毒還有微生物的處理、酸度的控制，就很容易被微生物侵害腌制食品，把硝酸變成亞硝酸，亞硝酸成分積累到一定程度就是致癌物。但任何事情都是一樣，只要控制好了危害完全可以降低到可接受的程度，從企業的角度來說，要通過企業的管理，通過生產的工藝流程、工序的管理，把危害的因素降到人體可接受的程度，這就是安全的。一般企業是做不到的，特別是那些個體戶、假冒偽劣，它根本做不到，所以要注意吃這些東西一定要是有信用的企業做的。像中華老字號你們應該相信，而且它在不斷改進它的工藝，就跟我們王致和腐乳一樣，它也在低鹽化、標準化，在這個路上走的很好。現在，這類食品現在有了新的國家標準，規定100克醬菜里面亞硝酸離子要小于20毫克，如果超過這個標準就不安全了的。醬腌菜是我們中華飲食里不可或缺的一部分，中華美食里面有這個內容，已經幾百年了，它還是有頑強的生命力，但是一定要不斷改進它，達到我們現代消費的需求。

     記者：王致和在廣西、內蒙古并購了一些企業，這些企業里的質量管控是怎么做的？

     王家槐：我們目前在全國各地購并企業的高層管理人員全是由總部派出的，嚴格按照王致和集團的管理方法方式和生產方式方法對它們進行改造。比如說從腐乳這個角度，我們本身就是這個行業的代表，我們就是這個行業標準的制定者，我們就完全按照我們最高的要求去管理桂林腐乳廠。說的再通俗一點，就是要按照王致和腐乳生產管理的要求去要求管理桂林腐乳廠，要求它達到我最基本的標準，即ISO14001環境管理體系、ISO9001是質量管理體系、HACCP食品質量安全管理體系和18001職業健康管理安全體系這四標一體的認證標準，將它應用于我們生產的全過程。傳統產品的生產一定要標準化，只有做到標準化才能夠做到產品質量的穩定。按照這個要求去運營管理我們的控股企業。鄂爾多斯我們是醬油、醋的控股企業，我們同樣按照金獅醬油、龍門醋的生產管理運營模式去管理那個企業這方面的要求是非常高的。我們的醬油醋的生產基地在懷柔的雁棲工業開發區，完全按照現代化的生產方式和現代化的管理模式生產傳統產品，建議大家有機會到現場去看一看，眼見為實。

     記者：您曾在很多場合提出要讓民族品牌走向世界，這在消費習慣起重要作用的調味品市場是否容易做到？王致和又是如何上世界各地的民眾喜歡上“中國口味”的？

     王家槐：這是一個長久的任務，也是我們企業長期的使命。越是民族的就越是世界的這句話不是喊出來的，一定要經受起時間考驗。在我們中華美食里面目前做得比較好的就是北京烤鴨，因為它代表北京、基本上能夠為世界消費者所認同，它是民族的、也是世界的。但要注意一點：僅僅有烤鴨是很單調的，大家在吃烤鴨的時候都離不了甜面醬，烤鴨帶著我們民族傳統的醬，這樣世界消費者就接受了。這是推廣民族傳統食品的一種重要方式，不要單調的、單一的去看這個問題，用一種新的方式讓西方主流社會的消費者接受，是可以做到的。當然王致和的產品我們也在探討和烤鴨結合起來，讓主流社會的消費者接受，這是完全可以的。實際上我們這方面的個工作也早就開始了，我們的產品出口全世界將近30個國家和地區，當然主要是亞裔和華人世界，主流社會需要去引導，因為亞裔也好，華人世界也好，要逐漸融合主流社會，它慢慢就引導消費，這是一個過程，這是完全可以去做的。當然也需要改進我們的產品，不能說華人吃什么，就要求西方消費者吃什么，這時不可能的。因為消費習慣不一樣，民族習慣也是不一樣的，所以一定要不斷改進。但是一定要有一個最基本的一個信念，那就是你這個產品只要是符合人體生理需求的，就應該能夠讓全世界的消費者接受，只不過要調整它的某些內容而已，比如說口感、、形狀、顏色等等。你只有這么去做，才能夠真正實現民族的才是世界的，我們也是在努力實踐這句話，盡管路還很遠，我們還是有信心做世界市場，包括主流社會的市場。

     2000年，我把王致和的腐乳，包括臭豆腐、醬豆腐都帶到美國去了，美國的消費者非常認可我們王致和的產品，美國人的好奇心很強，沒有見過的東西他們敢嘗試，覺得符合他們的口味和需求他們就能喜歡上這個產品。我們當年去的時候，美國一個將近80歲的老人吃了我們王致和臭豆腐贊不絕口，用花體英文給我們題字，說王致和臭豆腐是世界上最好吃的。

     記者：王致和集團在品牌宣傳和推廣方面是如何去考慮，如何去做的？尤其是作為老字號企業，您認為應當采取什么樣的宣傳推廣策略？

     王家槐：對于王致和來說，我們走的是一條讓讓王致和這個品牌從民牌到名牌的道路，就是從人民心中認可的品牌，到最后真正成為名牌。王致和從它的誕生開始就是老百姓口碑流傳、家喻戶曉的特殊的民族食品。經過了幾百年的積累，它在老百姓心中扎下了根。這就是王致和品牌的生存基礎、發展基礎，只有把這個基礎做好了就一定能創出名牌，當然這不是一日之功。對于生產象調味品之類具有對剛性需求產品的企業，我們的定位是很清晰的，像高新技術產品那樣的宣傳推廣方式不適合我們這個行業。我們覺得與其把大量的資金投向電視廣告，不如把有限的資源和資金用于產品質量的提升和基礎設施的改進、用于技術理論的研究和專業人才的培養，還有回饋給消費者。這么做，我覺得會更好一些。因為這個行業的特點更適合于穩健性的經營。

     于其它一些產業相比，我們更側重于軟性宣傳。比如我們要向消費者傳達產品的營養、產品的內涵、產品的食用方法，去告訴消費者怎樣去更好的利用調味品，應該說這樣能起到更好的作用。

     記者：去年王致和非常漂亮的贏了一場海外商標維權的官司，您如何評價這件事對王致和今后發展的意義？經歷過這件事您對同樣在國外遭到侵權的中國企業有哪些建議？

     王家槐：90年代的時候，我們就打響了中國知識產權第一案。當時國內一家企業侵犯了我們的商標，當時是以和為貴的方式，一塊錢解決了這個官司的問題。實際上要求對方停止使用我們的商標，這樣就達到了目的，并不是想置對方于死地。到2006年，我們又遇到了海外侵犯我們王致和知識產權的事情。應該說對于我們王致和來說這是一次挑戰，因為在此之前在海外用法律訴訟的方式去解決侵犯知識產權的問題是沒有先例的。我們是貨真價實的“中華老字號海外維權第一案”。這個案子經過了兩年零三個月的訴訟，經過一審到終審，最終以我們中華老字號拿回屬于我們自己的知識產權劃上了一個圓滿的句號。

     這件事情現在講起來很容易，但是在海外進行司法實踐，應該說是很艱難的。我們確實沒有百分之百的勝算。因為它畢竟是在德國，德國的法律和德國的法官對王致和知識產權的理解有文化和社會性質的差異。但是從我們王致和人的角度來說，這場官司一定要打。因為中國企業走向世界，在知識產權的保護方面相對來說路還很長，我們遭遇侵權的現象是很普遍的。作為王致和，作為中華老字號的一個代表，我們勇敢地站出來用法律手段維護我們的自主知識產權，應該說對行業內、對我們國家的企業在國際舞臺上知識產權的保護提供了一個很好的借鑒。

     要參與世界經濟一體化的競爭，那就必須要有屬于自己的真正核心的東西。同時，一定要遵守世界通用的游戲規則。因為咱們國家改革開放到現在就30多年，發展市場經濟時間并不是很早，和西方資本主義國家走市場經濟這條路相比，我們的時間還是短的。這個時候我們要趕上人家，要在世界經濟舞臺上同臺競技，那就必須遵守共同的游戲規則，同時要善于保護自己，當你的權益受到侵害的時候，要有用法律去維權的意識。我們的勝訴確實給了我們的同行，給我們國內企業一些很好的啟發，也給了他們在知識產權被侵犯的時候去提起訴訟的信心。我們勝訴以后，被德國這家公司侵權的還有其他企業，其中四川的白家集團已經開始起訴它了，而且同樣也是德國當地起訴它，它勝訴的時間會更短。我想會有更多企業站出來，勇敢地在世界經濟舞臺上展現自己。

 

     一段佳話、一道美食、一項技藝、一種精神，歷史與現實、文化與實業的巧妙融匯賦予了王致和集團一種獨特的品格。繼承傳統、謙恭而不保守，迎接挑戰、積極卻不張揚，創新進取、低調卻毫不懈怠，面對未來、理智而又信心滿懷。襲承著豐厚歷史文化積淀的王致和人不敢不勤勉敬業、舉輕若重，同樣也是王致和人的獨特身份讓他們沒有理由不對歷經幾代先人開創的事業充滿希望。在王家槐總經理的娓娓而談中，我們反復體味的著王致和“五味調和”的創業歷程，也衷心祝愿今天和未來的王致和一路走好。