魚肉脫腥與方便食品的制作

我國漁業資源豐富，但對其精深加工的研究和開發跟不上漁業的發展。將魚肉加工成方便即食食品，存在腥味的問題，只有解決了這個問題，才可將其制成即食方便食品。通過對脫魚肉腥味進行過研究，現將脫腥方法脫魚肉方便食品的開發簡介如下。

　　一、脫腥實驗

　　l、實驗材料：池塘養殖白鰱。脫腥劑：冷水(＜15℃)，0.5％食鹽水，0.15％氯化鈣溶液，0.3％ NaHC03十0.2% NaCI溶液，0.15％ CaC12十0.1% HCI溶液，將這5種實驗脫腥劑分別定為 A、B、 C、 D、E號，與原魚肉對比實驗。

　　2、實驗方法：將同種白鰱，去鱗、鰓、頭，手工切成魚塊。留一份原魚肉，另取5份，分別用 A——E脫腥劑，脫腥劑與魚網比為6：1，浸漂3小時。然后，將各實驗品用同樣的稠面粉漿粘色，置相同條件下油炸成熟。

　　3、結果：在各品成熟后冷卻至溫度為28℃(室溫)，令5人在全盲條件下邊吃邊指出腥味、腥氣的感受。實驗品腥味試嘗對比為：原魚肉制品＞A＞D＞C＞B＞E，并指出 E品基本無腥味。

　　二、 分析

　　原魚肉制品腥味很強，這是被生活經驗證實，也是預料中的結果。冷水漂魚肉有去腥味的作用，但不明顯。食鹽有去魚腥的作用(B品)，但食鹽加 NaHCO3后(D品)去腥味減弱，說明堿去腥力差，反而有削減食鹽的去腥作用。CaCI2有去腥作用(C品)，但單用它去腥作用不如食鹽(B品)，但在加用HCI后(E品)，其去腥作用則比單用強，也超過了食鹽的去腥作用。由此推論， CaCI2十 HCI有可能作為去腥劑。

　　冷水漂魚肉去腥，日本有報道，但本實驗并沒有顯示出明顯的去腥作用。冷水漂魚去腥可能是稀釋并水解腥味物質。冷水的稀釋、水解去腥作用，在本實驗中顯示，其作用被食鹽加強，這可能是滲透壓加上鹽析去腥味物質所致。 CaCI表現的去腥作用，亦可能在原理上與食鹽相似。鹽類的鹽析作用和晶體滲透壓的稀釋作用，在堿性條件下減弱(如 C品)，在酸性條件下加強(E品)。

　　E實驗品為 CaCI2十 HCI處理品，它去腥機理在于，加酸水解使腥味物質析出， CaCI2的鹽析、晶體滲透壓也有助于析出，致于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中， CaCl2和 HCI除去腥之外， HCI可部分軟化魚骨， CaCI2則有抑制魚肉的膨潤作用，殘留的 Ca可令魚肉凝膠化，它是魚肉凝膠促進劑。這樣，以 E作為去腥劑既可去腥，又可增加魚肉的加工品質及食用品質，似有相當的魚肉方便即食食品加工意義。

　　三、幾種去腥魚肉即食食品簡介

　　湖北傳統魚膏(因加肉糜俗稱肉膏)，在食用品質上不亞于日本咸水魚糕，但必須再加溫食用，不是方便食品。其他魚肉制品亦很少或無即食特性。 E樣品獲得脫腥效果，Ca質又使魚肉凝結有嚼勁，這樣便可探討魚肉制成即食食品。

　　此外，在制作魚肉方便食品時，還要加香料及相應的調味品，如蔥、姜、蒜、酒、醋、咸料、甜料及香辛料，它們也有掩蓋腥味及某種去腥作用，這些有助于實現魚肉方便食品的生產。在此將開發相關新產品的設計探討如下，供有關企業參考。

　　(一)魚排

　　工藝：鮮魚去雜、除磷→加 E樣品去腥→整型成塊狀→＞121℃油炸令外皮焦脆，便于上包裹料，不要求內部成熟→以包裹料包裹→油炸或煎、烤，至全料成熟→包裝→二次滅菌→成品。

　　包裹料配方及制法：面粉(當年產新麥粉)100kg，食鹽3kg，蔥、姜、辣椒均碾粉過80篩適量，含黃鮮蛋液0.5kg，用水調成稠漿。

　　魚排制法：將脫腥魚塊投入高溫油鍋炸后，瀝出投入上述包裹料中，魚肉與包裹料比為1：1-2.5，再整形油炸或煎、烤。然后包裝二次消毒。因本品含高營養且有相當高的水分，必須嚴格消毒滅菌，最后捆氣充氮密封饈，以增加食用保鮮期。

　　說明：本品味鮮，不腥，冷、熱均可食用，故具方便食品功能。它并非全是魚肉，外包面粉等主食料，有主、副食特點，有充饑飽腹性。濃味可作菜用，淡味可類似主食。原料應用鮮魚，不必擂潰，這樣可確保其美味及即食品質和特性。

　　(二)魚肉三明治

　　以去腥魚肉為內層，以面包屑或片夾蓋，類似三明治制法，調味品可視產品品種不同設計配方。本品不宜切塊，應使用稠面粉漿全包裹，不能令魚肉外露，以確保其鮮床持久。作為即食方面食品，其中的魚肉含水量20-35％左右，過分脫水干燥會失去即食特點。