部分烘焙食品制作要訣
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng) 【字體：
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一．小西餅制作要訣
小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會(huì)場(chǎng)所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來(lái)得簡(jiǎn)易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。
�、琶婧愋∥黠�
A．酥松性小西餅
其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭�，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無(wú)法以擠花袋整形，多以手或模型來(lái)成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來(lái)輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來(lái)加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
�、盘怯桶韬戏�
大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來(lái)攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。
�、浦苯訑嚢璺�
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來(lái)制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響到成品的脆硬性，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)令面糊松軟，成品的酥性較大；時(shí)間短，則面糊會(huì)較干硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175~190度，與上火大下火小的方式來(lái)烘烤。
�、茰囟冗^(guò)低會(huì)造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過(guò)大。
�、菧囟冗^(guò)高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。
只要人你曾體會(huì)過(guò)面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會(huì)為面包醇樸中帶有風(fēng)味的特別感覺所吸引。事實(shí)上，由面粉、水及酵母所架構(gòu)出的面包看似易做，卻是深藏玄機(jī)，只要有一步驟未加留意，均會(huì)埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對(duì)于面包的認(rèn)識(shí)你不能不知道。
二．面包制作要訣
類別
市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
�、栖浭矫姘�
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會(huì)抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
�、忍鹈姘�
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過(guò)程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。
攪拌
面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
�、攀捌痣A段--混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤(rùn)、粗糙、硬且不具彈性。
�、凭砥痣A段--面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。
�、菙U(kuò)展階段--面團(tuán)干燥不會(huì)沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。
⑷完成階段--面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
�、蛇^(guò)渡階段--面團(tuán)濕粘失去彈性，會(huì)沾粘缸底，拉扯會(huì)有薄絲出現(xiàn)。
⑹完成斷裂--面團(tuán)已水化，濕粘，無(wú)法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，完全不具有彈性。
發(fā)酵
制作面包時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，攸關(guān)面包制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。
�、胖苯影l(fā)酵法--其過(guò)程為：
秤重-攪拌-基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）-分割整型-最后發(fā)酵（40~60分鐘）-烘烤
使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
�、浦蟹N發(fā)酵法--其過(guò)程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)-攪拌-基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）-中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽-第二次攪拌-延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）-分割整型-最后發(fā)酵-烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長(zhǎng)，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會(huì)較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。
三．蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會(huì)不可或缺的點(diǎn)綴食品。
許多人都對(duì)蛋糕的躍躍欲試，但面對(duì)煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實(shí)上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
�、湃槟惖案�
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過(guò)程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過(guò)大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
�、泼婧惖案�
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
�、瞧蒿L(fēng)蛋糕
乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡(jiǎn)述于下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)-加入面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發(fā)泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
⑵面糊燈蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉與其他液體材料-入模型進(jìn)爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打發(fā)-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液體材料拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
�、瞧蒿L(fēng)蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡-取1/3b.與a.拌勻-加入剩余之2/3b.拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
配方計(jì)算
制作西點(diǎn)，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計(jì)算，其與實(shí)際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為100%；而實(shí)際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以了解各材料所占的分量；其計(jì)算公式為：
材料的實(shí)際百分比（%）×100%
烘焙百分比（%）= ---------------------------
面粉的實(shí)際百分比（%）
☆凡對(duì)制作西點(diǎn)有興趣者均須熟記此計(jì)算公式
小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會(huì)場(chǎng)所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來(lái)得簡(jiǎn)易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。
�、琶婧愋∥黠�
A．酥松性小西餅
其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭�，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無(wú)法以擠花袋整形，多以手或模型來(lái)成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時(shí)可以湯匙或擠花袋來(lái)輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來(lái)加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
�、盘怯桶韬戏�
大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來(lái)攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。
�、浦苯訑嚢璺�
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來(lái)制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響到成品的脆硬性，時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)令面糊松軟，成品的酥性較大；時(shí)間短，則面糊會(huì)較干硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175~190度，與上火大下火小的方式來(lái)烘烤。
�、茰囟冗^(guò)低會(huì)造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過(guò)大。
�、菧囟冗^(guò)高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。
只要人你曾體會(huì)過(guò)面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會(huì)為面包醇樸中帶有風(fēng)味的特別感覺所吸引。事實(shí)上，由面粉、水及酵母所架構(gòu)出的面包看似易做，卻是深藏玄機(jī)，只要有一步驟未加留意，均會(huì)埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對(duì)于面包的認(rèn)識(shí)你不能不知道。
二．面包制作要訣
類別
市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
�、栖浭矫姘�
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會(huì)抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
�、忍鹈姘�
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過(guò)程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。
攪拌
面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
�、攀捌痣A段--混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤(rùn)、粗糙、硬且不具彈性。
�、凭砥痣A段--面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。
�、菙U(kuò)展階段--面團(tuán)干燥不會(huì)沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。
⑷完成階段--面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
�、蛇^(guò)渡階段--面團(tuán)濕粘失去彈性，會(huì)沾粘缸底，拉扯會(huì)有薄絲出現(xiàn)。
⑹完成斷裂--面團(tuán)已水化，濕粘，無(wú)法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，完全不具有彈性。
發(fā)酵
制作面包時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，攸關(guān)面包制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。
�、胖苯影l(fā)酵法--其過(guò)程為：
秤重-攪拌-基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）-分割整型-最后發(fā)酵（40~60分鐘）-烘烤
使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
�、浦蟹N發(fā)酵法--其過(guò)程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)-攪拌-基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）-中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽-第二次攪拌-延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）-分割整型-最后發(fā)酵-烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長(zhǎng)，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會(huì)較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。
三．蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會(huì)不可或缺的點(diǎn)綴食品。
許多人都對(duì)蛋糕的躍躍欲試，但面對(duì)煩復(fù)的步驟，往往便望之怯步；事實(shí)上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
�、湃槟惖案�
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過(guò)程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過(guò)大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
�、泼婧惖案�
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
�、瞧蒿L(fēng)蛋糕
乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡(jiǎn)述于下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)-加入面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發(fā)泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
⑵面糊燈蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉與其他液體材料-入模型進(jìn)爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打發(fā)-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液體材料拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
�、瞧蒿L(fēng)蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡-取1/3b.與a.拌勻-加入剩余之2/3b.拌勻-入模型進(jìn)爐烘烤
配方計(jì)算
制作西點(diǎn)，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計(jì)算，其與實(shí)際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為100%；而實(shí)際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以了解各材料所占的分量；其計(jì)算公式為：
材料的實(shí)際百分比（%）×100%
烘焙百分比（%）= ---------------------------
面粉的實(shí)際百分比（%）
☆凡對(duì)制作西點(diǎn)有興趣者均須熟記此計(jì)算公式
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