部分烘焙食品制作要訣
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯網 【字體：
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一．小西餅制作要訣
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴面糊類小西餅
A．酥松性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的干性材料與油脂拌發后，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較干硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190度，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由面粉、水及酵母所架構出的面包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認識你不能不知道。
二．面包制作要訣
類別
市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
⑵軟式面包
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
⑷甜面包
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐后的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段--混合所有干，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段--面筋開始形成，面團稍濕，不會粘缸底。
⑶擴展階段--面團干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。
⑷完成階段--面團再度沾粘缸底，質地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段--面團濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂--面團已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
制作面包時的發酵過程，攸關面包制作時的成敗，是學習面包制作的重要環節。
⑴直接發酵法--其過程為：
秤重-攪拌-基本發酵（約兩小時）-分割整型-最后發酵（40~60分鐘）-烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法--其過程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團-攪拌-基本發酵（兩小時以上）-中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽-第二次攪拌-延續發酵（20~40分鐘）-分割整型-最后發酵-烘烤
由于此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。
三．蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵面糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發-加入面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進爐烘烤
⑵面糊燈蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉與其他液體材料-入模型進爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打發-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液體材料拌勻-入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b．蛋白打發+糖打至硬性發泡-取1/3b.與a.拌勻-加入剩余之2/3b.拌勻-入模型進爐烘烤
配方計算
制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為100%；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：
材料的實際百分比（%）×100%
烘焙百分比（%）= ---------------------------
面粉的實際百分比（%）
☆凡對制作西點有興趣者均須熟記此計算公式
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴面糊類小西餅
A．酥松性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。
B．酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得面團較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。
C．脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其面團干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D．軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A．海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B．蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內的干性材料與油脂拌發后，再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令面糊松軟，成品的酥性較大；時間短，則面糊會較干硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190度，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的干硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過面包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的面包，一定會為面包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由面粉、水及酵母所架構出的面包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對于面包的認識你不能不知道。
二．面包制作要訣
類別
市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。
⑴硬式面包
硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。
⑵軟式面包
以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。
⑷甜面包
甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內餡，制作時須注意發酵的過程，以避免出爐后的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段--混合所有干，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵卷起階段--面筋開始形成，面團稍濕，不會粘缸底。
⑶擴展階段--面團干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。
⑷完成階段--面團再度沾粘缸底，質地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段--面團濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂--面團已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
制作面包時的發酵過程，攸關面包制作時的成敗，是學習面包制作的重要環節。
⑴直接發酵法--其過程為：
秤重-攪拌-基本發酵（約兩小時）-分割整型-最后發酵（40~60分鐘）-烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法--其過程為：
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團-攪拌-基本發酵（兩小時以上）-中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽-第二次攪拌-延續發酵（20~40分鐘）-分割整型-最后發酵-烘烤
由于此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。
三．蛋糕制作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，面糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵面糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。
⑴泡沫類蛋糕
A．海綿蛋糕
全蛋+糖打發-加入面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進爐烘烤
B．天使蛋糕
蛋白打至濕性發泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌攪-加入奶油、奶水拌勻-入模型進爐烘烤
⑵面糊燈蛋糕
A．糖油拌合法
油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉與其他液體材料-入模型進爐烘烤
B．粉油拌合法
油脂+面粉打發-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液體材料拌勻-入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
b．蛋白打發+糖打至硬性發泡-取1/3b.與a.拌勻-加入剩余之2/3b.拌勻-入模型進爐烘烤
配方計算
制作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，它將面粉的百分比固定為100%；而實際百分比則是將配方中所有材料的總和定為100%，用以了解各材料所占的分量；其計算公式為：
材料的實際百分比（%）×100%
烘焙百分比（%）= ---------------------------
面粉的實際百分比（%）
☆凡對制作西點有興趣者均須熟記此計算公式
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