辣椒在中國的傳播及其影響

[摘  要]原產于美洲的辛辣作物辣椒，傳入中國以后與中國傳統辛辣飲食相結合，迅速替代了傳統的辛香植物花椒、食朱萸等，并且作為一種蔬菜，在全國范圍內快速普及開來。本文重點考證了辣椒傳入的時間、路徑以及明清、民國直至當代辣椒在中國的分布和演進情況，對辣椒在中國傳播的動因及其對中國經濟、社會、文化等方面的影響進行較為系統的研究。

　　辣椒(Capsicum．frutescens L．)原產于美洲，別名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥倫布航行美洲時把它帶回歐洲。1493年，辣椒傳人西班牙。[1]明代后期(16世紀末)辣椒開始傳人我國。辣椒的引進和傳播對中國的經濟、社會、文化都產生了深刻的影響。

一、辣椒傳入的時間和路徑

　　我國最早的辣椒記載見于明高濂的《遵生八箋》(1591)，①稱之為“番椒”，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與胡椒一樣有辣味而適作調料。1621年刻版的《群芳譜·蔬譜》也載有：“椒，……。附錄：

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①  [明]高潦《遵生八箋》，《弦雪居》，光緒甲申年刻本。

　　番椒，亦名秦椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”②這兩者是目前公認的中國辣椒最早記載。關于辣椒傳人中國的路徑，前人研究不多，中國農業科學院蔬菜研究所編《中國蔬菜栽培學》⑵中提出有兩條：“一經‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱；一經東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培，現西雙版納原始森林里尚有半野生型的‘小米椒’。”書中未注出處。藍勇認為，辣椒在明清之際傳人中國，沿嶺南、貴州傳人四川和湖南地區而形成長江中上游辛辣重區。⑶中國現代園藝學奠基人之一吳耕民先生考證了很多蔬菜的起源，卻沒有辣椒傳人中國路徑記述。⑷

　　筆者根據大量的方志資料及相關的書刊，認為上述辣椒由“(陸上)絲綢之路傳人”和“經東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”的可能性非常小。辣椒的傳人路徑另有其道，可能性最大的有三條：一是從浙江及其附近沿海傳人；二是由日本到朝鮮再傳到中國東北；三是從荷蘭傳到臺灣。

　　我國現存8000多部地方志，絕大部分為明朝以后的，是研究明末辣椒引入中國栽培及其影響的珍貴資料。根據這些方志，筆者整理出《全國各省方志中辣椒最早記載情況表》(表1)，從中可以看出，明代方志中沒有辣椒記載，辣椒記載時間最早的是華東浙江的《山陰縣志》(康熙十年，1671年)�？滴跄觊g，東北遼寧(1682)、中南地區的湖南(1684)和貴州(1722)、華北地區的河北(1697)也有記載；西部地區的陜西要遲一些，在雍正年間(1735)有記載，其它地區均在此之后。

　　(1)華東沿海是辣椒傳入中國的主要渠道之一。需要指出的是，雖然方志記載有一定的偶然性，但同一信息兩地記載相差半個世紀以上，還是可以認定先后次序的。辣椒傳人中國無非兩條路徑一一陸路和海路，從海路上看，浙江辣椒種植比福建、臺灣、廣東、廣西都要早70年以上，可以認定浙江是辣椒從海路傳人中國的最早落地生根點，這是辣椒傳人中國的第一條路徑。

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② [明]王象晉篡輯：《二如辜群芳譜》．天啟元年門62])刻本：『明』毛晉汲古閣刻本．兩種刻本記述一致。

　　(2)由朝鮮傳入中國東北可能是辣椒傳入中國的另一海路渠道。東北地區，康熙《蓋平縣志》、《遼載前集》、《盛京通志》均有辣椒記載，由于沒有明中后期遼寧方志，明代該地種植情況不詳。遼寧辣椒可能從內地傳人，更有可能從一江之隔的著名食辣國度朝鮮傳人。《朝鮮民俗》、《林園十六志》(1614)等書介紹，朝鮮17世紀初開始種植和食用辣椒。韓國國史編纂委員會編輯的《韓國史》中說，辣椒從日本傳人朝鮮是在“壬辰倭亂”(1592—1601年)期間，此期與高濂《遵生八箋》(1591)記載完全相同，早于《群芳譜》(1621)，比遼寧方志記載時間早近90年，特別是當時朝鮮是后金的屬國，交往很多(而此時后金正與明朝政府交戰，兩地交通、貿易嚴重受阻)，辣椒從朝鮮傳人中國東北很容易。同為美洲作物的煙草就是同期從朝鮮傳人東北的，⑸這可以作為旁證。朝鮮極有可能是辣椒傳人中國的另一海路渠道。與內地同稱“秦椒”、“番椒”，可能是清人人關后，方志記載由滿文變為漢語所致。

　　(3)第三條路是從荷蘭傳到臺灣。辣椒在臺灣被稱作“番姜”，與內地不同，是木本。乾隆七年(1742)《臺灣府志》：“番姜，木本，種自荷蘭，花白辦綠實尖長，熟時朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內地名番椒，……”乾隆《臺灣府志》和《鳳山縣志》記載同。乾隆年間出版的《本草綱目拾遺》也有同樣記載。而康熙《使琉球雜錄》、《臺灣縣志》、《鳳山縣志》，雍正《臺海使槎錄》均無辣椒記載，辣椒傳人臺灣的時間在康乾之間可能性很大。

　　(4)辣椒從陸上絲綢之路傳入中國內地可能性不大。一是方志資料并不能提供足夠的證據。陜西雍正末年才有少量辣椒記錄，比東部遲半個世紀多；新疆到清末還未見記載，甘肅的記載是在乾隆年間，都遲于陜西本身，更遲于其東部的浙江、河北，由記載較遲的陜西向記載較早的浙江、河北傳播，不合常理。二是“經‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱”是望文生義，不符合歷史事實。明王象晉《群芳譜》：“椒，……，一名秦椒，以產秦地故名，今北方秦椒另有一種。……附錄：番椒，亦名秦椒，……�！弊髡呤巧綎|濟南人，這個記述明白無誤地表明，明代(1621)華北地區已有番椒種植；最早將“番椒”稱為“秦椒”的地點也是在華北而不是其他地方。陜西自身辣椒記載最早的名稱也叫番椒；①三是中唐以后，吐蕃崛起，控制了河西和隴右，陸上絲綢之路嚴重阻塞，而海上絲綢之路迅速興旺發達，辣椒從已經幾乎荒廢的陸上絲綢之路傳人中國內地，再向東部擴展，可能性很小。

　　(5)廣東、廣西辣椒不是直接傳自海外而是從北方傳入。廣東、廣西的辣椒記載都在乾隆年間突然較多出現，是我國最早將番椒稱為“辣椒”的地方，比其北鄰湖南遲半個多世紀，比浙江就遲更多(詳見后文)，從北方浙江或湖南傳來的可能性極大。乾隆《(廣東)恩平縣志》說：“辣椒，…江左之人稱辣茄，…皆避水瘴祛風濕，…[補人]�！泵�稱、用途都有與浙江辣椒稱“辣茄，冬月用以代胡椒”相同，有明顯的淵源。特別是恩平地處南海之邊，從崇禎《恩平縣志》開始就非常詳細地記錄了大多數植物的名

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①  雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結角似牛角，生青熟紅子白味極辣。[按]《廣群芳譜》云：‘秦椒以產自秦地故名，今北方秦椒另有一種�！�蓋即番椒也�！狈Q、性狀等，“煙葉出自交趾”①是目前所見方志中關于煙草傳人中國路徑的最早記載，其中并沒有辣椒；康熙志也沒有辣椒記載；乾隆志強調“補人”卻沒有按慣例注明引自何地，顯然是因為沒有必要，即是由國內傳播過去的。康熙《(廣東)嶺南雜記》中記載了很多國外引進的動植物品種，如西洋雞、火雞、洋蔥、番荔枝等，也沒有“辣椒”的記載，這些也可作為廣東辣椒不是從海外直接引入的旁證。所以，辣椒“經東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”同樣缺少證據支持.

二、主要省區的辣椒種植演變情況

　　明清時期，辣椒在各地稱呼差別很大。北方和東北、西北地區叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、貴州、四川叫海椒、辣子；廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面結合其他資料和前人研究成果對明清時期主要省區的辣椒種植演變情況及相關問題作進一步分析。

　　(一)浙江及其周邊地區

　　前已說過，康熙十年(1671)《(浙江)山陰縣志》：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒”是國內最早的辣椒記載。它也是國內最早將辣椒稱為“辣茄”的地方。嘉慶《山陰縣志》記載同�？滴酢逗贾莞�志》、乾隆《湖州府志》也稱“辣茄”。早期浙江種植辣椒用途主要是替代南方熱帶所產的胡椒。后續記載不多，說明浙江食辣并不普及。

　　安徽的辣椒記載較遲。乾隆十七年(1752)《潁州府志》：“辣茄�！鼻�隆、道光《阜陽縣志》、嘉慶《南陵縣志》、道光《繁昌縣志》、《桐城續修縣志》，同治《宣城縣志》、光緒《五河縣志》、民國《天長縣志稿》亦有記載。明清安徽的辣椒記載很少，食辣也不普及。江西辣椒記載時間與安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂實枝間，有圓有銳如茄故稱椒茄，土人稱圓者為雞心椒，銳者為羊角椒，以和食，汗與淚俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有記載，“茄椒，…味辣治痰濕�！泵鞔_了辣椒的藥用價值。嘉慶十三年(1808)《豐城縣志》：“辣椒，…味辛宜醬，即北方之所謂秦椒醬也�！边@是較早關于辣椒制醬記載。同治《南康府志》、《南昌縣志》等六部方志，光緒《建昌縣鄉土志》、民國《弋陽縣志》也有辣椒記載。說明19世紀，江西食辣開始普及。

　　福建辣椒記載時間與安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的別名最多，用途也有代胡椒之說。乾隆二十八年(1763)《長樂縣志》：“番椒。”嘉慶《浦城縣志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龍眼椒數種�！奔螒c《連江縣志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒�！奔螒c《南平縣志》亦有記載；道光《沙縣志》：“蔬屬：辣椒，俗名麻椒，又一種曰朝天筆�！钡拦狻队腊部h續志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻�！钡拦狻陡＝ㄍㄖ尽�、《永定縣志》，道光、咸豐《邵武縣志》，道光、光緒《光澤縣志》，同治、民國《長樂縣志》中均有記載。

　　江蘇(含上海)的辣椒記載比周邊的省份都遲，并且特少。嘉慶七年(1802)《太倉州志》：“辣椒，有紅黃二色，形類不一，可和食品�！蓖�治《邳志補》、光緒《松江府續志》、《海門廳圖志》，民國《太倉州志》、《青浦縣續志》、《泗陽縣志》又有記載，說明江蘇大部分地區種植辣椒時間當在民國以后。

　　(二)湖南及其周邊地區

　　從時間和交通上看，長江以南地區的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，以湖南為次級中心，再分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區傳播，湖北和四川其它地區可能是由浙江朔長江而上直接傳播的，廣東的辣椒也可能是從浙江沿海岸線傳過去的。

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①  崇楨九年(1636)<恩平縣志)：“煙葉，出自交趾，今所在有之，莖高三四尺，葉多細毛，采葉曬干如金絲色，性最酷烈。取一二厘薰竹管內以口吸之．口鼻出煙，夷人以御風濕．徒取一時爽快．然久服而目懼黃，肺枯聲干．未有不殞身者。”

　　湖南地區最早的辣椒記載時間與遼寧相同，僅次于浙江，比周邊地區都早得多�？滴醵�十三年(1684)《寶慶府志》和《邵陽縣志》：“海椒”，這是目前所見國內最早的將“番椒”稱為“海椒”的記載�！昂＝贰钡姆Q呼表明，湖南的辣椒可能傳自海邊的浙江，明代從浙江杭州沿運河到長江，再由長江經湘江進入湖南是很方便的。湖南關于番椒的稱呼較多，有辣椒、斑椒①、秦椒②、艽③、茄椒、地胡椒④，最有特色也最多的別稱是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒�！鼻�隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼為辣子�！鼻�隆《瀘溪縣志》：“海椒，…俗名辣子�！崩苯吩诤�南的傳播是非常迅速的。嘉慶年間辣椒記載又增加了慈利、善化、長沙、湘潭、湘陰、寧鄉、攸縣、通道七個縣，是到當時為止，記載時間早、范圍最大的一個省。湖南是我國最先形成的食辣省區，嘉慶年間可能已經食辣成性。

　　貴州也是較早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角別稱，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”辣椒代鹽，這是貴州人的發明。乾隆《貴州通志》、《黔南識略》和《平遠州志》，嘉慶《正安州志》、道光《松桃廳志》、《思南府緒志》、《遵義府志》等，同治《畢節縣志》都有海椒記載。貴州大約到道光年間辣椒種植已基本普及。

　　四川地區辣椒記載比湖南遲半個世紀以上，卻幾乎與湖南同時迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早記載。番椒在四川地區稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有稱秦椒。嘉慶年間，四川辣椒仿佛一夜之間到處冒了出來。金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒記載。光緒以后，除在民間廣泛食用外，經典川菜菜譜中已經有了大量食用辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達1328種之多，辣椒已經成為川菜中主要佐料之一，有熱油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游聞見錄》亦記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”⑤。

　　早期湖北辣椒的名稱很特別，叫“賽胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房縣志抄》：“蔬：賽胡椒，紅黃金瓜佛手數種�！蓖�治《房縣志》：“秦椒，俗名賽胡椒、辣子，有黃紅青三色�！钡拦狻耳Q峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼廣椒�！奔螒c到咸豐年間記載很少，同治以后特別是光緒時期增多，《咸寧縣志》、《興國州志》、《長樂縣志》《武昌縣志》等亦有記載。道光年間吳其濬在《植物名實圖考》提到了湖北周邊的“湖南、四川、江西(辣椒)種之為蔬”卻未點明湖北，也間接說明清末湖北辣椒種植非常少。

　　廣西是最早將番椒稱為“辣椒”的地方。廣西的辣椒記載很有特點，一是乾隆年間突然大量出現，有七個記載；二是名稱完全統一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水氣，解瘴毒”。乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“辣椒”。乾隆《南寧府志》：“辣椒，味辛辣，消水氣，解瘴毒�！鼻�隆《橫州志》、《柳州府志》、《馬平縣志(柳州縣志)》記載同，乾隆《慶遠府志》和《梧州府志》記“辣椒�！贝撕髲V西的辣椒持續在較多水平。將“番椒”稱為“辣椒”的原因不得而知，不妨作一推測。前述，廣西的辣椒很可能是從其北部的湖南傳人，湖南人俗稱番椒為辣子，廣西人俗稱茱萸為茶辣子，①為了區分這兩者，廣西人取番椒的味道“辣”和同為香辛類的花椒和胡椒的“椒”來命名，番椒就叫成了辣椒。

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①  嘉慶二十三年(1818)《湘潭縣志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟紅有大小二種�！�

②  嘉慶二十二年(1817)《攸縣志》：“番椒，[群芳譜]一名秦椒，花白子如禿筆頭，色紅鮮。”

③  嘉慶二十二年(1817)《慈利縣志》：“艽，俗名辣椒�！�

④  乾隆三十年(1765)《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，一名地胡椒，口實枝間，狀如新月，莢色淡青，老則深紅，一莢十余子，圓而扁性極辣，故辰人呼為辣子，用以代胡椒．取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之�！�

⑤  轉引自藍勇：《中國古代辛辣用料的嬗變、流布與農業社會發展》，《中國社會經濟史研究》2000年第4期。

　　廣東有關辣椒的記載時間、名稱、用途均與廣西相同。乾隆十一年(1746)《豐順縣志》：“辣椒”是廣東最早的辣椒記載，同治、光緒、民國《豐順縣志》記載相同。乾隆年間《恩平縣志》和《歸善縣志》也有記載。道光、咸豐、光緒及民國時期也有少量方志記載。廣東直到民國辣椒種植也并不普遍。據馮松林調查，1931年廣東省各縣中只有紫金、平遠兩縣蔬菜中有辣椒，⑹可以作為旁證。

　　關于云南食辣開始時間，爭議很大，焦點是乾隆時期云南方志中的“辣子”是不是辣椒，特別是記述為“秦椒，俗名辣子”的“辣子”是不是辣椒。乾隆元年(1736)《云南通志》和乾隆四年(1739)《景東直隸廳志》是最早記載“秦椒，俗名辣子”的兩部方志。其后對此記載，云南方志中有兩種不同注解：一是認為記述有誤。道光《云南通志》說“秦椒，[舊云南通志]俗呼辣子，謹按，秦椒即花椒，辣子乃食朱萸，李時珍分析極明，舊志蓋誤�！泵骼顣r珍《本草綱目》確有“食茱萸，[釋名]辣子”記載，道光《昆明縣志》和《普洱府志》亦有“食茱萸，俗名辣子”的記載，因此誤記的可能性是存在的；二是認為“秦椒，俗名辣子”記述的是一種多年生植物。道光《定遠縣志》和《威遠廳志》“蔬屬：秦椒，俗名辣子，初種可長至六七年者�！币驔]有性狀描寫，我們無法判斷“秦椒，俗名辣子”這種植物到底是什么，但肯定不是當時內地所種的一年生草本植物番椒。綜上，“秦椒，俗名辣子”不能作為番椒記錄采用。至于云南方志單獨記載的“辣子”，既沒有性狀描寫也沒有其它可信注釋，也不能作為番椒的記載而采用。僅根據鄰近貴州的乾隆《(云南)鎮雄州志》記載的“辣子”而認定云南在乾隆時期即食、種辣椒，⑺證據并不充分。

　　云南的辣椒種植時間，光緒年間才有可信的記錄。光緒二十年(1894)《鶴慶州志》：“辣椒。”光緒《永北直隸廳志》、《宣威州志補》，民國《宣威縣志》、《昭通縣志稿》也有記載。結合清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項，每年運人滇省者，價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也�！痹颇先耸忱睍r間當早于光緒時期，早期主要從外省運人而不是自己種植。

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