辣椒在中國的傳播及其影響

 (三)華北地區

  河北(含天津、北京)的辣椒記載也是國內最早地區之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬類：秦椒，色赤味辛；花椒，樹生，色赤味辛”，雍正《深州志》記載相同，這里秦椒與花椒對應，花椒多注“樹生”兩字以示區別，表明秦椒不是樹生，即草本，肯定是番椒。乾隆年間有《饒陽縣志》和《柏鄉縣志》兩個記載，嘉慶年間也只有《束鹿縣志》和《慶云縣志》兩個記載。光緒時期開始有較多記載。可以斷定，阿北大面積種植辣椒較遲。

  河北的辣椒從何處傳來?乾隆《柏鄉縣志》說“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”顯示了與浙江的某種淵源。明末清初的有關書籍和大量的方志中均未記述大陸上的辣椒是從何處由何人引入的，說明辣淑的傳播完全是在自然狀態下進行的。主要交通線路周邊因人流量大，新植物傳到的概率也大。明代京杭大運河是貫穿南北的交通大動脈，浙江、河北分別是起點和終點，河北的辣椒從浙江傳人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。

  需要特別指出的是，明清方志中單獨“辣角”的記載不能直接作為番椒的記載使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宮縣志》：“蔬，野生有馬齒莧…辣角。”康熙志記載同。康熙《新河縣志》：“蔬類：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮縣志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”這里“辣角”是一種“野生”植物，肯定不是番椒。

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①  乾隆十九年(1754)《慶遠府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年(1747)《橫州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其氣辟蟻蟲。”乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“藥品．茶辣。”

　　山東辣椒記載時間并不算早，但乾隆年間記載各省中最多。雍正《山東通志》：“秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。”乾隆《泰安縣志》和《沂州府志》記載同。“色紅有子”符合辣椒的特征，這應當是辣椒的記載。乾隆《東平州志》：“秦獲黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《樂陵縣志》、《德州志》亦有明確記載；道光以后記載進一步增多。

　　河南最早的辣椒記載在道光年間。道光十九年(1839)《修武縣志》：“秦椒，叢生，白花，結角似禿筆頭，味辣，老則色紅。”康熙、乾隆志中無記錄。道光《尉氏縣志》、同治《宜陽縣志》、光緒《南樂縣志》、《永城縣志》、民國《河南方輿人文志略》中也有辣椒記載。總體而言，河南的辣椒記載很遲并且很少，直到民國時期仍然如此，是典型的味淡區。山西最早的辣椒記載與河南同期。道光十年(1830)《大同縣志》：“蔬之屬：青椒。”同治《河曲縣志》：“海椒，俗名辣角。”順治、道光志中無記載。光緒《定襄補志》：“紅辣角，有回洋二種，黃綠二色。”康熙、雍正志中無此記載。光緒《崞縣志》《清源鄉志》等方志中亦有記載。總體而言，山西的辣椒種植時間遲、分布也不廣，與河南類似。

　　所查內蒙古方志是清咸豐及其后的，咸豐十一年(1861)《歸綏識略》：“辣角，長者皮薄，圓者皮厚，有翹如解結錐者，有皺如橘柚實者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鮮者曰青角，曬干可以制油。”光緒、民國也都有記載。內蒙古種植辣椒的時間當在咸豐以前，在南部農區種植。

　　(四)陜西及西部地區

　　陜西辣椒種植記載最早在清雍正年間，此后記載持續增多。雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結角似牛角，生青熟紅子白味極辣。”嘉慶、道光以后記載數量增加較多。

　　甘肅方志中辣椒記載在西部較早。乾隆二年(1737)《肅州新志》：“秦椒，結子如茄，朱色味辣，可作盤辛。”光緒《皋蘭縣志》等亦有記載。但明嘉靖至清光緒間渭源、伏羌岷州、武威、鎮番、蘭州、固原、海城、平涼77部方志中無辣椒，說明到清末甘肅辣椒種植并不普遍。寧夏、青海、西藏辣椒記載均在民國時期，新疆大面積種植辣椒是在改革開放以后，主要種植紅辣椒，出口為主。⑻

　　(五)東北地區

　　遼寧的辣椒記載早而且多，與浙江幾乎同時，后續記載也多。康熙二十九年(1690)《遼載前集》：“秦椒，一名番椒。椒之類不一，而土產止此種，所如馬乳，色似珊瑚，非本草中秦地所產之花椒。”據此，康熙《蓋子縣志》中“秦椒”也是辣椒的記載。康熙、乾隆、咸豐《盛京通志》，光緒《奉化縣志》、《伯都納鄉土志》、《吉林通志》，宣統《吉林記事詩》，民國《鎮東縣志》等都有辣椒記載。

　　吉林方志都是道光以后。光緒十七年(1891)《伯都納鄉土志》：“秦椒，生青熟紅，又一種結椒向上者天椒。”光緒《吉林通志》、《奉化縣志》，宣統《吉林記事詩》，民國《鎮東縣志》、《扶余縣志》、《長春縣志》、《懷德縣志》中有辣椒記載。所查到黑龍江方志全是清末和民國時期，幾乎全有辣椒記載，考慮到遼寧食辣很早，乾隆以后東北又逐步放墾，吉林和黑龍江兩省種植辣椒時間要早得多。

　　綜上，辣椒最先引入華東的浙江、東北遼寧，然后由浙江傳到中西南地區的湖南和貴州和華北地區的河北；雍正年間增加了西部地區的陜西，華北地區擴大到了山東；乾隆年間華東地區擴大到安徽、福建、臺灣，湖南周邊地區擴展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴展到甘肅；嘉慶年問華東區又擴大到江蘇；道光年間華北地區擴大到山西、河南、內蒙古南部，此時華東、華中、華南、西南(除云南)、華北、東北、西北辣椒栽培區域都已連成一片，清人吳其濬在《植物名實圖考》中記載“辣椒處處有之”是準確的。考慮到從辣椒種植到方志記載有較長的時間間隔，這一過程實現的實際時間要更早一些。

三、辣椒在中國傳播的動因

　　辣椒在中國較為迅速地傳播開來，原因是多方面的。

　　(1)生態適應性。作為一種農作物，辣椒具有廣泛的生態適應性。它一般在溫暖而干濕得宜的氣候下生長及結實最佳，種子發芽適溫為25－30°C，在15°C時亦能發芽，但需時較長，在IO°C以下則不發芽；對日照要求不嚴，不論長短均能開花結果；抗旱能力也較強；對土壤的選擇不苛，⑷在中國絕大部分地區都可以種植并獲得較好的收成，這是辣椒在中國傳播的最根本原因。

　　(2)生理適應性。辣椒能較好地適應人的生理需求是其廣泛傳播的又一個重要原因。辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用，這是低溫潮濕地區喜食辣椒的真正原因。清代康熙年間出版的《花鏡》一書寫到：“番椒，……其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它產生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增進食欲，“吃辣椒就多能吃二兩米飯”。辣椒還可以促進人體血液循環，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中國傳統辛辣區迅速擴展；甜椒使辣椒傳播速度加快，傳播范圍增大。

　　辣椒營養豐富，每100克辣椒含有蛋白質1．6克，比番茄多O．7克；含脂肪0．2克；含碳水化合物4．5克，比番茄多2克；含鈣12毫克；含磷40毫克；含胡蘿卜素0．73毫克，含維生素C185毫克，居多種蔬菜維生素C含量之首。L15)辣椒中還有硫銨素、核黃素、尼克酸等營養素，都是人體所必須。

　　(3)辣椒具有一定醫藥作用。辣椒的果實和莖枝還可以作藥用。據醫書《中藥手冊》和《藥物與方劑》記載：“它性熱、味辛。能溫中散寒，除濕殺蟲，激發健胃，抑菌止癢，可治風濕性關節炎、關節疼痛，扭傷或挫傷。”它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等癥。經常食用辣椒的人，很少得凍瘡。

　　(4)經濟利益驅動。清中期以后，隨著辣椒食用范圍的擴大，辣椒貿易也迅速增加。清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項，每年運入滇省者，價值數十萬。”這是辣椒大宗貿易的典型記載。有些地方所產辣椒主要用于出售。據不完全統計，1956—1958年，每年從廣東北運的蔬菜1．5萬至5萬噸，有辣椒、圓椒、茄子等lO多個品種，銷往東北、華北的大中城市和工礦區。河北省望都縣辣椒常年種植5萬畝以上，1997年辣椒業總產值占全縣國民生產總值的25％。⑼陜西線辣椒以種植面積大，產量高，辣味濃，顏色鮮紅而聞名于世，是我國著名的出口農產品。

　　(5)中國古代亟需夏季蔬菜的強烈需求作用。我國古代源自本土的蔬菜很少，故從漢代開始從西域引進。據《氾勝之書》和《四民月令》的統計，我國漢代栽培的蔬菜21種，這其中就有從西域引進的胡蒜(大蒜)、胡蔥、胡豆(豇豆)、苜蓿等品種，數量幾乎占一半；魏晉時期增加到35種(見《齊民要術》)；隋唐時期又引進了萵苣、菠菜、西瓜等；⑽(P153)但直到明朝中期以前，夏季的蔬菜一直缺乏。以“精耕細作”為特征的中國傳統農業亟欲獲得可以夏季食用的蔬菜品種，以彌補這一缺陷。辣椒的引進，和其它引進作物如南瓜、番茄、菜豆、洋蔥、荷蘭豆等一起，奠定了我國夏季蔬菜以瓜、茄、菜豆為主的格局。⑾充分利用了中國最稀缺的資源一一土地，這是中國農業對辣椒引入、傳播和發展的內在動力。
 
四、辣椒對中國經濟、文化等方面的影響

　　(一)經濟影響

　　(1)重要的園藝(蔬菜)作物。由于辣椒在統計口徑上屬于蔬菜或園藝作物，其種植面積和產量情況的準確統計資料很難找到，從下面的零星資料中可以大致看出民國時期辣椒種植情況。

　　據商業部調查，1932年魯、冀、皖、浙四省辣椒產量⑿(P516—5t8)如下：

　　此四省均非今日公認之食辣大省，特別是食辣很少的浙江省種一萬多畝，產三百多萬斤，令人驚奇。而同樣不是食辣大省的山西省。1935年種植辣椒一萬九千多畝，產量六百多萬斤⒀。由此推斷，此期貴州、湖南、四川、云南及遼寧等辣帶省份種植量應當更加可觀。

　　新中國辣椒的經濟影響可以從表3看出：1997年，中國大陸31個省(市、自治區)中，辣椒產量達到統計標準以上的有29個，山東、江西、江蘇、安徽、湖北、廣東、河南、湖南居前八位。[14](P119)根據聯合國糧農組織統計，1997年中國出口辣椒53075噸，價值7203．3萬美元。⒂如今，我國辣椒總產量已居世界之首，年產2800多萬噸，約為世界辣椒產量的46％，同時每年還以9％的速度增長。⒃

　　(2)豐富多彩的辣椒制品。重要的醬菜原料。1935年《江蘇省鑒·實業》：“辣椒。城市附近栽培均不少，鮮食外可制醬用。”1930年《順義縣志料》：“治西北馬家堡子村種秦椒，連阡累佰，年產約三萬余斤，銷售北平各大醬園及菜市。”《廣東省志·農業志》：“甜酸漬菜類包括酸蘿卜、酸辣椒等。”

　　各式各樣的調味品。清《植物名實圖考》說：“遵義府志通呼海椒一名辣角，每味不離；或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油…。”其它的辣制品還有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、干辣椒、糊辣椒，泡辣椒等品種，與其他調味品配合，還可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味的調味品。⑼

　　(3)辣椒紅色素的提取和出口。據測定，成熟的紅椒干粉中辣椒色素含量達10一13％，是一種具有很高開發價值的農產品資源。辣椒色素的主要成分是β胡蘿卜素和屬于葉黃素類的辣椒紅素、辣椒玉紅素，經辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素。它易溶于水、耐熱、耐鹽、耐酸、耐金屬、耐微生物，具有較強著色能力，分散度和遮蓋性均較好，是一種優質的天然食用色素，售價高而生產成本較低。目前，一些發達國家已將其大量用于食品行業，取代人工合成的紅色色素。21302年中國共生產辣椒紅色素350噸，辣椒紅色素提取廠21個，年生產能力約1000噸。⒄

　　(二)文化影響

　　(1)觀賞植物。辣椒由于葉綠果紅，非常美觀，所以從傳人我國之日起就被當作觀賞植物。明末高濂的《遵生八箋》說辣椒：“叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”清初《花鏡》則說它：“初綠后朱紅，懸掛可觀。”《植物名實圖考》也說：“柿椒或紅或黃，中盆玩。”方志中也有記載。康熙《杭州府志》：“茄，…，又有細長色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄…”。嘉慶《(四川)郫縣志》：“番椒，…按：郫野園中又有一種小僅如指，圓如彈丸，紅如珊瑚，高尺許，鄉人有以為作盆景者。”

　　后世作為觀賞栽培的主要是櫻桃椒。通常榛子大小，圓球形，向上生長，一果白花落至成熟能隨時轉色，故在一株上，青、白、黃、紫、赤等果同時存在，有“五彩”之名，最宜于觀賞。上海等地栽培的小“朝天椒”，果實細瘦、端尖、簇生，向上生長，顏色有黃有紅，同樣很好看。近年來品種不斷增多，目前著稱的有櫻桃椒、棗形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天椒、黃線椒、蛇形椒、風鈴椒，以及紅太陽、貴賓橙色、黃金、白雪紫玉、紫寶石等彩椒。⒅

　　(2)辛辣文化的發揚光大。辣椒傳人中國約400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國，將傳統的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉之一四川盆地內，茱萸則幾乎完全退出中國飲食辛香用料的舞臺，姜的地位也從飲食中大量退出。

　　當代中國在飲食口味上形成了三大層次辛辣區：首先是長江中上游的辛辣重區，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陜西南部等；其次是東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陜北及關中地區，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區；最后是東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區。

　　中國最嗜辣的幾個省份，長期以來總以“誰最不怕辣”來一競短長。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特點是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更為別致。重慶火鍋的麻、辣、燙正鮮明地凸現這一特點；黔辣多為酸辣，辣椒或用鹽液或用鹵水腌泡，泡制出來的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大開；云南一帶多講究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，別有風味；陜西人喜歡咸辣并重；湖南人愛食鮮辣、純辣，一般不需別的調料來沖淡辣味。⒆甘肅人吃釀皮子、牛肉面等，都要調上辣椒油，以增添飯菜香味。貴州食用辣椒歷史長，與辣椒有關的菜也多，遵義酢辣椒、布衣陰辣角、花溪泥鰍辣椒、瓤紅椒以及黔式辣椒調味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面⒇等等，都很有特色。

　　(三)農業種植制度影響

　　辣椒能與我國主要農作物間種、套種、輪種。隨著辣椒的普及，它也悄悄豐富了我國農業種植制度。1934年云南《廣南縣志·農政》就說：“玉蜀黍與辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空氣陽光雖略有阻礙，亦能充分生長”。吳耕民《蔬菜園藝學》[21](P668)中寫到：“辣椒前作為菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜、麥類，后作與前作同。”當代辣椒與其它作物的間種、套種、輪種又有更大發展。有小麥一西瓜一辣椒，水蘿卜一西瓜一辣椒一玉米，油菜一青菜一辣椒一棉花，辣椒一水稻等輪作模式，黃連白一大蒜一辣椒一花生分帶輪作模式，馬鈴薯一西瓜一辣椒間作套種模式，辣椒一絲瓜一香菜和冬瓜一辣椒立體栽培模式等等，非常豐富，無法一一列舉。

　　總之，辣椒的傳播與發展，豐富了我國作物耕作制度的內容，極大地提高了土地的利用率和產出率，從而為中國農業的增長做出了重要的貢獻。

　　(四)其它影響

　　近年來，隨著醫學研究的進程，人們發現了辣椒制品新的醫藥用途。辣椒素可以耗盡神經傳導物質而止痛；辣椒可以促進血液循環，減輕感冒不適癥狀；辣椒紅素可以預防癌癥和動脈硬化等。北京針灸骨傷學院藥理教研室的楊梅香專門進行了紅辣椒治療關節炎實驗研究，為紅辣椒治療關節炎提供了實驗依據及劑量關系。該項研究曾獲中國中醫研究院1991年科技成果三等獎。[22]惠伯棣等發現，紅椒果實提取物中的辣椒紅素酯，具有自由基清除劑的作用，可減緩精煉花生油在紫外光誘導下自氧化過程中過氧化值的上升。同時，其本身在紫外光誘導下亦降解，是一種綠色環保的天然抗氧化劑。[23]可以預見，隨著科學研究的深入，人們會發現辣椒及其制品越來越多的功效和用途。

　　農作物的傳播是人類活動的結果，傳播的速度、范圍受自然和人類社會雙重因素影響，并對人類產生反作用。辣椒自明末傳人中國，首先作為觀賞作物，然后成為藥用作物和調味品，再后才為蔬菜。它在中國傳統香辛飲食文化區迅速發揚光大，形成麻辣、酸辣、胡辣等亞區，并同步向非食辣區域強勁擴展，直到辣遍中國。這是歷史上中外農業交流史上最重要的成果之一。

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