造好啤酒的學問
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯網 【字體：
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鑒別好啤酒與普通啤酒，比鑒別好汽車與普通汽車要難，在看上去都差不多的金黃液體里，幾乎看不見什么特殊的工業和科技痕跡。全世界主要啤酒制造設備，大都來自歐洲，誰都能買，也都能開啤酒廠。但就像面對一架好鋼琴，人們的演奏水平是不一樣的。所以，要想了解好啤酒，就要去生產線，看看迷蒙酒杯后面的東西。
北京啤酒朝日有限公司的廠房設在京郊懷柔。沿著參觀走廊，人們看到價值約2億元的生產線正在運轉，從靜靜的糊化鍋到鏗鏘轉動的罐裝機——啤酒就這么出來了。朝日啤酒株式會社中國代表處總代表大澤正彥、北京啤酒朝日有限公司總經理巖崎次彌，還有公司副總經理相澤正幸分別解答了訪問者的問題。
問：能制造高級轎車而不是造卡車，就證明汽車廠的水平。那么啤酒廠的高低之分看什么？
答：主要看能不能造出優質生啤酒，生啤是國際流行趨勢，這可以衡量企業的水平。熟啤酒用加熱方式滅菌，生啤酒則采用過濾方式，這樣可以保證啤酒原始新鮮的味道，但對各方面技術要求更高。比如，我們采用棕色瓶子，成本高一點，但比綠色更保鮮，可避免日光臭。北京啤酒朝日有限公司就是國內惟一一家專門生產生啤酒的企業。
問：如果說現代化設備是硬實力，那生產好啤酒的軟實力是什么？
答：那就是技術人員的大量工作和判斷力。啤酒是個特殊的產品，要靠人的口味去感覺。新的北京啤酒的口味就是在對3000名以上北京消費者進行了市場調查的基礎上研制出來的適合北京市場的新產品。麥芽、酒花、酵母、水和大米、玉米淀粉的合理配比十分關鍵。現在人們偏好口味鮮爽而酒香濃郁的啤酒，我們用近千種優質酵母與其他原料反復搭配，終于找到了最適合的品種。啤酒的原料是農產品，它們受氣候等影響，不同年份的產品品質不同，要保證采購到優質原料。公司在南北半球選定了加拿大和澳大利亞作為大麥芽原料供應地，還在全世界如中國新疆等地廣泛選擇酒花，就是為了保證不同季節都能獲得優質原料。我們對原料的農藥殘留檢查嚴格，還要對水進行處理。面對現代化的設備，人的素質更重要，否則會影響產品質量，甚至出事故。有的生產環節機器不能代替，必須靠人去檢查。
問：造啤酒的人總提到抗氧化和無菌這兩個詞，它們有多重要？
答：把啤酒放到日光下幾小時，酒就會有異味，這被稱作日光臭，它影響口感，有人還以為這是啤酒應有的味道，真是誤解。加熱殺菌后就沒有無菌狀態的啤酒好喝。
從某種意義上講，造好的生啤酒的學問就是抗氧化和無菌的學問，它們決定了生啤的品質和等級。在這座工廠里，創立了全封閉徹底無菌化生產工藝和抗氧化制造法，變傳統的上投料為底部投料，投完料后還及時用二氧化碳氣填充罐體避免氧氣進入，從投料、發酵、過濾到罐裝各環節的把關，保持了生啤的獨特口味。
問：與其他產品相比，生產啤酒有些微妙之處，請舉個例子。
答：像葡萄酒講究不同年份葡萄一樣，啤酒也講究原料的年份和產地，天有不測風云。還有，要做好啤酒，酵母的充分發酵很重要，它對溫度敏感，微小的差別都會改變酒的口味。啤酒這個行業的標準以德國為準，包括中國的標準和日本的酒稅法都有所借鑒。一些指標如泡沫持續時間等都有寬容度，是達到上限還是只滿足于下限，在同樣的合格指標內，如何讓產品最好，正是這些機器之外的不確定因素，造成了企業的差別：好的企業能夠保證產品質量的一致性和穩定性，而不是時好時差。
問：朝日啤酒的名牌產品是哪一款？各品牌啤酒的營銷重點在哪里？
答：那就是超爽生啤了。這個產品1987年誕生，它救了朝日公司。作為單一品牌，它的銷量在日本占第一，在全球占第三。當時，研發這個產品是建立在兩個假設之上：消費者明白啤酒的差別；人們對啤酒口味的追求正在改變。它迎合了戰后出生的那一代人的需求，他們要換口味，要喝好酒，肯多花錢，于是這個品牌取得了成功。超爽生啤和北京啤酒都在這座工廠生產，年產5萬噸，這兩個牌子配方、口味有所不同，后者的苦味值比前者的少，“超爽”的發酵度更高。北京啤酒稍甜并有果香味，它的前身是著名的北京白牌，新工廠建成后、“北京啤酒”以全新的口味、全新的包裝、全系列生啤產品再次面對廣大消費者。“北京啤酒”是目前國內首家實現了生產全系列生啤產品的廠家。它面對30～35歲的白領階層，他們有知識，追求自尊心的滿足，喜歡果香的味道。現在啤酒品牌不少，市場戰略不同。我們立足用高品質的全系列生啤產品來樹立品牌形象開拓市場。
問：對產品質量保障采取了哪些措施？
答：對啤酒所用原料和產品質量，中、日兩國都有法律規定，前者強調什么東西不能用，后者強調什么東西可以用。我們嚴格遵守相關法規，已經獲得了ISO9000和ISO14000認證。在工藝流程上嚴格把關，像異物進入酒瓶的情形，是完全可以避免的。韓日公司把最好的專家派到這家工廠，例如相澤正幸，他是Dipl.Braumeister（高級釀酒師），在德國受過長期專門培訓。擁有這個頭銜的人，包括相澤正幸在內，在朝日啤酒公司全球企業里只有兩人。
如果有異物進入酒瓶，完全可以通過技術手段查清楚，可以測出異物浸泡時間、容器內壓力變化等指標來調查異物是在哪個環節進入和進入的時間。每月一次，都要把這里生產的啤酒送到日本的研究機構檢查，每天有10名評酒員評價產品。好產品靠質量，而不是靠買一送一打價格戰，這只能造成惡性競爭。
北京啤酒朝日有限公司的廠房設在京郊懷柔。沿著參觀走廊，人們看到價值約2億元的生產線正在運轉，從靜靜的糊化鍋到鏗鏘轉動的罐裝機——啤酒就這么出來了。朝日啤酒株式會社中國代表處總代表大澤正彥、北京啤酒朝日有限公司總經理巖崎次彌，還有公司副總經理相澤正幸分別解答了訪問者的問題。
問：能制造高級轎車而不是造卡車，就證明汽車廠的水平。那么啤酒廠的高低之分看什么？
答：主要看能不能造出優質生啤酒，生啤是國際流行趨勢，這可以衡量企業的水平。熟啤酒用加熱方式滅菌，生啤酒則采用過濾方式，這樣可以保證啤酒原始新鮮的味道，但對各方面技術要求更高。比如，我們采用棕色瓶子，成本高一點，但比綠色更保鮮，可避免日光臭。北京啤酒朝日有限公司就是國內惟一一家專門生產生啤酒的企業。
問：如果說現代化設備是硬實力，那生產好啤酒的軟實力是什么？
答：那就是技術人員的大量工作和判斷力。啤酒是個特殊的產品，要靠人的口味去感覺。新的北京啤酒的口味就是在對3000名以上北京消費者進行了市場調查的基礎上研制出來的適合北京市場的新產品。麥芽、酒花、酵母、水和大米、玉米淀粉的合理配比十分關鍵。現在人們偏好口味鮮爽而酒香濃郁的啤酒，我們用近千種優質酵母與其他原料反復搭配，終于找到了最適合的品種。啤酒的原料是農產品，它們受氣候等影響，不同年份的產品品質不同，要保證采購到優質原料。公司在南北半球選定了加拿大和澳大利亞作為大麥芽原料供應地，還在全世界如中國新疆等地廣泛選擇酒花，就是為了保證不同季節都能獲得優質原料。我們對原料的農藥殘留檢查嚴格，還要對水進行處理。面對現代化的設備，人的素質更重要，否則會影響產品質量，甚至出事故。有的生產環節機器不能代替，必須靠人去檢查。
問：造啤酒的人總提到抗氧化和無菌這兩個詞，它們有多重要？
答：把啤酒放到日光下幾小時，酒就會有異味，這被稱作日光臭，它影響口感，有人還以為這是啤酒應有的味道，真是誤解。加熱殺菌后就沒有無菌狀態的啤酒好喝。
從某種意義上講，造好的生啤酒的學問就是抗氧化和無菌的學問，它們決定了生啤的品質和等級。在這座工廠里，創立了全封閉徹底無菌化生產工藝和抗氧化制造法，變傳統的上投料為底部投料，投完料后還及時用二氧化碳氣填充罐體避免氧氣進入，從投料、發酵、過濾到罐裝各環節的把關，保持了生啤的獨特口味。
問：與其他產品相比，生產啤酒有些微妙之處，請舉個例子。
答：像葡萄酒講究不同年份葡萄一樣，啤酒也講究原料的年份和產地，天有不測風云。還有，要做好啤酒，酵母的充分發酵很重要，它對溫度敏感，微小的差別都會改變酒的口味。啤酒這個行業的標準以德國為準，包括中國的標準和日本的酒稅法都有所借鑒。一些指標如泡沫持續時間等都有寬容度，是達到上限還是只滿足于下限，在同樣的合格指標內，如何讓產品最好，正是這些機器之外的不確定因素，造成了企業的差別：好的企業能夠保證產品質量的一致性和穩定性，而不是時好時差。
問：朝日啤酒的名牌產品是哪一款？各品牌啤酒的營銷重點在哪里？
答：那就是超爽生啤了。這個產品1987年誕生，它救了朝日公司。作為單一品牌，它的銷量在日本占第一，在全球占第三。當時，研發這個產品是建立在兩個假設之上：消費者明白啤酒的差別；人們對啤酒口味的追求正在改變。它迎合了戰后出生的那一代人的需求，他們要換口味，要喝好酒，肯多花錢，于是這個品牌取得了成功。超爽生啤和北京啤酒都在這座工廠生產，年產5萬噸，這兩個牌子配方、口味有所不同，后者的苦味值比前者的少，“超爽”的發酵度更高。北京啤酒稍甜并有果香味，它的前身是著名的北京白牌，新工廠建成后、“北京啤酒”以全新的口味、全新的包裝、全系列生啤產品再次面對廣大消費者。“北京啤酒”是目前國內首家實現了生產全系列生啤產品的廠家。它面對30～35歲的白領階層，他們有知識，追求自尊心的滿足，喜歡果香的味道。現在啤酒品牌不少，市場戰略不同。我們立足用高品質的全系列生啤產品來樹立品牌形象開拓市場。
問：對產品質量保障采取了哪些措施？
答：對啤酒所用原料和產品質量，中、日兩國都有法律規定，前者強調什么東西不能用，后者強調什么東西可以用。我們嚴格遵守相關法規，已經獲得了ISO9000和ISO14000認證。在工藝流程上嚴格把關，像異物進入酒瓶的情形，是完全可以避免的。韓日公司把最好的專家派到這家工廠，例如相澤正幸，他是Dipl.Braumeister（高級釀酒師），在德國受過長期專門培訓。擁有這個頭銜的人，包括相澤正幸在內，在朝日啤酒公司全球企業里只有兩人。
如果有異物進入酒瓶，完全可以通過技術手段查清楚，可以測出異物浸泡時間、容器內壓力變化等指標來調查異物是在哪個環節進入和進入的時間。每月一次，都要把這里生產的啤酒送到日本的研究機構檢查，每天有10名評酒員評價產品。好產品靠質量，而不是靠買一送一打價格戰，這只能造成惡性競爭。
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