用玉米釀造黃酒
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯網 【字體：
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用玉米渣釀制黃酒的成功，為解決黃酒原料來源開創了一條新路，同時又降低了成本，提高了經濟效益，節省了大量資金。
玉米是高產作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限制。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。
制作方法 用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結構緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發酵后期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點采用相應的工藝方法：
1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒中有不快之感，且產生異味，影響黃酒的質量。特別是玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和產量的影響很大，因此要盡量選擇優良品質的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是關系到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵；顆粒大，因玉米淀粉結構致密堅固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。米浸不透，蒸煮時易出現生米，米浸過度而變成粉末，會造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象，而造成發酵后期的酸敗。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內軟，無生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。所以飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻，不產生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發生老化現象。
5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關系到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~28℃左右。物料下缸后就開始進行糖化和發酵，經過5~8天，主發酵結束，后發酵需比較長時間，以使殘余的淀粉進一步糖化后發酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進行發酵，使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質規定，即可進行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明。 再經過一段時間的貯存陳釀后即可成為成品酒。
黃酒的品種 黃酒的品種雖然復雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）、半干黃酒（含糖0.5~3%）、干黃酒（含糖0.5%以下） 這四大類。各類黃酒都具有自已的特點和獨特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒，品種可多樣化，可釀甜玉米黃酒，也可釀成干玉米黃酒。
經濟效益 用玉米生產黃酒，原料豐富，價格便宜，可大大降低成本。節約資金，提高經濟效益。根據匡算，用玉米碴釀制黃酒，噸酒利潤比黃米高246元。以平價計算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34 元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5%。如果以年產千噸玉米黃酒汁，一年可為國家節約12萬元，并可節省大量的大米和黃米。
玉米是高產作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產量大、價格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產，不受地區與城鄉的限制。這就為發展黃酒生產提供了廣闊前景。同時可以節省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產黃酒，則每年節省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。
制作方法 用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質的硬質蛋白質膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結構緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發酵后期被很多致酸菌作為營養源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據這些特點采用相應的工藝方法：
1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發酵，還會使酒中有不快之感，且產生異味，影響黃酒的質量。特別是玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質優劣對酒質和產量的影響很大，因此要盡量選擇優良品質的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是關系到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發酵；顆粒大，因玉米淀粉結構致密堅固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。米浸不透，蒸煮時易出現生米，米浸過度而變成粉末，會造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產生白芯、夾生等現象，而造成發酵后期的酸敗。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內軟，無生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。所以飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻，不產生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發生老化現象。
5.發酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關系到發酵微生物的生長和發酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~28℃左右。物料下缸后就開始進行糖化和發酵，經過5~8天，主發酵結束，后發酵需比較長時間，以使殘余的淀粉進一步糖化后發酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進行發酵，使其多種酶系統協調平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經過長期發酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質規定，即可進行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發生酸敗。經過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質凝結，使黃酒色澤清亮透明。 再經過一段時間的貯存陳釀后即可成為成品酒。
黃酒的品種 黃酒的品種雖然復雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）、半干黃酒（含糖0.5~3%）、干黃酒（含糖0.5%以下） 這四大類。各類黃酒都具有自已的特點和獨特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒，品種可多樣化，可釀甜玉米黃酒，也可釀成干玉米黃酒。
經濟效益 用玉米生產黃酒，原料豐富，價格便宜，可大大降低成本。節約資金，提高經濟效益。根據匡算，用玉米碴釀制黃酒，噸酒利潤比黃米高246元。以平價計算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34 元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5%。如果以年產千噸玉米黃酒汁，一年可為國家節約12萬元，并可節省大量的大米和黃米。
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