清吊混蒸工藝在釀酒生產中的應用

江蘇洋河集團有限公司在1998年進行了大檢修，從而導致生產上壓缸時間長，針對這一特點，公司采用了清吊混蒸生產工藝操作法。現將此工藝方法及優缺點簡述如下。

　　所謂清吊混蒸操作法，即酒醅出池后先摘取其名優酒，然后進行混合配料，再次進行蒸煮，然后入池發酵的一種工藝方法。在采用此方的同時，采用集中燒糟、集中燒雙輪底的方法，其目的就是利用清吊混蒸工藝的特點，多產名優酒，同時保證出率，并為下一排生產做好準備。清吊混蒸工藝有如下特點:

　　1、產酒質量大大提高

　　采用此工藝，特級酒、一級酒質量大大提高。以質量型車間（一車間）為例，車間第一排生產共產一級酒87.04噸，特級酒2.44噸，均完成年計劃，平均出率達31.76%。

　　2、出率略有下降

　　一方面，由于壓缸時間長，影響了產量；另一方面，由于酒醅入池溫度較高，酸度較大，導致出率下降，產量偏低。

　　建議當上排酒醅酸度大、淀粉濃度高時，應進行連續幾排低溫入池，同時不加輔料。

　　3、酒醅出池、入池酸度大

　　夏季壓缸后，出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大，將直接影響下一排生產，這就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工藝特點大汽沖酸，堅持抽黃水，盡量降低入池溫度，適當增加酒醅入池水分，同時讓酒醅內保持適當的酸度，可以抑制生酸菌的繁殖，起到“以酸制酸”的作用。

　　4、酒中微量成分豐富

　　由于壓缸時間長，酒醅酯化時間相應延長，已酸菌與乙醇發生反應，生成已酸乙酯；同時，經化驗得出數據：我公司雙輪底酒中已酸乙酯最高含量達1400mg/100ml。

　　5、根據生產情況，公司在后期采取了三米查不配料的工藝操作。一方面是為了更好地集中大米查淀粉含量，加長酒醅酯化時間，另一方面，則更好地進行了退醅。

　　6、串香工藝

　　自1998年9月起，公司采用了串香工藝，燒兩個大米查。操作人員將低成本的普優酒切入底鍋，通過蒸餾將酒中低沸點的香氣成份提取出來，融入大米查酒中，加大了大曲酒的呈香物質。據資料顯示，己酸乙酯在濃香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是：串香工藝是提高成品酒中香氣成分提取率的有效措施之一。

　　通過總結，建議在利用清吊混蒸工藝的同時，控制壓缸前的投料量。因為入池淀粉量大，造成酒醅發酵過猛，酯化時間長，酒精揮發大，導致出酒率下降。

　　利用清吊混蒸工藝也存在一些不正常現象：

　　1、有個別小組出現了不淌酒現象

　　造成這種現象的原因分析起來有以下幾種：（1）工藝操作馬虎；（2）池口出現了霉變、裂邊，導致發酵不正常；（3）入池溫度高，導致淀粉利用率低；（4）酸度偏大，據數據表明：酸度上升1度，可發酵性糖降低0.3%，酒度下降0.18度。

　　2.第二排酒醅水分偏大

　　這種現象的產生可歸納為：（1）黃水未堅持抽或未抽盡；（2）上一排入池水分偏大，導致發酵不足，出現了“粘醅”；（3）淋漿水淋不下去，導致“泡醅”。

　　根據清吊混蒸工藝特點，我公司采取有效措施，確保生產工藝遵循著“低溫緩慢發酵”的特點。

　　1. 保證入池水分的協調穩定，降低入池溫度。
　　2. 堅持抽黃水、大氣沖酸，做好降酸工作。
　　3. 嚴格遵守工藝操作，堅持留足雙輪底。
　　4. 確保豆昔子蒸熟爛等。

　　采用清吊混蒸工藝，應嚴格遵守工藝操作規程，發現異常現象，應及時總結、調整，這樣才有利于提高原酒質量。