魚肉脯的加工工藝
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/11 源自:中華職工學習網 【字體：
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一、魚肉脯工藝流程
原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預貯觀察→檢驗→成品
二、操作要點
(一)原料魚 把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚，剔除鮮度差的魚，在室溫下用流水解凍。
(二)去皮 將整條魚浸入80～ 85℃、3%的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不斷攪動3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。
(三)剖片 用刀垂直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內血污、黑膜。注意剖片時不要將魚膽弄破，因為草魚魚膽有毒，且會影響風味。
(四)脫腥 將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中，浸30分鐘，中間翻動2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最后用流動水漂洗2～3分鐘。
(五)漂洗 將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速攪拌8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。
(六)脫水 可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水，魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
(七)擂潰 分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中，太細產品咀嚼無韌性，太粗則調味不均。其次，將3%食鹽溶于水，加入空擂后的魚肉中，繼續攪拌研磨10分鐘；魚肉變成粘性很強的溶膠。最后，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶于水，加入魚肉中，使其與魚肉充分攪拌均勻，時間為3分鐘。在調味擂潰后期，將4%淀粉溶于水，加入并繼續攪拌均勻，時間為3分鐘。
(八)抹片 將魚糜攤到模板上，要求厚薄均勻，并壓緊實，表面平整，肉膜內無空隙，厚度2～3毫米。
(九)烘片 將模片置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，烘至魚片表面結膜。以人工脫膜后將半干制品放到網片上，在50℃溫度下繼續烘干，烘至水分20%左右取出，所需時間為4小時。
(十)切片 將魚片按包裝規格切成小片。
(十一)油炸 將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時，油溫不得低于190℃。輕輕翻動，當魚脯表面呈金黃色，時間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。
(十二)浸汁調味 調味汁配方； (以每千克魚肉脯計)生姜1克、醬油 18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調味汁煮制：按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸1小時，然后撈出香料，'控制鍋中水為300克(蒸發的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干余汁。
(十三)烘制 魚肉脯放人鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆。
(十四)真空包裝 魚肉脯裝袋計量封口。裝袋時注意封口處切忌被污染，以免影響封口質量。真空包裝機封口條件：采用真空包裝機Ⅲ檔進行封口，熱封時間為7秒。
(十五)保溫試驗 真空包裝好的袋子，存放于37℃±2℃的電熱恒溫培養箱內保溫7天，觀察包裝袋的變化，是否有胖袋現象。如有應及時剔除。無變化的即可裝箱入庫。
原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脫水→擂潰→攤片→烘片→切片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→真空包裝→預貯觀察→檢驗→成品
二、操作要點
(一)原料魚 把新鮮或冷凍良好的草魚洗凈。如為凍草魚，剔除鮮度差的魚，在室溫下用流水解凍。
(二)去皮 將整條魚浸入80～ 85℃、3%的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不斷攪動3～4分鐘，拿出，用刀刮去魚皮，清洗干凈。
(三)剖片 用刀垂直從魚頭部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至魚尾剖成一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。將魚肉用清水洗凈腹腔內血污、黑膜。注意剖片時不要將魚膽弄破，因為草魚魚膽有毒，且會影響風味。
(四)脫腥 將魚肉片浸入濃度6%食鹽溶液中，浸30分鐘，中間翻動2-3次。魚肉與鹽水之比為1：2，最后用流動水漂洗2～3分鐘。
(五)漂洗 將脫腥的魚肉按魚肉水為1：5，慢速攪拌8～10分鐘，使水溶性蛋白充分溶出，靜置10分鐘，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，再按以上重復操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食鹽水溶液。
(六)脫水 可將魚肉包在紗布里用力絞干脫水，魚糜在脫水后要求水分含量在80%～82%。
(七)擂潰 分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。首先，空擂是將魚肉放人斬拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中，太細產品咀嚼無韌性，太粗則調味不均。其次，將3%食鹽溶于水，加入空擂后的魚肉中，繼續攪拌研磨10分鐘；魚肉變成粘性很強的溶膠。最后，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚肉重量計)溶于水，加入魚肉中，使其與魚肉充分攪拌均勻，時間為3分鐘。在調味擂潰后期，將4%淀粉溶于水，加入并繼續攪拌均勻，時間為3分鐘。
(八)抹片 將魚糜攤到模板上，要求厚薄均勻，并壓緊實，表面平整，肉膜內無空隙，厚度2～3毫米。
(九)烘片 將模片置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，烘至魚片表面結膜。以人工脫膜后將半干制品放到網片上，在50℃溫度下繼續烘干，烘至水分20%左右取出，所需時間為4小時。
(十)切片 將魚片按包裝規格切成小片。
(十一)油炸 將切成小片的魚肉脯投入溫度為190-200℃的色拉油中，投料時，油溫不得低于190℃。輕輕翻動，當魚脯表面呈金黃色，時間為5～7分鐘，即可撈出瀝油。
(十二)浸汁調味 調味汁配方； (以每千克魚肉脯計)生姜1克、醬油 18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。調味汁煮制：按配方將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸1小時，然后撈出香料，'控制鍋中水為300克(蒸發的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解，煮沸后待用。浸汁：將油炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干余汁。
(十三)烘制 魚肉脯放人鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆。
(十四)真空包裝 魚肉脯裝袋計量封口。裝袋時注意封口處切忌被污染，以免影響封口質量。真空包裝機封口條件：采用真空包裝機Ⅲ檔進行封口，熱封時間為7秒。
(十五)保溫試驗 真空包裝好的袋子，存放于37℃±2℃的電熱恒溫培養箱內保溫7天，觀察包裝袋的變化，是否有胖袋現象。如有應及時剔除。無變化的即可裝箱入庫。
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