19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物質(zhì)12.72％，蛋白質(zhì).39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質(zhì)0.72％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物質(zhì)13.12％，蛋白質(zhì)3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質(zhì)0.85％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75％。
比較起來，羊奶的營養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當?shù)娜樗峋糜诤銣叵鋬?nèi)，進行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長發(fā)育過程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。
變酸的牛奶是指營養(yǎng)物被細菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發(fā)生食物中毒。
22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營養(yǎng)價值較高，又極易因微生物生長繁殖而受污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認了品級的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。
(3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發(fā)生質(zhì)量改變，其感官指標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現(xiàn)為劣質(zhì)品級即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質(zhì)品級，而其他三項均識別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理。
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