8、鑒別鮮乳的質量
(1)色澤鑒別
良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。
劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
(2)組織狀態鑒別
良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。
次質鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態。
劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。
次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。
次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。
劣質鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鑒別煉乳的質量
(1)色澤鑒別
良質煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。
次質煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。
劣質煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態鑒別
良質煉乳——組織細膩，質地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質。
次質煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。
劣質煉乳一凝結成軟膏狀，沖調后脂肪分離較明顯，有結塊和機械雜質。
(3)氣味鑒別
良質煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。
次質煉乳——乳香味淡或稍有異味。
劣質煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。
(4)滋味鑒別
良質煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。
次質煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。
劣質煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。
10、鑒別奶粉的質量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。
劣質奶粉——色澤灰暗或呈褐色。
(2)組織狀態鑒別
良質奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。
次質奶粉——有松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。
劣質奶粉——有焦硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物。
(3)氣味鑒別
良質奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。 次質奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。
劣質奶粉——有陳腐味、發霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鑒別
良質奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。
次質奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。
劣質奶粉——有苦澀或其他較重異味。
沖調奶粉
若經初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質量好壞時，可加水沖調，檢查其沖調還原奶的質量。
沖調方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。
沖調后的還原奶，在光線明亮處進行感官鑒別。
(1)色澤鑒別
良質奶粉——乳白色。
次質奶粉——乳白色。
劣質奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。
(2)組織狀態鑒別
取少量沖調奶置于平皿內觀察。
良質奶粉——呈均勻的膠狀液。
次質奶粉——帶有小顆�；蛴猩倭恐疚龀觥�
劣質奶粉——膠態液不均勻，有大的顆�；蚰龎K，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質量
(1)色澤鑒別
良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現其他異常顏色。
(2)組織狀態鑒別
良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。
劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發酵及其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。
劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。
12、鑒別奶油的質量
(1)色澤鑒別
良質奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。
劣質奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態鑒別
良質奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質奶油——組織狀態不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)。
劣質奶油——組織不均勻，粘軟、發膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現象。
(3)氣味鑒別
良質奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
次質奶油——香氣平淡、無味或微有異味。
劣質奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質奶油——外包裝可見油污跡，內包裝紙有油滲出。
劣質奶油——不整齊、不完整或有破損現象。
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