8、鑒別鮮乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。
劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。
次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。
劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。
次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。
次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。
劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鑒別煉乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。
次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。
劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質(zhì)。
次質(zhì)煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。
劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。
次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。
劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。
次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。
劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。
10、鑒別奶粉的質(zhì)量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。
劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結(jié)塊，無雜質(zhì)。
次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。
劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。
次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。
劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。
沖調(diào)奶粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。
沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。
沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——乳白色。
次質(zhì)奶粉——乳白色。
劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。
良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。
次質(zhì)奶粉——帶有小顆粒或有少量脂肪析出。
劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實，有乳清析出。
劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?
(4)滋味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。
劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。
12、鑒別奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。
劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。
劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。
次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質(zhì)奶油——外包裝可見油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。
劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
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