肉制品的保存與包裝

肉制品包裝以后可以避免由于陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。
　　1．與肉制品保存性有關的工藝有很多工藝會影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關系考慮，基本可以分為以下幾種情況。
　　（l）殺菌肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質有關的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起食物變質。
　　（2）操作殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。
　　（3）包裝的環境條件包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內部污染還在繼續的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜迸入的，所以袋內的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
　　2．包裝工藝肉制品的包裝，根據包裝后是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根據所使用腸衣的種類選擇不同的工藝使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以后的工藝簡單，這種制品被稱作直接包裝產品。制作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對產品進行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經過殺菌后，制品內部可長期維持在缺氧狀態并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法。現在市場上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。
　　使用透氣性腸衣時，制品在干燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營養源。經過一段時間后就會造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動物腸衣，腸衣本身就成為營養源，會將微生物帶入內部，從而引起制品腐敗變質。即使不使用動物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內部污染擴散。對于這樣的制品，可采用以下兩種方法來防止殺菌后微生物的污染。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛生的操作包裝法后不進行二次殺菌。
　　（2）包裝方法包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處于緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充人惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。
　　①密著包裝這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產品和腸衣之間處于真空狀態，抑制細菌的增殖和氧化現象。另外，進行二次殺菌時，這種包裝形式容易導熱，可以縮短殺菌時間，減少對產品質量的影響。這種包裝還可以起到把產品固定在包裝袋中的作用。
　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充人情性氣體（如氮氣）。充入氣體時，應先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時的置換率很重要，如果置換率達不到要求，就應采用簡易包裝。這種包裝必須在衛生條件下進行，其特征是產品不受壓力作用，不變形。

　　（3）二次殺菌使用透氣性腸衣生產肉制品時，殺菌以后到包裝完的這段時間里，產品表面可能會受到二次污染，產品內部由厭氧狀態進入到好氧狀態，出現保存性降低。為了把這種狀態的產品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據產品表面污染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內部分進行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現殺菌不充分或冷卻不充分的現象，反而給細菌的生長以合適的溫度。如果加熱溫度過高，又可能出現出油、出水等現象，這些汁液便成為細菌的營養源，造成保質期縮短。需要進行二次殺菌的產品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產品在二次殺菌時不會出現汁液和脂肪分離現象。一般高檔產品不進行二次殺菌。二次殺菌時，產品必須與熱介質接觸，所以必須是密著包裝。

　　（4）產品的周轉日期和適當的包裝產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經濟性等問題。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。