肉類包裝在加工業(yè)中的應(yīng)用

肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。改革開放以來,政策的調(diào)整使農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展,連續(xù)二十五年,中國肉類生產(chǎn)量持續(xù)增長。據(jù)中國肉類協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),2005年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)7743萬噸。其中:豬肉5010萬噸,牛肉711萬噸,羊肉435萬噸,禽肉1464萬噸。隨之發(fā)展來的是肉類加工業(yè)，它既是一個(gè)古老的行業(yè),又是新興的產(chǎn)業(yè)，在國計(jì)民生中發(fā)揮著重要地位。
    肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)兩部分,商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃,口感硬,時(shí)間放長了易腐敗;冷凍肉往往因凍結(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜,解凍時(shí)汁液流失、口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0～4℃。經(jīng)過分割、包裝,從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度,因此微生物生長和酶的活動(dòng)被抑制,保持和提高了肉的品質(zhì)與滋味。目前,市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%,即使北京、上海這樣的大城市,零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。
    肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝
    食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生,不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊�求�?BR>    （一）、冷凍分割肉的包裝
    冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng),延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上。可采用可封性復(fù)合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟(jì)原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜。
    （二）、冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細(xì)菌生長非常快。4℃條件下,細(xì)菌一天繁殖2倍,16℃時(shí)繁殖15倍,21℃時(shí)繁殖700倍,27℃時(shí)繁殖3000倍。因此,常溫下肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20小時(shí)左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進(jìn)行包裝,嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至沒有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。
    充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投�氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻隔性高,適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉80天左右。
    （三）、用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝
    真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥?相對(duì)于非收縮類產(chǎn)品,能改善被包裝產(chǎn)品的外觀、加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)、減少血水滲出并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收縮率可達(dá)30%一50%,能均勻收縮,而且具有的高氧氣阻隔能力,并會(huì)在收縮后進(jìn)一步增強(qiáng)。
    （四）、西式低溫肉制品的包裝

西式低溫制品往往是在無菌室內(nèi)進(jìn)行切片后進(jìn)行真空包裝, 使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境, 并使乳酸菌和厭氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐敗性微生物的生長, 減緩肉中脂肪的氧化速度, 延長產(chǎn)品的貯存期。對(duì)真空包裝對(duì)材料, 要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以上材料復(fù)合而成。如: 復(fù)合包裝袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 適用于火腿真空包裝; OPA/ALU/PE 袋適于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

　　(五)、中式傳統(tǒng)肉制品等的包裝

　　為了延長中式傳統(tǒng)肉制品等產(chǎn)品的貨架期, 往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF 三層復(fù)合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好, 真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9—12 個(gè)月。相對(duì)于玻璃和金屬罐頭, 軟罐頭攜帶方便、開啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理, 產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現(xiàn)在采用121℃蒸煮數(shù)分鐘后立即降至90℃后再加熱數(shù)十分鐘, 基本上克服了風(fēng)味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包裝的肉制品容易氧化變質(zhì), 所以保質(zhì)期不太長。目前, 開發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點(diǎn)。

　　(六)、高溫制品(火腿腸)的包裝材料

　　高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達(dá)6個(gè)月, 一直受到肉類加工廠和小城鎮(zhèn)消費(fèi)者的關(guān)注, 目前, 我國高溫火腿腸生產(chǎn)線不下900 條, 高溫火腿腸總產(chǎn)量在200 萬噸左右,約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復(fù)合薄膜, 采用高頻熱合封焊成筒, 填充物料后兩端打卡, 再經(jīng)過121℃高溫蒸煮, 通過高溫滅菌, 肉制品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài), 產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌極少, 不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。由于PVDC 薄膜對(duì)氣體及濕氣的阻隔性強(qiáng)、具有透明性、可作高溫殺菌處理, 且價(jià)格便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產(chǎn),以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

　　(七)、其他三種人造腸衣

　　尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性, 可在120℃條件下蒸煮兩個(gè)小時(shí), 被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好, 產(chǎn)品可以進(jìn)行煙熏, 小口徑(φ17～φ50)的用于生產(chǎn)剝皮香腸, 大口徑(φ85～φ150)的用于生產(chǎn)西式火腿, 我國的纖維素腸衣主要靠進(jìn)口, 每年用量大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣, 成分和天然豬、羊腸衣相同, 且均一性好, 能適應(yīng)自動(dòng)化程度高的灌腸機(jī), 為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用。膠原腸衣以傘13 一中30 為主, 現(xiàn)在我國每年用量大約4 億米, 國內(nèi)廠家有廣西梧州腸衣廠, 年產(chǎn)量2.5 億多米。其余部分依靠進(jìn)口, 預(yù)計(jì)到2010 年我國膠原腸衣的需要量將達(dá)到8 億米左右。

　　四、食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展

　　熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì), 微生物極易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能延長產(chǎn)品保質(zhì)期, 保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前, 全球已加快了衛(wèi)生要求高的塑料包裝的基礎(chǔ)研究。加大了對(duì)軟塑材料新型無毒增塑劑的開發(fā)和推廣, 新的包裝材料不斷推出, 我們應(yīng)重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應(yīng)該看到, 和發(fā)達(dá)國家相比, 我們的肉類深加工產(chǎn)品比例還很低, 發(fā)展的空間還很大。隨著生活水平的進(jìn)一步提高和人們消費(fèi)觀念的改變, 肉制品的需求正向著衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開食品包裝技術(shù)的進(jìn)步。從市場(chǎng)變化來看, 擴(kuò)大消費(fèi), 以銷促產(chǎn), 優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià), 肉類的生產(chǎn)將愈來愈穩(wěn)定和規(guī)范, 包裝產(chǎn)品的銷售量在國內(nèi)城市中必將進(jìn)一步擴(kuò)大。