肉類包裝在加工業中的應用

肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。改革開放以來,政策的調整使農業經濟迅速發展,連續二十五年,中國肉類生產量持續增長。據中國肉類協會的數據,2005年我國肉類總產量達7743萬噸。其中:豬肉5010萬噸,牛肉711萬噸,羊肉435萬噸,禽肉1464萬噸。隨之發展來的是肉類加工業，它既是一個古老的行業,又是新興的產業，在國計民生中發揮著重要地位。
    肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產兩部分,商品有上千種。生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃,口感硬,時間放長了易腐敗;冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜,解凍時汁液流失、口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續下降為0～4℃。經過分割、包裝,從生產到銷售始終控制在這個溫度,因此微生物生長和酶的活動被抑制,保持和提高了肉的品質與滋味。目前,市場上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%,即使北京、上海這樣的大城市,零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。
    肉類生產中的軟塑包裝
    食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛生,不同性質的包裝材料滿足了各種不同肉類產品的包裝加工和儲藏運輸的要求。
    （一）、冷凍分割肉的包裝
    冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經整形、包裝后裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時間保持肉的品質。貨架期能達到4個月以上。可采用可封性復合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數廠家由于經濟原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜。
    （二）、冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非常快。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍。因此,常溫下肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷卻分割肉是將經分割加工后的肉經過20小時左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運至沒有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費者看清生肉的本色。
    充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻隔性高,適用于真空包裝。氣調包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉80天左右。
    （三）、用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝
    真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗濕性,相對于非收縮類產品,能改善被包裝產品的外觀、加強對產品的保護、減少血水滲出并延長產品保質期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收縮率可達30%一50%,能均勻收縮,而且具有的高氧氣阻隔能力,并會在收縮后進一步增強。
    （四）、西式低溫肉制品的包裝

西式低溫制品往往是在無菌室內進行切片后進行真空包裝, 使包裝袋內的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環境, 并使乳酸菌和厭氧菌增殖, 降低pH 值, 抑制酶活性和腐敗性微生物的生長, 減緩肉中脂肪的氧化速度, 延長產品的貯存期。對真空包裝對材料, 要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以上材料復合而成。如: 復合包裝袋PET/EVOH/PE 的阻隔性高, 適用于火腿真空包裝; OPA/ALU/PE 袋適于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE 袋適用于熟火腿的消毒等。

　　(五)、中式傳統肉制品等的包裝

　　為了延長中式傳統肉制品等產品的貨架期, 往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF 三層復合, 透明蒸煮袋以PET/CPP 或者PA/CPP 為主。由于鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好, 真空包裝的軟罐頭肉制品經高溫殺菌后能在常溫下保存9—12 個月。相對于玻璃和金屬罐頭, 軟罐頭攜帶方便、開啟容易。產品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽制品。但由于經高溫殺菌處理, 產品風味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現在采用121℃蒸煮數分鐘后立即降至90℃后再加熱數十分鐘, 基本上克服了風味劣化等不足。PET/CPP 或PA/CPP 兩層材料構成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高, 包裝的肉制品容易氧化變質, 所以保質期不太長。目前, 開發透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點。

　　(六)、高溫制品(火腿腸)的包裝材料

　　高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6個月, 一直受到肉類加工廠和小城鎮消費者的關注, 目前, 我國高溫火腿腸生產線不下900 條, 高溫火腿腸總產量在200 萬噸左右,約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復合薄膜, 采用高頻熱合封焊成筒, 填充物料后兩端打卡, 再經過121℃高溫蒸煮, 通過高溫滅菌, 肉制品達到了商業無菌狀態, 產品中殘留的細菌極少, 不會引起產品的變質。由于PVDC 薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理, 且價格便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產,以PVDC 薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導產品。

　　(七)、其他三種人造腸衣

　　尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類制品生產中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性, 可在120℃條件下蒸煮兩個小時, 被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好, 產品可以進行煙熏, 小口徑(φ17～φ50)的用于生產剝皮香腸, 大口徑(φ85～φ150)的用于生產西式火腿, 我國的纖維素腸衣主要靠進口, 每年用量大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產的可食性腸衣, 成分和天然豬、羊腸衣相同, 且均一性好, 能適應自動化程度高的灌腸機, 為多數大、中型肉食生產廠家所使用。膠原腸衣以傘13 一中30 為主, 現在我國每年用量大約4 億米, 國內廠家有廣西梧州腸衣廠, 年產量2.5 億多米。其余部分依靠進口, 預計到2010 年我國膠原腸衣的需要量將達到8 億米左右。

　　四、食品包裝技術發展必將帶動肉類工業的發展

　　熟肉制品含有豐富的蛋白質, 微生物極易繁殖, 而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質。包裝技術的關鍵是能延長產品保質期, 保證食品安全、質量和原有的風味。目前, 全球已加快了衛生要求高的塑料包裝的基礎研究。加大了對軟塑材料新型無毒增塑劑的開發和推廣, 新的包裝材料不斷推出, 我們應重視那些安全的高性能材料的研發。應該看到, 和發達國家相比, 我們的肉類深加工產品比例還很低, 發展的空間還很大。隨著生活水平的進一步提高和人們消費觀念的改變, 肉制品的需求正向著衛生、營養、風味、方便和高檔次發展。這些都離不開食品包裝技術的進步。從市場變化來看, 擴大消費, 以銷促產, 優質優價, 肉類的生產將愈來愈穩定和規范, 包裝產品的銷售量在國內城市中必將進一步擴大。