影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng) 【字體：
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果蔬汁飲料是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過物理方法(如壓榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以該汁液為原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的產(chǎn)品。
復(fù)合果蔬汁是近幾年發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)保健食品和飲品，它集中了水果和蔬菜的精華，使?fàn)I養(yǎng)與保健合為一體。水果汁中富含維生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增強(qiáng)人體免疫功能；蔬菜中膳食纖維與飽和脂肪酸相互作用，阻止膽固醇的形成，與膽酸結(jié)合后排出體外，從而使引起動(dòng)脈粥樣硬化的血漿膽固醇相對(duì)減少，達(dá)到防病治病的目的。
因此，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康的重視，果蔬汁被越來越多的消費(fèi)者所喜愛，近年來，果蔬汁的生產(chǎn)廠家也越來越多。但是要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，尤其是因沉淀和退色等影響產(chǎn)品外觀的問題，是大多廠家要解決的關(guān)鍵問題。
下面就一些影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施作一簡要介紹。
1．導(dǎo)致飲料產(chǎn)生混濁或沉淀的主要原因及解決措施有：
(1)由微生物的生長引起。只要在生產(chǎn)過程中注意衛(wèi)生，以及在殺菌的溫度和時(shí)間上嚴(yán)格控制，就能防止發(fā)生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果膠、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用濃縮果汁時(shí)，注意控制原料的質(zhì)量，以及在調(diào)配飲料時(shí)添加適當(dāng)增稠劑（比如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)產(chǎn)的TKG系列對(duì)此有較好效果）。
(3)生產(chǎn)中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)引起。處理時(shí)嚴(yán)格控制其用量和去除要徹底。
(4)由高價(jià)金屬離子引起。配料時(shí)用軟化水，或在果蔬汁中添加磷酸鹽均可減少由高價(jià)金屬離子引起的沉淀。
(5)由蛋白質(zhì)和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最重要的原因。目前大部分廠家都是通過添加乳化增稠劑來解決，比如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKG系列乳化增稠劑就能較好解決此問題，其穩(wěn)定原理是：（一）穩(wěn)定劑中的多糖物質(zhì)與果蔬汁的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定絡(luò)合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物質(zhì)懸浮且均勻分散。
2．導(dǎo)致飲料顏色變淡或退去的主要原因及解決措施有：
（1）重金屬離子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等對(duì)色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生產(chǎn)中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設(shè)備為宜。并可在飲料中添加適量三聚磷酸鈉之類的金屬絡(luò)合物來減輕重金屬離子對(duì)果蔬飲料顏色的影響。
（2）光照可致使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應(yīng)減少在陽光下的暴露時(shí)間，存放于陰涼處為宜。也可在飲料中添加少量護(hù)色劑（如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKH02）減緩?fù)噬?BR>
復(fù)合果蔬汁是近幾年發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)保健食品和飲品，它集中了水果和蔬菜的精華，使?fàn)I養(yǎng)與保健合為一體。水果汁中富含維生素c，具有抗氧化作用，能最有效地消除活性氧和自由基，增強(qiáng)人體免疫功能；蔬菜中膳食纖維與飽和脂肪酸相互作用，阻止膽固醇的形成，與膽酸結(jié)合后排出體外，從而使引起動(dòng)脈粥樣硬化的血漿膽固醇相對(duì)減少，達(dá)到防病治病的目的。
因此，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康的重視，果蔬汁被越來越多的消費(fèi)者所喜愛，近年來，果蔬汁的生產(chǎn)廠家也越來越多。但是要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，尤其是因沉淀和退色等影響產(chǎn)品外觀的問題，是大多廠家要解決的關(guān)鍵問題。
下面就一些影響果蔬汁飲料穩(wěn)定性的因素及解決措施作一簡要介紹。
1．導(dǎo)致飲料產(chǎn)生混濁或沉淀的主要原因及解決措施有：
(1)由微生物的生長引起。只要在生產(chǎn)過程中注意衛(wèi)生，以及在殺菌的溫度和時(shí)間上嚴(yán)格控制，就能防止發(fā)生。
(2)在果汁中存在的酒石酸、果膠、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用濃縮果汁時(shí)，注意控制原料的質(zhì)量，以及在調(diào)配飲料時(shí)添加適當(dāng)增稠劑（比如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)產(chǎn)的TKG系列對(duì)此有較好效果）。
(3)生產(chǎn)中使用的澄清劑、吸附劑等固體物質(zhì)處理不當(dāng)引起。處理時(shí)嚴(yán)格控制其用量和去除要徹底。
(4)由高價(jià)金屬離子引起。配料時(shí)用軟化水，或在果蔬汁中添加磷酸鹽均可減少由高價(jià)金屬離子引起的沉淀。
(5)由蛋白質(zhì)和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最重要的原因。目前大部分廠家都是通過添加乳化增稠劑來解決，比如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKG系列乳化增稠劑就能較好解決此問題，其穩(wěn)定原理是：（一）穩(wěn)定劑中的多糖物質(zhì)與果蔬汁的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定絡(luò)合物；（二）增加果蔬汁稠度，使少量沉淀及淀粉等物質(zhì)懸浮且均勻分散。
2．導(dǎo)致飲料顏色變淡或退去的主要原因及解決措施有：
（1）重金屬離子如Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和Cu2+等對(duì)色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生產(chǎn)中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設(shè)備為宜。并可在飲料中添加適量三聚磷酸鈉之類的金屬絡(luò)合物來減輕重金屬離子對(duì)果蔬飲料顏色的影響。
（2）光照可致使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應(yīng)減少在陽光下的暴露時(shí)間，存放于陰涼處為宜。也可在飲料中添加少量護(hù)色劑（如南昌泰康食品科技有限公司生產(chǎn)的TKH02）減緩?fù)噬?BR>
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