工藝對豆制品質量的影響
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng) 【字體：
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豆制品是一種含有豐富營養(yǎng)成分的食品，豆?jié){、豆腐、豆腐干也一直是中國人餐桌上的健康美味的營養(yǎng)菜。有研究發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含優(yōu)質蛋白和植物油之外，還含有對人體健康有益的多種物質。盡管如此，并非所有的豆制品都能吃出健康，一些質量毫無保障的劣質豆制品為消費者帶來的不是營養(yǎng)的補充，而是健康的傷害。
國家質檢總局最新抽查報告顯示，豆制品產(chǎn)品的平均抽樣合格率為７６．４％。其中，部分小作坊企業(yè)生產(chǎn)的豆制品，細菌總數(shù)和大腸菌群超標嚴重。還有部分企業(yè)的產(chǎn)品違反標準規(guī)定，使用了不準添加的防腐劑苯甲酸。不僅如此，部分產(chǎn)品標簽存在標注不完全和偽造生產(chǎn)日期的現(xiàn)象。抽查結果顯示，一些大中型企業(yè)的豆制品質量穩(wěn)定，可以放心選擇。
傳統(tǒng)豆制品可分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是一種或幾種特殊的微生物經(jīng)過發(fā)酵過程而得到的產(chǎn)品，產(chǎn)品具有特殊的風味，如豆醬、醬油、大豆發(fā)酵飲料、發(fā)酵性豆渣制品、豆豉等；非發(fā)酵性豆制品涵蓋了豆腐、腐竹、豆?jié){、鹵制豆制品、油炸豆制品、冷凍豆制品、熏制豆制品、干燥豆制品、豆腐腦等，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質凝膠。這些豆制品有一個共同點，就是它們的質量深受其工藝影響，細菌如何控制？防腐劑是不是超標了？成分是否健康？質量怎樣保障？這些都是豆制品生產(chǎn)加工中需要面對和解決的問題，也是備受消費者關注的重點。
我國豆制品生產(chǎn)加工的歷史悠久，從漢朝以來豆制品就是人們喜愛的一種食品。然而，在我國許多地方，由于加工、制作場所規(guī)模較小、經(jīng)營分散等原因，豆制品加工、制作過程中還存在著一些不能讓人放心的現(xiàn)象。豆制品生產(chǎn)中“手拉風箱燒豆?jié){，石頭壓榨做豆腐”的傳統(tǒng)操作方式讓人質疑，一些小作坊企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品也讓人無法放心。大中型企業(yè)的產(chǎn)品之所以在抽查中呈現(xiàn)出穩(wěn)定的質量水平，得益于其自動或半自動生產(chǎn)流水線，以及先進的技術。
受到工藝的直接影響，豆制品質量良莠不齊，消費者在選購時不妨耐心挑選，最好去規(guī)模較大的超市、商場選擇有包裝的豆制品。與此同時，還要認真仔細地查看標簽，特別要注意查看生產(chǎn)日期、保質期以及銷售單位的儲存環(huán)境是否滿足產(chǎn)品包裝上明示的儲存條件。另外，還要觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，判斷其質量好壞。其中，應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)黏的感覺以及發(fā)黏程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗。
“雖有佳肴，弗食不知其脂也”，美味不可不食，但也不可多食，均衡膳食是中國人崇尚的飲食習慣，適量食用豆制品才會有許許多多的益處。
國家質檢總局最新抽查報告顯示，豆制品產(chǎn)品的平均抽樣合格率為７６．４％。其中，部分小作坊企業(yè)生產(chǎn)的豆制品，細菌總數(shù)和大腸菌群超標嚴重。還有部分企業(yè)的產(chǎn)品違反標準規(guī)定，使用了不準添加的防腐劑苯甲酸。不僅如此，部分產(chǎn)品標簽存在標注不完全和偽造生產(chǎn)日期的現(xiàn)象。抽查結果顯示，一些大中型企業(yè)的豆制品質量穩(wěn)定，可以放心選擇。
傳統(tǒng)豆制品可分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是一種或幾種特殊的微生物經(jīng)過發(fā)酵過程而得到的產(chǎn)品，產(chǎn)品具有特殊的風味，如豆醬、醬油、大豆發(fā)酵飲料、發(fā)酵性豆渣制品、豆豉等；非發(fā)酵性豆制品涵蓋了豆腐、腐竹、豆?jié){、鹵制豆制品、油炸豆制品、冷凍豆制品、熏制豆制品、干燥豆制品、豆腐腦等，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質凝膠。這些豆制品有一個共同點，就是它們的質量深受其工藝影響，細菌如何控制？防腐劑是不是超標了？成分是否健康？質量怎樣保障？這些都是豆制品生產(chǎn)加工中需要面對和解決的問題，也是備受消費者關注的重點。
我國豆制品生產(chǎn)加工的歷史悠久，從漢朝以來豆制品就是人們喜愛的一種食品。然而，在我國許多地方，由于加工、制作場所規(guī)模較小、經(jīng)營分散等原因，豆制品加工、制作過程中還存在著一些不能讓人放心的現(xiàn)象。豆制品生產(chǎn)中“手拉風箱燒豆?jié){，石頭壓榨做豆腐”的傳統(tǒng)操作方式讓人質疑，一些小作坊企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品也讓人無法放心。大中型企業(yè)的產(chǎn)品之所以在抽查中呈現(xiàn)出穩(wěn)定的質量水平，得益于其自動或半自動生產(chǎn)流水線，以及先進的技術。
受到工藝的直接影響，豆制品質量良莠不齊，消費者在選購時不妨耐心挑選，最好去規(guī)模較大的超市、商場選擇有包裝的豆制品。與此同時，還要認真仔細地查看標簽，特別要注意查看生產(chǎn)日期、保質期以及銷售單位的儲存環(huán)境是否滿足產(chǎn)品包裝上明示的儲存條件。另外，還要觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，判斷其質量好壞。其中，應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)黏的感覺以及發(fā)黏程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗。
“雖有佳肴，弗食不知其脂也”，美味不可不食，但也不可多食，均衡膳食是中國人崇尚的飲食習慣，適量食用豆制品才會有許許多多的益處。
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