冷凍章魚塊的加工技術(shù)
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/11 源自:中華職工學(xué)習(xí)網(wǎng) 【字體：
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(一)概述
章魚為頭足綱軟體動(dòng)物，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，多數(shù)種類棲居于200m以內(nèi)的淺海陸架區(qū)。章魚以往只以原料形式出口，近年來(lái)將其加工成冷凍章魚塊出口，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)原料
冰鮮原料應(yīng)八腳完整，細(xì)皮，粘液多，色澤鮮艷清亮，眼球滿，眼前方金色圈清晰，肌肉柔軟且有彈性，規(guī)格以500g／只以上為宜，最小規(guī)格不得小于150g／只。原料驗(yàn)收后要將其及時(shí)保鮮、加工，加工不了的原料可先除去內(nèi)臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經(jīng)抽樣解凍驗(yàn)收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內(nèi)臟，用海水沖洗，而后加冰保鮮的原料為最佳原料。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料→挑選→去內(nèi)臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過(guò)磅→速凍→包裝→冷藏
2．操作要點(diǎn)
(1)挑選 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只規(guī)格將原料挑選分開加工，以利控制燙煮時(shí)間。挑選時(shí)注意剔除規(guī)格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚。
(2)去內(nèi)臟 采用翻腹法去除內(nèi)臟，消除肚子里的內(nèi)渣及脂肪，將中間的眼點(diǎn)同時(shí)去除。切忌用淡水沖洗，工序積壓時(shí)注意加冰。
(3)洗滌(攪拌) 將去內(nèi)臟后的章魚放入滾筒式攪拌機(jī)中磨洗，加入量為攪拌機(jī)工作量的80％(一般為100kg)，并加入3％～5％食用鹽、部分冰(魚冰比例為1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒(méi)有加冰，要在開機(jī)攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20～30min至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時(shí)，即可大量注水沖洗機(jī)中粘液，而后停機(jī)出料。
(4)冷水浸泡 出來(lái)的料經(jīng)清水沖洗，還要將魚體放入1％的明礬水中(冷卻水溫度5～10℃)浸泡10～20min，去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出，再放入清水池中洗滌。
(5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內(nèi)按水量加入5％食鹽及0.03％～0.04％的品質(zhì)改良劑，燙煮溫度95℃，燙煮時(shí)間根據(jù)不同的規(guī)格控制在5min左右，燙煮時(shí)注意翻動(dòng)使之燙煮均勻。檢驗(yàn)是否熟透時(shí)，看魚嘴周圍的肌肉有否較強(qiáng)的彈性，或用刀切開蛸，肉色呈白色即為熟透，熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005％～0.01％的品質(zhì)改良劑及1％的食鹽。
(6)冷卻 魚體出鍋后經(jīng)清水沖洗后，即放入冷卻水池中冷卻(水溫5～10℃)5～10min，將魚體溫度降至15℃以下。
(7)切塊(粒) 規(guī)格可根據(jù)客戶要求而定，一般分每公斤粒數(shù)和每粒克數(shù)兩類，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒時(shí)將胴體和腳(蛸)分開，切腳時(shí)要將其橫切成圓柱狀，按魚的大小及不同部位切成不同的規(guī)格，長(zhǎng)度與直徑盡量均勻，直徑大的腳(1～1.5cm)先割條再切塊，可提高得率。切胴部時(shí)先縱切再橫切，根據(jù)胴部的厚度切成不同規(guī)格，切粒盡量使粒塊成四方體，注意提高成品率。
(8)驗(yàn)收 驗(yàn)收人員及半成品檢驗(yàn)員要及時(shí)驗(yàn)收及抽樣，以免返工而影響成品率。驗(yàn)收時(shí)大規(guī)格控制在±0.5g／粒，中規(guī)格控制在±0.4g／粒，以此類推。
(9)消毒、漂洗 驗(yàn)收后的切塊用清水沖洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3～5s，消毒液可采用5mg／kg次氯酸鈉或3％的84消毒液，控水后再用清水漂洗。
(10)速凍 采用IQF流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)或?qū)a(chǎn)品均勻地灑在墊有經(jīng)消毒的塑料紙的盤子上進(jìn)入速凍設(shè)備(如果產(chǎn)品為凍片狀包裝，就直接稱量lkg裝入塑料袋，壓平成片狀放入速凍)。
(11)稱量 快速凍結(jié)后的產(chǎn)品，按每袋1kg稱取，稱量時(shí)注意磅稱每小時(shí)校正一次。
(12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰，出水后注意抖動(dòng)以防其粘結(jié)，鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 將袋裝產(chǎn)品放入紙箱中，立即轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。
3．注意事項(xiàng)
國(guó)外對(duì)我國(guó)出口的冷凍章魚塊的衛(wèi)生要求較高，因此，加工過(guò)程中要特別注意衛(wèi)生問(wèn)題：
①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經(jīng)過(guò)消毒，其消毒可采用消毒凈水器。
②操作人員手上不得帶任何飾物，指甲不得有縫。進(jìn)入車間前嚴(yán)格按規(guī)定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小時(shí)還要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盤、操作臺(tái)、稱盤等器具使用前應(yīng)消毒，而后同樣每小時(shí)清洗、消毒一次。
④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
⑤批批做微生物檢測(cè)。
章魚為頭足綱軟體動(dòng)物，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，多數(shù)種類棲居于200m以內(nèi)的淺海陸架區(qū)。章魚以往只以原料形式出口，近年來(lái)將其加工成冷凍章魚塊出口，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)原料
冰鮮原料應(yīng)八腳完整，細(xì)皮，粘液多，色澤鮮艷清亮，眼球滿，眼前方金色圈清晰，肌肉柔軟且有彈性，規(guī)格以500g／只以上為宜，最小規(guī)格不得小于150g／只。原料驗(yàn)收后要將其及時(shí)保鮮、加工，加工不了的原料可先除去內(nèi)臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經(jīng)抽樣解凍驗(yàn)收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內(nèi)臟，用海水沖洗，而后加冰保鮮的原料為最佳原料。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料→挑選→去內(nèi)臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過(guò)磅→速凍→包裝→冷藏
2．操作要點(diǎn)
(1)挑選 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只規(guī)格將原料挑選分開加工，以利控制燙煮時(shí)間。挑選時(shí)注意剔除規(guī)格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚。
(2)去內(nèi)臟 采用翻腹法去除內(nèi)臟，消除肚子里的內(nèi)渣及脂肪，將中間的眼點(diǎn)同時(shí)去除。切忌用淡水沖洗，工序積壓時(shí)注意加冰。
(3)洗滌(攪拌) 將去內(nèi)臟后的章魚放入滾筒式攪拌機(jī)中磨洗，加入量為攪拌機(jī)工作量的80％(一般為100kg)，并加入3％～5％食用鹽、部分冰(魚冰比例為1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒(méi)有加冰，要在開機(jī)攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20～30min至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時(shí)，即可大量注水沖洗機(jī)中粘液，而后停機(jī)出料。
(4)冷水浸泡 出來(lái)的料經(jīng)清水沖洗，還要將魚體放入1％的明礬水中(冷卻水溫度5～10℃)浸泡10～20min，去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出，再放入清水池中洗滌。
(5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內(nèi)按水量加入5％食鹽及0.03％～0.04％的品質(zhì)改良劑，燙煮溫度95℃，燙煮時(shí)間根據(jù)不同的規(guī)格控制在5min左右，燙煮時(shí)注意翻動(dòng)使之燙煮均勻。檢驗(yàn)是否熟透時(shí)，看魚嘴周圍的肌肉有否較強(qiáng)的彈性，或用刀切開蛸，肉色呈白色即為熟透，熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005％～0.01％的品質(zhì)改良劑及1％的食鹽。
(6)冷卻 魚體出鍋后經(jīng)清水沖洗后，即放入冷卻水池中冷卻(水溫5～10℃)5～10min，將魚體溫度降至15℃以下。
(7)切塊(粒) 規(guī)格可根據(jù)客戶要求而定，一般分每公斤粒數(shù)和每粒克數(shù)兩類，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒時(shí)將胴體和腳(蛸)分開，切腳時(shí)要將其橫切成圓柱狀，按魚的大小及不同部位切成不同的規(guī)格，長(zhǎng)度與直徑盡量均勻，直徑大的腳(1～1.5cm)先割條再切塊，可提高得率。切胴部時(shí)先縱切再橫切，根據(jù)胴部的厚度切成不同規(guī)格，切粒盡量使粒塊成四方體，注意提高成品率。
(8)驗(yàn)收 驗(yàn)收人員及半成品檢驗(yàn)員要及時(shí)驗(yàn)收及抽樣，以免返工而影響成品率。驗(yàn)收時(shí)大規(guī)格控制在±0.5g／粒，中規(guī)格控制在±0.4g／粒，以此類推。
(9)消毒、漂洗 驗(yàn)收后的切塊用清水沖洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3～5s，消毒液可采用5mg／kg次氯酸鈉或3％的84消毒液，控水后再用清水漂洗。
(10)速凍 采用IQF流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)或?qū)a(chǎn)品均勻地灑在墊有經(jīng)消毒的塑料紙的盤子上進(jìn)入速凍設(shè)備(如果產(chǎn)品為凍片狀包裝，就直接稱量lkg裝入塑料袋，壓平成片狀放入速凍)。
(11)稱量 快速凍結(jié)后的產(chǎn)品，按每袋1kg稱取，稱量時(shí)注意磅稱每小時(shí)校正一次。
(12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰，出水后注意抖動(dòng)以防其粘結(jié)，鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 將袋裝產(chǎn)品放入紙箱中，立即轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。
3．注意事項(xiàng)
國(guó)外對(duì)我國(guó)出口的冷凍章魚塊的衛(wèi)生要求較高，因此，加工過(guò)程中要特別注意衛(wèi)生問(wèn)題：
①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經(jīng)過(guò)消毒，其消毒可采用消毒凈水器。
②操作人員手上不得帶任何飾物，指甲不得有縫。進(jìn)入車間前嚴(yán)格按規(guī)定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小時(shí)還要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盤、操作臺(tái)、稱盤等器具使用前應(yīng)消毒，而后同樣每小時(shí)清洗、消毒一次。
④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
⑤批批做微生物檢測(cè)。
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