冷凍章魚塊的加工技術
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/11 源自:中華職工學習網 【字體：
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(一)概述
章魚為頭足綱軟體動物，是重要的海洋經濟頭足類，多數種類棲居于200m以內的淺海陸架區。章魚以往只以原料形式出口，近年來將其加工成冷凍章魚塊出口，取得了較好的經濟效益。
(二)原料
冰鮮原料應八腳完整，細皮，粘液多，色澤鮮艷清亮，眼球滿，眼前方金色圈清晰，肌肉柔軟且有彈性，規格以500g／只以上為宜，最小規格不得小于150g／只。原料驗收后要將其及時保鮮、加工，加工不了的原料可先除去內臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經抽樣解凍驗收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內臟，用海水沖洗，而后加冰保鮮的原料為最佳原料。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料→挑選→去內臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過磅→速凍→包裝→冷藏
2．操作要點
(1)挑選 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只規格將原料挑選分開加工，以利控制燙煮時間。挑選時注意剔除規格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚。
(2)去內臟 采用翻腹法去除內臟，消除肚子里的內渣及脂肪，將中間的眼點同時去除。切忌用淡水沖洗，工序積壓時注意加冰。
(3)洗滌(攪拌) 將去內臟后的章魚放入滾筒式攪拌機中磨洗，加入量為攪拌機工作量的80％(一般為100kg)，并加入3％～5％食用鹽、部分冰(魚冰比例為1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒有加冰，要在開機攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20～30min至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時，即可大量注水沖洗機中粘液，而后停機出料。
(4)冷水浸泡 出來的料經清水沖洗，還要將魚體放入1％的明礬水中(冷卻水溫度5～10℃)浸泡10～20min，去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出，再放入清水池中洗滌。
(5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內按水量加入5％食鹽及0.03％～0.04％的品質改良劑，燙煮溫度95℃，燙煮時間根據不同的規格控制在5min左右，燙煮時注意翻動使之燙煮均勻。檢驗是否熟透時，看魚嘴周圍的肌肉有否較強的彈性，或用刀切開蛸，肉色呈白色即為熟透，熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005％～0.01％的品質改良劑及1％的食鹽。
(6)冷卻 魚體出鍋后經清水沖洗后，即放入冷卻水池中冷卻(水溫5～10℃)5～10min，將魚體溫度降至15℃以下。
(7)切塊(粒) 規格可根據客戶要求而定，一般分每公斤粒數和每粒克數兩類，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒時將胴體和腳(蛸)分開，切腳時要將其橫切成圓柱狀，按魚的大小及不同部位切成不同的規格，長度與直徑盡量均勻，直徑大的腳(1～1.5cm)先割條再切塊，可提高得率。切胴部時先縱切再橫切，根據胴部的厚度切成不同規格，切粒盡量使粒塊成四方體，注意提高成品率。
(8)驗收 驗收人員及半成品檢驗員要及時驗收及抽樣，以免返工而影響成品率。驗收時大規格控制在±0.5g／粒，中規格控制在±0.4g／粒，以此類推。
(9)消毒、漂洗 驗收后的切塊用清水沖洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3～5s，消毒液可采用5mg／kg次氯酸鈉或3％的84消毒液，控水后再用清水漂洗。
(10)速凍 采用IQF流態化凍結裝置凍結或將產品均勻地灑在墊有經消毒的塑料紙的盤子上進入速凍設備(如果產品為凍片狀包裝，就直接稱量lkg裝入塑料袋，壓平成片狀放入速凍)。
(11)稱量 快速凍結后的產品，按每袋1kg稱取，稱量時注意磅稱每小時校正一次。
(12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰，出水后注意抖動以防其粘結，鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 將袋裝產品放入紙箱中，立即轉入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。
3．注意事項
國外對我國出口的冷凍章魚塊的衛生要求較高，因此，加工過程中要特別注意衛生問題：
①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經過消毒，其消毒可采用消毒凈水器。
②操作人員手上不得帶任何飾物，指甲不得有縫。進入車間前嚴格按規定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小時還要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盤、操作臺、稱盤等器具使用前應消毒，而后同樣每小時清洗、消毒一次。
④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
⑤批批做微生物檢測。
章魚為頭足綱軟體動物，是重要的海洋經濟頭足類，多數種類棲居于200m以內的淺海陸架區。章魚以往只以原料形式出口，近年來將其加工成冷凍章魚塊出口，取得了較好的經濟效益。
(二)原料
冰鮮原料應八腳完整，細皮，粘液多，色澤鮮艷清亮，眼球滿，眼前方金色圈清晰，肌肉柔軟且有彈性，規格以500g／只以上為宜，最小規格不得小于150g／只。原料驗收后要將其及時保鮮、加工，加工不了的原料可先除去內臟后速凍冷藏。冷凍的原料要經抽樣解凍驗收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內臟，用海水沖洗，而后加冰保鮮的原料為最佳原料。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料→挑選→去內臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→切塊→清洗→過磅→速凍→包裝→冷藏
2．操作要點
(1)挑選 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只規格將原料挑選分開加工，以利控制燙煮時間。挑選時注意剔除規格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章魚。
(2)去內臟 采用翻腹法去除內臟，消除肚子里的內渣及脂肪，將中間的眼點同時去除。切忌用淡水沖洗，工序積壓時注意加冰。
(3)洗滌(攪拌) 將去內臟后的章魚放入滾筒式攪拌機中磨洗，加入量為攪拌機工作量的80％(一般為100kg)，并加入3％～5％食用鹽、部分冰(魚冰比例為1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒有加冰，要在開機攪拌5min后即注入適量的冷卻水。攪拌20～30min至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時，即可大量注水沖洗機中粘液，而后停機出料。
(4)冷水浸泡 出來的料經清水沖洗，還要將魚體放入1％的明礬水中(冷卻水溫度5～10℃)浸泡10～20min，去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出，再放入清水池中洗滌。
(5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內按水量加入5％食鹽及0.03％～0.04％的品質改良劑，燙煮溫度95℃，燙煮時間根據不同的規格控制在5min左右，燙煮時注意翻動使之燙煮均勻。檢驗是否熟透時，看魚嘴周圍的肌肉有否較強的彈性，或用刀切開蛸，肉色呈白色即為熟透，熟透后要立即出鍋。以后每煮二鍋加0.005％～0.01％的品質改良劑及1％的食鹽。
(6)冷卻 魚體出鍋后經清水沖洗后，即放入冷卻水池中冷卻(水溫5～10℃)5～10min，將魚體溫度降至15℃以下。
(7)切塊(粒) 規格可根據客戶要求而定，一般分每公斤粒數和每粒克數兩類，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒時將胴體和腳(蛸)分開，切腳時要將其橫切成圓柱狀，按魚的大小及不同部位切成不同的規格，長度與直徑盡量均勻，直徑大的腳(1～1.5cm)先割條再切塊，可提高得率。切胴部時先縱切再橫切，根據胴部的厚度切成不同規格，切粒盡量使粒塊成四方體，注意提高成品率。
(8)驗收 驗收人員及半成品檢驗員要及時驗收及抽樣，以免返工而影響成品率。驗收時大規格控制在±0.5g／粒，中規格控制在±0.4g／粒，以此類推。
(9)消毒、漂洗 驗收后的切塊用清水沖洗一遍，然后放入消毒液中浸泡3～5s，消毒液可采用5mg／kg次氯酸鈉或3％的84消毒液，控水后再用清水漂洗。
(10)速凍 采用IQF流態化凍結裝置凍結或將產品均勻地灑在墊有經消毒的塑料紙的盤子上進入速凍設備(如果產品為凍片狀包裝，就直接稱量lkg裝入塑料袋，壓平成片狀放入速凍)。
(11)稱量 快速凍結后的產品，按每袋1kg稱取，稱量時注意磅稱每小時校正一次。
(12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰，出水后注意抖動以防其粘結，鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 將袋裝產品放入紙箱中，立即轉入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。
3．注意事項
國外對我國出口的冷凍章魚塊的衛生要求較高，因此，加工過程中要特別注意衛生問題：
①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經過消毒，其消毒可采用消毒凈水器。
②操作人員手上不得帶任何飾物，指甲不得有縫。進入車間前嚴格按規定洗手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套，再放入消毒液中浸泡，以后每小時還要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盤、操作臺、稱盤等器具使用前應消毒，而后同樣每小時清洗、消毒一次。
④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
⑤批批做微生物檢測。
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