香草在西餐烹飪中的用途

一、香葉(Bay leah),香葉用途非常廣泛,是一種基本的香草,在實際使用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味;普通使用于湯汁類、肝醬類和燴肉類菜中。
二、馬佐林(Majoram)和奧利根權(Oreguno),常用于混合香草,雜菜湯,意大利粉及汁粉,奄列、釀餡、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草,能與番茄及蒜頭制出有名的保去蘇(Provencal)風味,Pizza中更是不可缺少。
三、番茜(Parsley),常用于裝飾各式菜式,牛油汁、混合香草、奄列、魚汁、扒類、釀餡等。番茜是很理想的裝飾性物料,除了新鮮的香草外,切碎了的脫水香草亦可算是用途廣泛,其香味頗為清烈,但卻能有效掩去菜肴中過強之味而突出清新之處,如用來法國蝸牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在湯及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。
四、他力根(Tarragon),是高級法國菜式中不可缺少的香草,常用于調制香料醋、混合香料、香草牛油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙律,尤其是雞及魚沙律。在實際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產生最傳統的絕佳效果,尤其是雞肉,除了有效減低膩程度外,更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的香草。
五、百里香(Thyme),亦叫探草,加了探草的菜式,經長時間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋,香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、裝飾蔬菜、沙律、面包等。實際用途廣,大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經常使用,在腌肉及魚類方面效果良好,味道頗為強烈。
六、迷迭香(Rosemary),亦叫露絲瑪莉,其葉帶有頗強烈的香味,一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙律中進食,在燒羊腿燒雞釀餡,伴以迷迭香能產生很好的效果。腌肉類時亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統上佳搭配,
味道甘美,并能令滿室散發芳香。
七、西子(Sage),常用于各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中,如燒火雞配餡。
八、甜柴蘇(Basil),用于魚類、野味、家禽、肉類及腌制燒烤食品。
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