洋酒在西餐烹飪中的用途

西菜之所以一直受到人們青睞不僅在于選料精細(xì)、烹飪講究，更在于它在烹調(diào)中善于用酒及香草，突出了菜式具備的各自風(fēng)味和增添了它們的色、香、味感。所以，要做出一個(gè)受歡迎且有特色的西菜，西餐廚師必須要懂得如何選用不同種類的洋酒及香草于烹飪中，才能做出真正的西餐來。　　

首先，洋酒與菜式的搭配有一定的規(guī)律，這些規(guī)律是人們長期飲食生活實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，它遵循一個(gè)簡單的道理：酒與菜肴的搭配要風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱、和諧，并為包含者所能接受和歡迎。

　　具體來說，色香味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。一般來說，白酒常被采用調(diào)制海鮮類或白肉烊菜式，紅酒則是烹調(diào)牛肉、紅肉類、野味類菜肴傳統(tǒng)搭配。咸食選用干、酸形酒類，甜食選用甜形酒類，辣食選用強(qiáng)香型酒類。在菜肴制式難以確定時(shí)，則選用中性酒類。

　　在實(shí)際烹飪中，常用洋酒的品性及用途如下：

　　一、紅葡萄酒（RED WIND），簡稱紅酒，分甜型和干型兩種。適宜吃紅肉類菜肴時(shí)飲用。是烹飪紅肉類菜肴時(shí)的最佳酒烊，尤其是在紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷方面更是配合得天衣無縫，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產(chǎn)生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至于紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蠔類等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。

　　二、白葡萄酒（WHITE WINE），簡稱白酒，白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜肴時(shí)飲用。烹調(diào)中使用廣州，常用于海鮮類或牛仔肉及雞肉類等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹調(diào)時(shí)最好選用干烈性白葡萄酒，這類白酒含有較高的酸度，調(diào)成的菜式格外清香。

　　三、香檳酒（CHAMPAGNE），有著酒皇的美稱，該酒色澤金黃透明，味微酸甜，果香大于酒香，繚繞不絕，口感清爽、純正，各路味覺恰到好處。香檳多伴于魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調(diào)制將更加美味可口，如扒大蝦香檳汁。

　　四、芬勞酒（PERNOD），具有興奮作用的法國酒，香氣甚盛。在烹飪中常用于海鮮菜式中，具有祛腥、調(diào)味、增加海鮮的鮮美味，如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。

　　五、啤酒（BEER），啤酒清香可口，在烹飪中也常用于調(diào)味，尤以德式菜使用較多，如德國啤酒燴牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。

　　六、些厘酒（SHERRY），可分為兩大類；FINO和OLOROSO，而OLOROSO屬強(qiáng)香型酒品，色澤金黃棕紅，透明度好，香氣濃郁，口味濃烈柔綿，酒度豐富圓潤。在烹飪中常用于清湯類的調(diào)味，特別是牛肉清湯，加入后清香無比，更能顯露出牛肉的香味。

　　七、白蘭地（BRANDY），白蘭地以法國干邑（COGNAC）最為有名。白蘭地在西餐烹調(diào)中用途非常廣泛，如腌制肉類時(shí)，凍肉批加工時(shí)，煎扒肉類時(shí)加入白蘭地都能去除異味，增加肉類的香味；在調(diào)制汁水類時(shí)，將白蘭地倒入鍋內(nèi)，令其沸騰更會(huì)散發(fā)更濃的香味，如黑椒汁等。

　　八、缽酒（PORT），是經(jīng)過增強(qiáng)酒性的葡萄酒。缽酒常用于烹調(diào)之中，腌制肝類菜時(shí)，更是不可缺少，它能去除肝的腥異味，增加肝的獨(dú)特香味，如有名的法國鴨肝醬、稻肝醬等。另外，也多用于熱汁水類中。

　　九、馬爹利酒（MADEIRA），在烹調(diào)中的用途與缽酒相似，最常見的是扒肉類配巴爹利汁。

　　另外，在西餐甜品西餅的制作中常用的洋酒有瑪莎拉酒（Marsala），君酒（Rum），君度橙酒（Cointreau），金萬利香橙酒（Grandmarnier），白櫻桃酒（Kirsch）等等，它們的加入，令西點(diǎn)更加多姿多彩，香氣紛陳，口味獨(dú)具特色，令人垂涎欲滴。

　　以上洋酒在現(xiàn)代西餐烹飪中是絕對(duì)不可以缺少的。而西式香草在西餐制作中更是缺一不可。它能增加菜式獨(dú)特的味道、色澤和掩蓋某些肉類過程的味道，使菜式更加美味可口。