食品添加劑及加工助劑的功能分類綜述

按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，我國(guó)食品添加劑以其功能分為21類，同時(shí)還有允許使用、暫時(shí)允許使用的香料及推薦的食品工業(yè)用加工助劑。現(xiàn)按類對(duì)添加劑及加工助劑分述如下：食品技術(shù)，食品安全，食品質(zhì)量體系，添加劑，食品營(yíng)養(yǎng)
　　(1)酸度調(diào)節(jié)劑�ニ岫日{(diào)節(jié)劑為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。我國(guó)規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒 石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應(yīng)用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對(duì)人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。

　　(2)抗結(jié)劑  抗結(jié)劑添加于顆粒、粉末狀食品中具有防止食品固結(jié)、保持食品疏松的作用。我國(guó)允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，其中亞鐵氰化鉀在“綠色”標(biāo)志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限為0.01g/kg。
　　(3)消泡劑�ピ谑称钒l(fā)酵工藝、豆類加工或者添加高分子化合物的乳化劑時(shí)常產(chǎn)生大量泡沫，加入消泡劑可降低液態(tài)表面張力以消除泡沫。我國(guó)允許使用的消泡劑有乳化硅油等9種。
　　(4)抗氧化劑�タ寡趸瘎┲饕�用于含油脂的食品，可阻止和延遲食品氧化過(guò)程，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。但抗氧化劑不能改變已經(jīng)酸敗的食品 ，應(yīng)在食品尚未發(fā)生氧化之前加入。抗氧化劑包括油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑，我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二十基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、D—異抗壞 血酸鈉、茶多酚(維多酚)等14種。

　　(5)漂白劑�テ�白劑是通過(guò)還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。我國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲 、食糖的熏蒸。
　　(6)膨松劑�ヅ蛩蓜┲甘称芳庸ぶ屑尤氲哪苁姑媾甙l(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。我國(guó)規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。
　　(7)膠母糖基礎(chǔ)劑�グ纺诽腔�礎(chǔ)劑為賦予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類物質(zhì)。我國(guó)允許使用的膠姆糖基礎(chǔ)劑有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡膠等。
　　著色劑為使食品著色的物質(zhì)，可增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。按來(lái)源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。我國(guó)允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛黃、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

　　(9)護(hù)色劑  護(hù)色劑為可增強(qiáng)肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。我國(guó)規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。
　　(10)乳化劑  乳化劑是表面活性劑的一種，它含有易溶于油的親油和易溶于水的親水基團(tuán)，可使一些不互相溶的液體融合成穩(wěn)定的乳濁液，食品加工中達(dá)到分散、濕潤(rùn)、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡等目的 ，以改進(jìn)食品風(fēng)味和延長(zhǎng)貨架期。我國(guó)已批準(zhǔn)使用的有酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉)、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、司盤(pán)系列、土溫系列、改性大豆磷脂等28種。
　　(11)酶制劑�ッ钢苿┦侵笍纳�物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過(guò)程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。我國(guó)已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等6種。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全 ，可按生產(chǎn)需要適量使用。
　　(12)增味劑�ピ鑫秳┦侵改茉鰪�(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥(niǎo)苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉等5種。
　　(13)面粉處理劑�バ轮泼娣坌璺胖�2～3個(gè)月經(jīng)空氣中氧化作用自然地進(jìn)行一定程度“漂白”和后熟。面粉處理劑可以縮短面粉的“漂白”和后熟時(shí)間，有助于改變面團(tuán)筋力和機(jī)械加工性能，提高面制品的品質(zhì)，但對(duì)面粉中的維生素有破壞作用。我國(guó)批準(zhǔn)使用的有過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、L—半胱氧酸鹽酸鹽等6種。

　　(14)被膜劑�ケ荒�劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。現(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、 雞蛋等食品的保鮮。
　　(15)水分保持劑�ニ�分保持劑是指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。現(xiàn)允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。

　　(16)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑��營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要起著補(bǔ)充食物中缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或微量元素。我國(guó)規(guī)定允許使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括氨基酸類、維生素類、礦物類及多不飽和脂肪酸類等48種。

　　(17)防腐劑�シ栏瘎┲饕�作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

　　(18)穩(wěn)定和凝固劑�シ�(wěn)定劑可穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織形態(tài)，凝固劑主要起凝固蛋白質(zhì)的作用。我國(guó)允許使用的凝固劑和穩(wěn)定劑有硫酸鈣(石膏)、氯化鈣、氯化鎂(鹽鹵)、乙二胺四乙酸二鈉、葡萄糖酸 —δ—內(nèi)酯等8種。
　　(19)甜味劑�ヌ鹞秳�為加入食品中呈現(xiàn)甜味的天然和合成物質(zhì)。我國(guó)允許使用的甜味劑有甜菊糖甙、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸鉀(安賽密)、 甘草、木糖醇、麥芽糖醇等13種。

　　(20)增稠劑�ピ龀韯┲饕�用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。我國(guó)允許使用的增稠劑有瓊脂、明膠 、羧甲基纖維素鈉等25種。
　　(21)香精、香料�ナ秤孟懔蠟榫哂袚]發(fā)性的含香物質(zhì)，加入可使食品產(chǎn)生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢復(fù)。我國(guó)允許使用的食用香料有574種，其中天然香料140種，合成香料434種， 暫時(shí)允許使用的香料品種有163種。
　　另外，食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。