味淋的釀造技術

味淋    其原材料是糯米、米曲和燒酒。釀造完成需要花上1年多時間，制作完成的“味淋”顏色呈琥珀色。
　　以前，“味淋”是一種不善飲酒的人以及女性也可隨意飲用的[如蜜般甘甜的酒，非常受歡迎。隨著“味淋”的口味慢慢變甜，不久就成為了一種用于調味的佳品，至今仍是日本料理制作過程中所不可或缺的材料之一。

　　一、原料:
　　1.糯米
　　是決定“味淋”鮮甜與否的最關鍵的原材料。
　　糯米是稻米的一種，其特點是蒸熟后具有很強的粘性。在日本糯米主要用作年糕的原料而進行栽培，占所有米類總產量的3%～5%。 它不僅可以制作年糕，還是釀酒和醋的原料。
　　2.米曲
　　米曲能對“味淋”的風味產生很大的影響。
　　蒸熟的米中曲霉屬菌繁殖后所產生的米曲，促使曲霉屬菌生長的各種酵素是“味淋”特有的甘醇和鮮甜的來源。
　　3.燒酒
　　可以去腥并可使菜肴更鮮香，是制作味淋所不可或缺的原材料。
　　燒酒是用米、小麥、白薯等原料蒸餾后制成的一種日本酒。其中用于制作味淋的是日本酒制作時所產生的酒糟再次蒸餾后制成的一種叫“糟燒酒”的特殊燒酒。
　　二、制作過程
　　1.玄米
　　2.精米
　　3.制曲
　　4.下料
　　下料時要將米曲與在大蒸桶中蒸熟的糯米。加入燒酒后在發酵罐中糖化催熟。
　　5.糖化催熟
　　放入室溫18～20度的酒窖內2～3個月使之糖化催熟。這段時間，酒窖的工作人員開始進行“開耙”,即攪拌操作。為使醪均勻熟化，必須用竹制長棒對醪進行攪拌.
　　6.壓榨
　　2～3個月后，將糖化成熟的醪,用壓榨機分離味淋（液體）和味淋糟即可。