真空油炸食品的保藏特性與真空充氮包裝

真空油炸技術將油炸和脫水作用有機的結合在一起，使其具有對加工原料的廣泛適應性，因此在80年代，該技術在美國和日本有了很大的發展。與真空油炸配套的真空充氮包裝是在去除空氣后，向包裝容器內充入惰性氣體氮氣，有效地防止產品氧化、霉變、蟲蛀，可達到防潮、保質、保鮮，延長產品儲存期的目的。食品充氮包裝在日本、美國等先進國家廣為流行，并已引起國際社會的高度重視。

    國際上已經出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產類的牛肉干、魚片、蝦等。為提高農村土特產品的附加值，我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍，先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

    真空油炸食品的流通與銷售與一般油炸食品的流通與銷售不同，一般油炸食品做好后立即銷售不作貯存處理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常溫下流通與貯存要求有較長的保持期。
    
    真空油炸食品的保藏特性

　　1.真空油炸食品的吸濕性

　　松脆的食感是真空油炸食品的特點，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應控制在5%以內，因此貯存時的吸濕（防潮）問題應認真考慮。真空油炸食品吸濕性強主要是真空油炸具有膨化使用，其產品組織呈現多孔結構，因而吸濕性強，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農產品的真空油炸食品的吸濕性強于肉食水產品的真空油炸食品。

　　總之，真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長的保質期，應進行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產生霉變。

　　2.保藏期間油脂的氧化

　　真空油炸食品具有多孔結構，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發生油脂的氧化反應，油脂的氧化程度用過氧化物價來衡量。

　　食品衛生法中對產品的過氧化物價有較嚴格的規定，產品到達消費者手中時不能超過這些標準。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價的促進因子，下面就這幾個主要因子的影響進行討論。

　　（1）貯存溫度

　　油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時，溫度對食品的保質期的影響將顯著減少，在常溫下產品貯存12個月，而50℃時貯存2個月產品過氧化物價就超標了。

　�。�2）氧化的濃度

　　日本做的氧氣濃度對真空油炸食品的過氧化物價影響的試驗結果表明，氧氣濃度越高，氧化反應速度越快，過氧化物價上升得也越快。要使產品的保質期達到半年，氧氣濃度應低于2%；要使產品的保質期達到一年，氧化的濃度應低于1%。

    真空油炸食品的真空充氮包裝

    1.包裝美觀、大方

    真空油炸食品不能滿足于純碎真空包裝，因為抽真空包裝，內外具有壓差（-600~——700mmHg），空氣將通過包裝袋微孔逐漸向包裝袋內滲入，使保鮮產品過早腐敗、變質。而真空充氮包裝，內外壓差平衡、隔絕氧氣、防潮，既能保證物料品質又使商品外觀好看、大方。

　　2.材料和包裝的避光性

　　內容物的避光是真空油炸產品貯存時應著重考慮的問題。紫外線對油炸食品的質量有很大的影響，包裝擋住550mm波長的光線是很有必要的。但從銷售角度來看，消費者希望能透過包裝看到內容物，因此，合理的包裝是：用鋁泊包裝時，在包裝盒上印有產品的照片或打一個小孔以便消費者觀察其中的內容物。

　　3.防潮、防氧化

　　真空油炸食品應該采用充氮包裝，以避免接觸過氧化物價升高，但同時應考慮保氣性。真空油炸食品具有較好的貯存性能，但仍應掌握好貯存條件和使用合理的包裝。采用抽真空充入惰性氣體氮氣，可以使產品在常溫下貯存12個月之久，而品質仍然能達到要求。