我國急需400萬營養配餐員
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按照中國烹飪協會統計，目前中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業等經營單位約有40萬個，注冊廚師1200萬，然而懂得專業營養知識的人才卻不足萬名。據估算，我國對專業營養人才的需求缺口達到400萬人。
■營養配餐員不同于營養師
目前，我國的營養專業人才的職業資格分成兩個序列：一是在醫務系統營養室工作的營養師，這部分人才都是畢業于高等院校臨床營養專業的本科生和碩士生，通過衛生部組織的考試獲得國家承認的醫療系列職稱，而目前，我國還沒有單獨的營養師系列職稱。這些人才多數在醫院、公共衛生和研究單位工作，配合醫生治療病人疾病，研究或實踐滿足特殊人群營養配餐的需求；二是由國家勞動和社會保障部推出的國家職業新的準入工種―――營養配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業。目前，具有職業資格的人數僅有3000-4000人。國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處處長侯玉瑞說：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛生專員來負責健康人群的營養問題。我們這方面是空缺。培養‘營養配餐員’是為了解決我國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過培訓及國家組織的職業資格考試，在短時間內即可獲得‘國家職業資格證書’。這和社會上一般的營養班培訓有著本質上的區別，名稱是統一的‘營養配餐員’”。
■營養配餐員的任務就是配出好吃又營養的菜肴
營養配餐員缺口400萬個是怎么算出來的？侯玉瑞說：“我國的廚師人數1200萬，按照每名廚師服務于10名就餐者計算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個經營單位有30名廚師，為其配備一名營養配餐員，就是400萬個缺口。”他認為，中國是世界上烹飪大國，但是營養學在餐飲中的應用尚較為落后，甚至有些人認為，美味與營養往往不但不能兼顧，還會發生沖突。這和我們多年來廚師營養知識不足、營養師又不懂烹飪有密切關系。現在培養的合格營養配餐員就是能夠在保證懂得營養基本知識的同時兼顧制作出美味佳肴。營養配餐員的任務就是，根據不同就餐對象，綜合運用營養、烹飪、食品原材料、食品化學、食品衛生學、中醫滋補、養生理論等知識，通過科學合理的營養計算、食譜設計、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進，向就餐者提供既美味可口，又營養均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
■“營養配餐員”職業培訓正在不斷完善的過程中全面展開
目前，我國的“營養配餐員”職業培訓正在全面展開。截至今年11月份，國家勞動與社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處已開辦四期師資培訓班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓。
據侯處長介紹，目前，師資的培訓在京已舉辦三期，主要是一部分從事烹飪、營養、食品原料學教學的教師參加了培訓。在這過程中還有教材需要不斷改進，師資力量不斷加強等一系列任務。今后，營養配餐員的職業資格分為三個等級：中級、高級和技師。
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