甘薯棗的加工
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/9 源自:中華職工學習網 【字體：
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甘薯棗具有營養豐富、軟甜似飴、表面有霜晶的特點，別具風味，暢銷國內外。山東省棗莊市山亭區充分發揮甘薯主產區的優勢，大搞甘薯棗加工，成為山區人民致富的新門路。加工技術要點如下：
一、工藝流程：選料→糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。
二、制作要點
1、選料：一般選用紅心或黃心、含糖量高、淀粉少、水分含量較高的夏栽甘薯品種作原料，要無蟲害、無病斑。
2、原料糖化：將選好的甘薯放入地窖貯藏半個月左右，待甘薯淀粉糖化。
3、上籠蒸薯：把糖化后的薯塊去頭去尾，用水洗干凈，放入蒸籠里蒸熟。注意要蒸至薯塊熟而不爛，內無硬心時即停火出爐。
4、去皮攤晾：先將蒸熟的薯塊攤在干凈的席上晾冷，然后輕輕剝去薯皮，注意不要損傷薯肉或碰爛薯塊。去皮后繼續攤晾，直至晾透。
5、切塊曝曬：用刀或切塊機把薯塊切成5-6厘米長，2-3厘米厚的長方形塊，也可用擠壓器（用木框、銅絲編成的，銅絲間距根據要求調整，一般寬在0.5-1厘米）將甘薯切成0.5-1厘米厚的長片。然后將薯塊放在陽光下曝曬，也可用烘房烘烤。注意經常輕輕翻動，使其干度均勻一致，直到含水量下降到35%為止。
6、入模整形：把曬或烘好的干薯塊放入木制整形器上，用力擠壓成橢圓棗形，再進行曝曬或烘烤，當含水量降到20%時，噴適量濃度為0.9%的山梨酸鉀防腐劑，晾干后即成甘薯棗。
7、分級包裝：將烘曬好的甘薯棗分級，把有硬白心、病斑的瓜片及邊角挑出，將形狀、大小基本一致，皮紅內黃，外干里柔，色澤光亮，半透明，略有彈性的甘薯棗作為一級棗，進行裝袋，封口，包裝銷售。
一、工藝流程：選料→糖化→上籠蒸薯→去皮攤晾→切塊曝曬→入模整形→分級包裝。
二、制作要點
1、選料：一般選用紅心或黃心、含糖量高、淀粉少、水分含量較高的夏栽甘薯品種作原料，要無蟲害、無病斑。
2、原料糖化：將選好的甘薯放入地窖貯藏半個月左右，待甘薯淀粉糖化。
3、上籠蒸薯：把糖化后的薯塊去頭去尾，用水洗干凈，放入蒸籠里蒸熟。注意要蒸至薯塊熟而不爛，內無硬心時即停火出爐。
4、去皮攤晾：先將蒸熟的薯塊攤在干凈的席上晾冷，然后輕輕剝去薯皮，注意不要損傷薯肉或碰爛薯塊。去皮后繼續攤晾，直至晾透。
5、切塊曝曬：用刀或切塊機把薯塊切成5-6厘米長，2-3厘米厚的長方形塊，也可用擠壓器（用木框、銅絲編成的，銅絲間距根據要求調整，一般寬在0.5-1厘米）將甘薯切成0.5-1厘米厚的長片。然后將薯塊放在陽光下曝曬，也可用烘房烘烤。注意經常輕輕翻動，使其干度均勻一致，直到含水量下降到35%為止。
6、入模整形：把曬或烘好的干薯塊放入木制整形器上，用力擠壓成橢圓棗形，再進行曝曬或烘烤，當含水量降到20%時，噴適量濃度為0.9%的山梨酸鉀防腐劑，晾干后即成甘薯棗。
7、分級包裝：將烘曬好的甘薯棗分級，把有硬白心、病斑的瓜片及邊角挑出，將形狀、大小基本一致，皮紅內黃，外干里柔，色澤光亮，半透明，略有彈性的甘薯棗作為一級棗，進行裝袋，封口，包裝銷售。
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