京城西餐業遭遇人才瓶頸

在日前舉行的西餐文化節上，北京西餐協會的會長

　　陳立群說，針對目前北京西餐業人才的缺乏，將建立中國首家大型西餐培訓基地，面向全國培訓西餐中高級管理人員及西餐專業廚師、西餐專業服務人員。另外，還有報道稱50萬元年薪都請不到西餐總廚。隨著北

　　京旅游業的發展以及2008年奧運會的日益臨近，西餐服務作為“重頭戲”能否達到國際標準成了眾人關注的焦點。

　　■西餐人才“高、中、初”各有所缺

　　陳立群指出，北京西餐業的發展明顯落后于中國其他省市。有關數字顯示，廣州的西餐企業數已達到3600家；上海西餐企業數也上升到了1600家以上；而北京目前的統計數字約為600家，而知名的僅有六七十家，處于落后的位置，同時人才相當短缺是重要的因素。

　　而從人才市場目前的情況看，高級廚師主要以來自國外的總廚為主，本土的總廚鳳毛麟角；處于中級的一般西餐廚師總量相對于迅速發展的西餐行業還是不足的，而最重要的不足是缺乏和國際餐飲發展變化接觸的機會，并且缺乏合理的人才流動機制；低端的西餐服務人員是現在人才最大的缺口，很多餐廳都在為找不到和留不住合適的服務員而苦惱。

　　■高級總廚：“老外”把關，餐廳“舍低求高”

　　目前，北京高端的西餐餐廳一般都設立一個“大總管”———行政總廚，而這些位置各個餐廳往往都由老外“把持”著。他們也是西餐行業最尖端的人才，而本土培養的總廚是鳳毛麟角的少數。

　　北京馬克西姆餐廳的經理賀廣銀認為，西餐服務的特色和質量把關都需要最懂行的人來掌控。就像法式大餐能否保證它地道的原汁原味，必須由法國廚師才能甄別出其中的細微差別。其實使用這些外籍大廚也能夠起到一種服務“招牌”的作用。這點對于競爭高級西餐市場還是很重要的。北京燕莎凱賓斯基飯店的負責人告訴記者，現在的外籍行政總廚年薪要在六七萬美元，如果聘請本土的總廚，與請老外比較，人工成本就可以節省六七倍。但是為何企業還要“舍低求高”呢？實際上，中外廚師在技術上的差距并不是很大，而是由于在西餐服務管理上，還有一些不足之處，特別是文化的差異。所以，對于企業來說總廚由外國人總體把握可以把差異降低到最小，也使客戶體會到真正的西餐文化。

　　■中級廚師：總量不足，流動不暢，“晉級”更難

　　作為西餐人才的第二梯隊，人員數量比較大，而他們的現狀是一般月薪在2000元左右，廚師長可以達到五六千元，并且企業的需求和人才市場的供給基本一致，所以他們更多的是安于現狀，少有流動。這也就造成了這股“中間力量”的高不成、低不就。

　　西餐廚師流動性小，“互挖墻腳”的情況也很少出現。凱賓斯基的負責人說，首先因為北京的西餐廳有涇渭分明的國家風味劃分，比如學法式的就只能在法式餐廳工作，德式的也就只能在啤酒屋服務，不像在南方，一家西餐廳就可以提供各國各式口味的西餐。其

　　次，人才的供需還是基本一致的。據業內人士介紹，被知名餐廳淘汰或自動離開的廚師一般都可以在一些新開業的中小餐廳找到位置，甚至還可能成為業務骨干。而大餐廳的廚師空缺往往可以通過吸收剛畢業的成本較低的學生來彌補。同時，不僅缺少流動，還缺少和國際西餐飲食發展變化接觸的機會。因此本土廚師的成才率不高，能夠從中晉級為總廚或具備這個能力的自然少之又少了。

　　■服務員：待遇低、要求高、人難留

　　西餐服務員是行業中最低端的人才，主要是因為其本身技術含量不高，但是原本應該是人數最為龐大的一環，卻成為西餐企業用人最頭疼的實打實的“貧困戶”。

　　賀廣銀對記者說，其實西餐服務員的素質要求是比較高的，可以算是“低端中的高端”人才了。首先，就是對于服務員的外語要求就很高；其次，由于客人很多是外國人還要對各國禮儀和文化有比較深的理解。而在服務員的培養上，就存在很大的缺陷，以前的服務員大多都是技工類學校的學生，這個層次的學生顯然很難達到要求。目前，另一個突出的問題就是待遇低很難留住人，西餐服務員的月收入在1000元左右。例如一些比較好的服務員，在外語熟練和業務熟悉后，很快就會跳槽，有的甚至成為了中小餐廳的經營管理者。即使一般的服務員也會因為收入少，而想辦法轉行。這樣就造成了西餐服務員的大量缺乏。

　　■解“套”辦法：建基地、多交流、人才提檔

　　面對西餐行業急速發展和各類人才的不同現狀，各個方面也在積極的想辦法制定各種有針對性的解“套”辦法。

　　因此陳立群提出，由于人才相當短缺，所以才會出現50萬元年薪都請不到一位西餐總廚的現象。北京2008年將舉辦奧運會，對西式餐飲服務提出更高的要求，北京西餐業協會將創建西餐培訓基地，以解決西餐行業人才短缺的問題。這首先將解決的是人才在“量”上的問題。

　　而在“質”的提高上，重點應該放在加強人才交流和提高從業人員素質上。賀廣銀介紹說，對于廚師的培養企業加大了力度，目前主要的業務骨干都赴法國進行過深造學習，而對于優秀的服務員，為鼓勵他們，企業調整了獎勵機制，不搞論資排輩，只要工作能力強即使剛畢業的學生收入也可以高于老員工。凱賓斯基的負責人說，現在企業已經培養了一位中方的行政副總廚，并大力扶持培養本土的廚師長，提高國內員工業務水平以及職位檔次。