京城西餐業(yè)遭遇人才瓶頸

在日前舉行的西餐文化節(jié)上，北京西餐協(xié)會(huì)的會(huì)長

　　陳立群說，針對(duì)目前北京西餐業(yè)人才的缺乏，將建立中國首家大型西餐培訓(xùn)基地，面向全國培訓(xùn)西餐中高級(jí)管理人員及西餐專業(yè)廚師、西餐專業(yè)服務(wù)人員。另外，還有報(bào)道稱50萬元年薪都請(qǐng)不到西餐總廚。隨著北

　　京旅游業(yè)的發(fā)展以及2008年奧運(yùn)會(huì)的日益臨近，西餐服務(wù)作為“重頭戲”能否達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)成了眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。

　　■西餐人才“高、中、初”各有所缺

　　陳立群指出，北京西餐業(yè)的發(fā)展明顯落后于中國其他省市。有關(guān)數(shù)字顯示，廣州的西餐企業(yè)數(shù)已達(dá)到3600家；上海西餐企業(yè)數(shù)也上升到了1600家以上；而北京目前的統(tǒng)計(jì)數(shù)字約為600家，而知名的僅有六七十家，處于落后的位置，同時(shí)人才相當(dāng)短缺是重要的因素。

　　而從人才市場(chǎng)目前的情況看，高級(jí)廚師主要以來自國外的總廚為主，本土的總廚鳳毛麟角；處于中級(jí)的一般西餐廚師總量相對(duì)于迅速發(fā)展的西餐行業(yè)還是不足的，而最重要的不足是缺乏和國際餐飲發(fā)展變化接觸的機(jī)會(huì)，并且缺乏合理的人才流動(dòng)機(jī)制；低端的西餐服務(wù)人員是現(xiàn)在人才最大的缺口，很多餐廳都在為找不到和留不住合適的服務(wù)員而苦惱。

　　■高級(jí)總廚：“老外”把關(guān)，餐廳“舍低求高”

　　目前，北京高端的西餐餐廳一般都設(shè)立一個(gè)“大總管”———行政總廚，而這些位置各個(gè)餐廳往往都由老外“把持”著。他們也是西餐行業(yè)最尖端的人才，而本土培養(yǎng)的總廚是鳳毛麟角的少數(shù)。

　　北京馬克西姆餐廳的經(jīng)理賀廣銀認(rèn)為，西餐服務(wù)的特色和質(zhì)量把關(guān)都需要最懂行的人來掌控。就像法式大餐能否保證它地道的原汁原味，必須由法國廚師才能甄別出其中的細(xì)微差別。其實(shí)使用這些外籍大廚也能夠起到一種服務(wù)“招牌”的作用。這點(diǎn)對(duì)于競爭高級(jí)西餐市場(chǎng)還是很重要的。北京燕莎凱賓斯基飯店的負(fù)責(zé)人告訴記者，現(xiàn)在的外籍行政總廚年薪要在六七萬美元，如果聘請(qǐng)本土的總廚，與請(qǐng)老外比較，人工成本就可以節(jié)省六七倍。但是為何企業(yè)還要“舍低求高”呢？實(shí)際上，中外廚師在技術(shù)上的差距并不是很大，而是由于在西餐服務(wù)管理上，還有一些不足之處，特別是文化的差異。所以，對(duì)于企業(yè)來說總廚由外國人總體把握可以把差異降低到最小，也使客戶體會(huì)到真正的西餐文化。

　　■中級(jí)廚師：總量不足，流動(dòng)不暢，“晉級(jí)”更難

　　作為西餐人才的第二梯隊(duì)，人員數(shù)量比較大，而他們的現(xiàn)狀是一般月薪在2000元左右，廚師長可以達(dá)到五六千元，并且企業(yè)的需求和人才市場(chǎng)的供給基本一致，所以他們更多的是安于現(xiàn)狀，少有流動(dòng)。這也就造成了這股“中間力量”的高不成、低不就。

　　西餐廚師流動(dòng)性小，“互挖墻腳”的情況也很少出現(xiàn)。凱賓斯基的負(fù)責(zé)人說，首先因?yàn)楸本┑奈鞑蛷d有涇渭分明的國家風(fēng)味劃分，比如學(xué)法式的就只能在法式餐廳工作，德式的也就只能在啤酒屋服務(wù)，不像在南方，一家西餐廳就可以提供各國各式口味的西餐。其

　　次，人才的供需還是基本一致的。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，被知名餐廳淘汰或自動(dòng)離開的廚師一般都可以在一些新開業(yè)的中小餐廳找到位置，甚至還可能成為業(yè)務(wù)骨干。而大餐廳的廚師空缺往往可以通過吸收剛畢業(yè)的成本較低的學(xué)生來彌補(bǔ)。同時(shí)，不僅缺少流動(dòng)，還缺少和國際西餐飲食發(fā)展變化接觸的機(jī)會(huì)。因此本土廚師的成才率不高，能夠從中晉級(jí)為總廚或具備這個(gè)能力的自然少之又少了。

　　■服務(wù)員：待遇低、要求高、人難留

　　西餐服務(wù)員是行業(yè)中最低端的人才，主要是因?yàn)槠浔旧砑夹g(shù)含量不高，但是原本應(yīng)該是人數(shù)最為龐大的一環(huán)，卻成為西餐企業(yè)用人最頭疼的實(shí)打?qū)嵉摹柏毨�戶”�?/FONT>

　　賀廣銀對(duì)記者說，其實(shí)西餐服務(wù)員的素質(zhì)要求是比較高的，可以算是“低端中的高端”人才了。首先，就是對(duì)于服務(wù)員的外語要求就很高；其次，由于客人很多是外國人還要對(duì)各國禮儀和文化有比較深的理解。而在服務(wù)員的培養(yǎng)上，就存在很大的缺陷，以前的服務(wù)員大多都是技工類學(xué)校的學(xué)生，這個(gè)層次的學(xué)生顯然很難達(dá)到要求。目前，另一個(gè)突出的問題就是待遇低很難留住人，西餐服務(wù)員的月收入在1000元左右。例如一些比較好的服務(wù)員，在外語熟練和業(yè)務(wù)熟悉后，很快就會(huì)跳槽，有的甚至成為了中小餐廳的經(jīng)營管理者。即使一般的服務(wù)員也會(huì)因?yàn)槭杖肷�，而想辦法轉(zhuǎn)行。這樣就造成了西餐服務(wù)員的大量缺乏。

　　■解“套”辦法：建基地、多交流、人才提檔

　　面對(duì)西餐行業(yè)急速發(fā)展和各類人才的不同現(xiàn)狀，各個(gè)方面也在積極的想辦法制定各種有針對(duì)性的解“套”辦法。

　　因此陳立群提出，由于人才相當(dāng)短缺，所以才會(huì)出現(xiàn)50萬元年薪都請(qǐng)不到一位西餐總廚的現(xiàn)象。北京2008年將舉辦奧運(yùn)會(huì)，對(duì)西式餐飲服務(wù)提出更高的要求，北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)將創(chuàng)建西餐培訓(xùn)基地，以解決西餐行業(yè)人才短缺的問題。這首先將解決的是人才在“量”上的問題。

　　而在“質(zhì)”的提高上，重點(diǎn)應(yīng)該放在加強(qiáng)人才交流和提高從業(yè)人員素質(zhì)上。賀廣銀介紹說，對(duì)于廚師的培養(yǎng)企業(yè)加大了力度，目前主要的業(yè)務(wù)骨干都赴法國進(jìn)行過深造學(xué)習(xí)，而對(duì)于優(yōu)秀的服務(wù)員，為鼓勵(lì)他們，企業(yè)調(diào)整了獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，不搞論資排輩，只要工作能力強(qiáng)即使剛畢業(yè)的學(xué)生收入也可以高于老員工。凱賓斯基的負(fù)責(zé)人說，現(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)培養(yǎng)了一位中方的行政副總廚，并大力扶持培養(yǎng)本土的廚師長，提高國內(nèi)員工業(yè)務(wù)水平以及職位檔次。