西式火腿的加工技術
http://www.dcyhziu.cn 2007/6/7 源自:中華職工學習網 【字體：
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西式火腿
西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
①配料標準：主料：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時用食鹽4公斤，硝酸鹽50克；濕腌時用食鹽2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。
②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭)，割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
腌制：將修整的肉塊先置于0～5℃環境中進行干腌。干腌時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時，即腌制成熟。
洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如咸味過重，可適當延長浸泡時間。
裝模壓制：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長23厘米，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外，待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。
煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持 80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻后，送入O℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具后即為成品。
③產品特點：成品外表略紅，色澤鮮艷，內部結實無空洞，切片不松散，肉質新鮮細嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。
加工設備：
肉的分割設備。肉的分割是根據家畜不同部位的肉塊質量及其對加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機、割腳圈機、鋸大排機、傳送帶、剔骨工作臺，旋轉式分檢臺、各種刀具等。
肉的腌制設備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產西式肉制品時，大都要經過腌制過程。常用的機械設備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據產品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬于新型設備，適用于肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產，可根據實際條件選用不同的規格型號。
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
①配料標準：主料：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時用食鹽4公斤，硝酸鹽50克；濕腌時用食鹽2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。
②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭)，割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
腌制：將修整的肉塊先置于0～5℃環境中進行干腌。干腌時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時，即腌制成熟。
洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如咸味過重，可適當延長浸泡時間。
裝模壓制：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長23厘米，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外，待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。
煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持 80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻后，送入O℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具后即為成品。
③產品特點：成品外表略紅，色澤鮮艷，內部結實無空洞，切片不松散，肉質新鮮細嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。
加工設備：
肉的分割設備。肉的分割是根據家畜不同部位的肉塊質量及其對加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機、割腳圈機、鋸大排機、傳送帶、剔骨工作臺，旋轉式分檢臺、各種刀具等。
肉的腌制設備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產西式肉制品時，大都要經過腌制過程。常用的機械設備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據產品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬于新型設備，適用于肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產，可根據實際條件選用不同的規格型號。
煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。
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