中餐烹飪如何面對健康尺度考量

近幾年來，人們對食品原材料和食品添加劑的安全給予了前所未有的關注，對不健康的烹調方法卻少有人提及。作為世界三大烹飪體系之一、養育了中華民族數千載、正處于我國居民膳食結構變遷期的中國烹飪，其烹調理念、材料選擇尤其是烹調方式是否科學、安全、健康？ 在日前由本報主辦的“中餐烹調方法與餐飲安全”研討會上，來自行業協會、餐飲企業、營養部門以及相關媒體的十余位專家學者，在肯定中式烹調主流的同時指出，某些不健康的烹調方法正在對國人健康產生危害和不良影響。

病從口入

　　風靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹調方式，在西方一些國家正在面臨廣泛指責，甚至被斥為垃圾食品，成為眾多媒體爆炒的材料。

　　那么，影響和造就了中華民族數千年健康的中式烹調方法到底科學不科學？營養專家認為，傳統中式烹調方法的主流必須肯定。中華民族的先民，很早就提出了“藥食同源，醫食同源”的科學理論，把合理膳食和人體健康緊密地聯系在一起。古籍《黃帝內經》中的“五谷為用，五畜為益，五果為助，五菜為充”的理論，明確提出了一個營養平衡、調配得當、取長補短的科學膳食原則。
　
　　從應用看，經過數千年的實踐，中國烹飪積累的烹調方法多達104種，在世界范圍絕無僅有，其中許多烹調方法非常符合現代營養科學，例如使用鐵質廚具，不少菜品烹調時加醋，一些原材料烹制前要做上漿處理，這不僅提升了成品菜肴的味道口感，還大大減少了原材料營養流失。在西式烹飪中，往往是原材料大塊、整塊烹制，成熟后由食客自行切割成小塊；而在中式烹飪中，則由廚師切割成小塊后再行烹調，這樣就大為縮短了制作時間，有利于營養保存和能源節約。即使是處理整魚、整雞等必須整料烹飪的大塊原料時，中式烹飪也往往是蒸、炸、燉煮等多種烹調方法共用，較好地解決了長時間應用單一的烹調方法造成營養流失的弊病。

　　但是，用現代科學衡量，誕生于農耕時代的中國烹飪，在烹調方法上也存在著一些不科學、不合理、落后于時代的地方需要改進。尤其是近一二十年來，我國經濟飛速發展，人民生活水平快步提高，使中華民族的膳食結構處于一個明顯的變革時期，傳統的中式烹調方法如不與時俱進，也難免對中華民族的健康產生負面影響。

　　專家指出，受科學知識和種種客觀條件的約束，傳統的中式烹調中，的確存在著一些影響食品安全、破壞食品營養的手法，像肴肉加硝，熬粥加堿，蔬菜先切后洗，喜食營養流失嚴重的撈飯、撈面等等。高溫、多油、多糖、多鹽，是傳統中式烹調中值得注意的四大弊端。