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肉類工業的發展和成熟離不開食品添加劑的發展和應用。肉類食品添加劑的研發和應用必將推動肉類工業的發展．在某種程度上可以說，沒有肉類食品添加劑的發展就沒有肉類工業的進步。因此，通過不懈努力，研發新型。安全、高效的肉類食品添加劑對于推動肉類工業的發展以及為消費者提供新型、健康。安全的肉類食品具有重要意義。
一、防腐劑的研發應用現狀
目前我國肉類工業中具有一定使用量的防腐劑主要是有機酸及其鹽類，如：丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉，單辛酸甘油酯等。近年來，隨著人們生活和消費水平的提高，對食品加工的需求也越來越向”綠色”和“天然”等理念轉變，因此，天然、安全、高效的食品防腐劑的研發和應用成為主要趨勢。
目前，從香辛料和傳統中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發的熱點之一。研究發現，桂醛、茴香腦、毛桃、杏核油、丁香樹油等具有防腐保鮮作用。近來發現大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實。甘草、黃連、防風、可作為廣譜的抗菌劑使用。有些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發揮保鮮作用的同時，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國內外市場上生產的大多數保健品的有效成分都是天然抗氧化劑的一類物質，如補骨脂、厚樸、生姜、地榆。何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的開發潛力和應用前景。
一些從天然動物中提取的活性物質如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產品、肉及肉制品工業的生產。隨著生物技術的不斷發展，利用微生物的代謝產物等為原料，經提取、酶法轉化或者發酵等技術生產天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視。此外，乳酸鏈球菌素(Nisin)和—聚賴氨酸(-Poiy-L-Lysine)的應用也日益廣泛。
海洋生物型防腐劑殼聚糖及其衍生物，是從甲殼類動物等無脊椎動物的外殼提取或者經過人工降解而得到的一種多糖類天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應用前景。
二、抗氧化劑的研發應用現狀
近二三千年來，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)三種人工合成的抗氧化劑的應用一直占主導地位。但近年來，努力開展天然抗氧化劑的開發研究取得了積極的效果。
維生素c是一種廣譜性的抗氧化營養素，它的存在可以保護維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。維生素c在一定的生理范圍內可以有效抑制活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細胞和DNA的傷害。研究表明，添加維生素c能降低肉制品的pH值，具有增強抗氧化性的作用。目前實際應用較多的是異一Vc鈉鹽。天然維生素E不但具有豐富的營養，還具有抗氧化功能．能有效地減少熟肉制品中有害物質亞硝酸鹽的含量，我國已于1999年將維生素[增補為抗氧化劑和營養強化劑。目前國外研究表明，在動物的飼料中添加一定量的維生素E，可提高動物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化劑番茄紅素，是從番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是維生素[的100倍。竹葉抗氧化物(主要是竹葉黃酮)，是我國特有天然抗氧化劑品種，應用實踐表明，其對肉類的抗氧化作用明顯。此外，茶多酚也具有很明顯的抗氧化活性，在一些低溫肉制品中有一定的應用。
研究表明，用兒茶酸對冷凍的生肉進行處理，在相同的濃度下，其抗氧化能力是維生素[的2～4倍，而且，其效果隨著加入量的增加而增加。此外，發現楊梅、水芹、食用美人蕉、桉樹葉、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化劑除可以防止油脂和食品氧化，起到保鮮作用外，還具有一定的防病保健功能。
天然抗氧化劑的研發和應用是肉類抗氧化劑的發展趨勢。目前，制約我國天然抗氧化劑應用的主要因素有：一是天然抗氧化物質的分離、提取和純化技術的應用；二是一些抗氧化劑的用量和風味問題。要達到一定的抗氧化效果，天然抗氧化劑的使用就要達到一定的劑量，特別是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量．抗氧化效果才明顯，而增加使用劑量，有些天然抗氧化劑特別是一些天然植物、中草藥等的提取物會給產品帶來一定的不良風味，因此，使用劑量和抗氧化劑自身風味的掩蔽又是研發應用中需要注意和解決的問題。
三、顏色保持劑的研發應用現狀
發色劑的使用主要是在原料肉的腌制過程中使用一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因亞硝酸鹽的使用具有一定的致癌性，因此．亞硝酸鹽的使用一定按照國標規定進行合理的添加。熟肉制品中天然著色劑主要是辣椒紅。高梁紅、胭脂蟲紅等。護色劑一般同時也是抗氧化劑，如異—Vc鈉鹽，維生素E等。
天然紅曲紅因其對蛋白質的良好著色性能．以及耐熱、耐酸、耐堿性能．越來越受到青睞。但是，紅曲紅對光的穩定性較差，使用紅曲紅著色的肉制品，特別是低溫肉制品，在儲存或銷售過程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低溫肉制品在冷柜銷售一個星期左右顏色會褪成灰白色，就是這個原因。
影響天然色素穩定性的因素主要是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。一般具有護色作用的單體單獨使用時．在低用量條件下，對肉制品的護色作用不明顯；用量過高，又會增加成本，同時可能影響產品風味。因此，要達到好的護色效果，應將幾種具護色功能或有助于護色的單體復合使用，以達到功能互補．協同增效的目的。
四、品質保持(改良)劑的研發應用現狀
卡拉膠、亞麻籽膠等常用于肉制品的加工。在低溫肉制品的加工過程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化問題是低溫肉制品貯藏和銷售過程中容易出現的一個問題。淀粉的老化將導致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出現出水、出油現象。亞麻籽膠與亞麻蛋白用于烤腸、鹽水火腿類肉制品，可起到持水保油、提高產品出品率的作用，同時還可改善產品切片性、增強咀嚼感。亞麻籽膠與亞麻蛋白能與淀粉形成穩定的絡合物，可延緩淀粉老化，維護產品配方中其它組分的穩定性。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時應加大色素的使用量。近年來復合膠的使用呈上升趨勢，既能降低單一膠的用量，又能發揮各種各單體膠的協同增效作用。
近年來，變性淀粉(抗性淀粉)在肉類加工特別是低溫肉制品的加工中具有很好的應用。變性淀粉改變了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引進新的特性，如提高淀粉的增稠、懸浮、保水、穩定能力。肉制品加工中特別是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善組織狀態，提高出品率，延緩淀粉老化等。但要擴大或穩定變性淀粉在肉類加工中的應用領域和作用特點，變性淀粉的研發和技術提高具有舉足輕重的作用。
總之，在肉制品生產加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用．肉類食品添加劑的研發和應用，必將推動肉類工業的發展和進步。 |
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