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標(biāo) 題：主要肉類食品添加劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀
日期：2007/6/15 源自:互聯(lián)網(wǎng)	【字體：】

肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用。肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用必將推動肉類工業(yè)的發(fā)展．在某種程度上可以說，沒有肉類食品添加劑的發(fā)展就沒有肉類工業(yè)的進(jìn)步。因此，通過不懈努力，研發(fā)新型。安全、高效的肉類食品添加劑對于推動肉類工業(yè)的發(fā)展以及為消費(fèi)者提供新型、健康。安全的肉類食品具有重要意義。
　　一、防腐劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀
　　目前我國肉類工業(yè)中具有一定使用量的防腐劑主要是有機(jī)酸及其鹽類，如：丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉，單辛酸甘油酯等。近年來，隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，對食品加工的需求也越來越向”綠色”和“天然”等理念轉(zhuǎn)變，因此，天然、安全、高效的食品防腐劑的研發(fā)和應(yīng)用成為主要趨勢。
　　目前，從香辛料和傳統(tǒng)中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發(fā)的熱點(diǎn)之一。研究發(fā)現(xiàn)，桂醛、茴香腦、毛桃、杏核油、丁香樹油等具有防腐保鮮作用。近來發(fā)現(xiàn)大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等許多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。此外，一些藥食同源的中草藥極其提取物不僅具有一定的藥用價(jià)值，而且具有一定的防腐抑菌功能，其使用的安全性也已得到充分證實(shí)。甘草、黃連、防風(fēng)、可作為廣譜的抗菌劑使用。有些天然植物型防腐劑在防止食品腐敗，發(fā)揮保鮮作用的同時，還具有抗氧化和防病保健的功能。目前，國內(nèi)外市場上生產(chǎn)的大多數(shù)保健品的有效成分都是天然抗氧化劑的一類物質(zhì)，如補(bǔ)骨脂、厚樸、生姜、地榆。何首烏、白屈菜、香薷、丁香、肉豆蔻。牛蒡、草果、山查等，具有一定的開發(fā)潛力和應(yīng)用前景。
　　一些從天然動物中提取的活性物質(zhì)如蜂膠、榨蠶抗菌肽、魚精蛋白等具有一定的防腐保鮮作用，可用于水產(chǎn)品、肉及肉制品工業(yè)的生產(chǎn)。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，利用微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或者發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視。此外，乳酸鏈球菌素(Nisin)和—聚賴氨酸(-Poiy-L-Lysine)的應(yīng)用也日益廣泛。
　　海洋生物型防腐劑殼聚糖及其衍生物，是從甲殼類動物等無脊椎動物的外殼提取或者經(jīng)過人工降解而得到的一種多糖類天然高分子生物聚合物。在肉制品的加工或可食性膜包裝等方面，殼聚糖具有良好的應(yīng)用前景。
　　二、抗氧化劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀
　　近二三千年來，丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一直占主導(dǎo)地位。但近年來，努力開展天然抗氧化劑的開發(fā)研究取得了積極的效果。
　　維生素c是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。維生素c在一定的生理范圍內(nèi)可以有效抑制活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和DNA的傷害。研究表明，添加維生素c能降低肉制品的pH值，具有增強(qiáng)抗氧化性的作用。目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異一Vc鈉鹽。天然維生素E不但具有豐富的營養(yǎng)，還具有抗氧化功能．能有效地減少熟肉制品中有害物質(zhì)亞硝酸鹽的含量，我國已于1999年將維生素[增補(bǔ)為抗氧化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。目前國外研究表明，在動物的飼料中添加一定量的維生素E，可提高動物宰后分割肉的抗氧化性。天然抗氧化劑番茄紅素，是從番茄中提取的有效抗氧化成分，其抗氧化活性是維生素[的100倍。竹葉抗氧化物(主要是竹葉黃酮)，是我國特有天然抗氧化劑品種，應(yīng)用實(shí)踐表明，其對肉類的抗氧化作用明顯。此外，茶多酚也具有很明顯的抗氧化活性，在一些低溫肉制品中有一定的應(yīng)用。
　　研究表明，用兒茶酸對冷凍的生肉進(jìn)行處理，在相同的濃度下，其抗氧化能力是維生素[的2～4倍，而且，其效果隨著加入量的增加而增加。此外，發(fā)現(xiàn)楊梅、水芹、食用美人蕉、桉樹葉、橘皮等提取物也具有一定的抗氧化性作用。另外，一些天然抗氧化劑除可以防止油脂和食品氧化，起到保鮮作用外，還具有一定的防病保健功能。
　　天然抗氧化劑的研發(fā)和應(yīng)用是肉類抗氧化劑的發(fā)展趨勢。目前，制約我國天然抗氧化劑應(yīng)用的主要因素有：一是天然抗氧化物質(zhì)的分離、提取和純化技術(shù)的應(yīng)用；二是一些抗氧化劑的用量和風(fēng)味問題。要達(dá)到一定的抗氧化效果，天然抗氧化劑的使用就要達(dá)到一定的劑量，特別是一些天然抗氧化劑，只有增加使用劑量．抗氧化效果才明顯，而增加使用劑量，有些天然抗氧化劑特別是一些天然植物、中草藥等的提取物會給產(chǎn)品帶來一定的不良風(fēng)味，因此，使用劑量和抗氧化劑自身風(fēng)味的掩蔽又是研發(fā)應(yīng)用中需要注意和解決的問題。
　　三、顏色保持劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀
　　發(fā)色劑的使用主要是在原料肉的腌制過程中使用一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因亞硝酸鹽的使用具有一定的致癌性，因此．亞硝酸鹽的使用一定按照國標(biāo)規(guī)定進(jìn)行合理的添加。熟肉制品中天然著色劑主要是辣椒紅。高梁紅、胭脂蟲紅等。護(hù)色劑一般同時也是抗氧化劑，如異—Vc鈉鹽，維生素E等。
　　天然紅曲紅因其對蛋白質(zhì)的良好著色性能．以及耐熱、耐酸、耐堿性能．越來越受到青睞。但是，紅曲紅對光的穩(wěn)定性較差，使用紅曲紅著色的肉制品，特別是低溫肉制品，在儲存或銷售過程中，易因光照和氧化作用而褪色。一般低溫肉制品在冷柜銷售一個星期左右顏色會褪成灰白色，就是這個原因。
　　影響天然色素穩(wěn)定性的因素主要是酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等。一般具有護(hù)色作用的單體單獨(dú)使用時．在低用量條件下，對肉制品的護(hù)色作用不明顯；用量過高，又會增加成本，同時可能影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此，要達(dá)到好的護(hù)色效果，應(yīng)將幾種具護(hù)色功能或有助于護(hù)色的單體復(fù)合使用，以達(dá)到功能互補(bǔ)．協(xié)同增效的目的。
　　四、品質(zhì)保持(改良)劑的研發(fā)應(yīng)用現(xiàn)狀
　　卡拉膠、亞麻籽膠等常用于肉制品的加工。在低溫肉制品的加工過程中要添加一定量的淀粉及分離蛋白．增加肉制品的乳化性和保水保油性，淀粉老化問題是低溫肉制品貯藏和銷售過程中容易出現(xiàn)的一個問題。淀粉的老化將導(dǎo)致肉制品的保水保油性下降，肉制品易出現(xiàn)出水、出油現(xiàn)象。亞麻籽膠與亞麻蛋白用于烤腸、鹽水火腿類肉制品，可起到持水保油、提高產(chǎn)品出品率的作用，同時還可改善產(chǎn)品切片性、增強(qiáng)咀嚼感。亞麻籽膠與亞麻蛋白能與淀粉形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可延緩淀粉老化，維護(hù)產(chǎn)品配方中其它組分的穩(wěn)定性。由于亞麻蛋白自身顏色較深，故使用時應(yīng)加大色素的使用量。近年來復(fù)合膠的使用呈上升趨勢，既能降低單一膠的用量，又能發(fā)揮各種各單體膠的協(xié)同增效作用。
　　近年來，變性淀粉(抗性淀粉)在肉類加工特別是低溫肉制品的加工中具有很好的應(yīng)用。變性淀粉改變了淀粉的天然特性，增加了其功能性或引進(jìn)新的特性，如提高淀粉的增稠、懸浮、保水、穩(wěn)定能力。肉制品加工中特別是肉糜制品的加工，常常利用了變性淀粉的功能性，提高肉制品的保水性。保油性．改善組織狀態(tài)，提高出品率，延緩淀粉老化等。但要擴(kuò)大或穩(wěn)定變性淀粉在肉類加工中的應(yīng)用領(lǐng)域和作用特點(diǎn)，變性淀粉的研發(fā)和技術(shù)提高具有舉足輕重的作用。
　　總之，在肉制品生產(chǎn)加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用．肉類食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用，必將推動肉類工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。

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