日本是世界第三大食品添加劑的應用國，但它的市場由政府嚴格監控，致使這些產品在生產中嚴格應用于食品制造中。自1991年FOSHU法規出臺后功能食品配料部分有了穩步的增長。在過去幾年中年均增長為2.8萬噸，2001年市場為近310萬噸的需求，相當8150億日元的市場。
日本市場中最大的兩部分功能性配料是甜味劑和調味品，即：約240萬噸的甜味劑，有252.3億日元的市場規模，占整個市場份額的31％。調味品部分有相當603億日元的市場需求。它在功能性添加劑中占有重要地位，特別是在肉制品加工中，并有多種類型的產品。食品風味劑的需求有47762噸，占15.5％的市場，相當1268億日元的市場。
著色劑
現今制造業的趨勢是以天然色素替代人工色素，例如韓國泡菜或各種民俗口味的沙司類的調味品有增長的需求。因此，食品制造商也在尋求天然色素以滿足人們對產品感觀上的需要。 在日本，人工色素的使用有嚴格的用量限定，并且還需要付費以通過專家的檢驗。正是如此，人工色素的需求也隨之不斷下降，如煤焦油染料的使用量在2001年由過去的150～160噸下降至140噸，這一趨勢還在持續進行，而像類胡蘿卜素等天然色素的用量卻在不斷增加。 酸味劑市場在日本近年有減緩的趨勢，主要是因為軟飲料業開始由傳統的產品向以茶為基底的飲料發展。雖然在傳統碳酸飲料的市場中的使用量有所下降，但由于它們對生理上一定的積極意義及調節pH的作用，所以該類產品在其他方面的用量有所增加。
酸味劑用途包括抑制細菌的增長，保濕和改善產品口味等方面的作用。脂肪酸被證明可以用于這些用途；同時，每年約4萬噸的檸檬酸需要進口，其中在食品加工業中的應用有3000噸；乳酸市場有很強的競爭力，特別在強化鈣的飲料市場中乳酸增加的幅度較大。
乳化劑
日本乳化劑市場的供應商和使用者結構均較穩定，并因有新功能的開發使此市場不斷增長。甘油酸酯是其中最大的競爭者及市場份額占有者之一。日本該產品的供應商有很高的技術和研發水平。
由于在速溶咖啡和巧克力飲料中需求的增長，使糖酯的供應需求提升，它們的作用既增加了巧克力產品的口味，又可防止乳飲料在PET瓶中凝結。卵磷脂在食品加工中的需求穩定。 功能性甜味劑產品在低或減少熱量的產品中應用廣泛。由于食品制造商們將低糖的產品作為新品開發中最重要的一個分支，這類產品在貨架期和增強口味上有很大的潛力。
由于從傳統的碳酸飲料轉為以茶為基底的飲料及風味水發展，所以淀粉糖漿的應用在減少。此外，日本木糖醇市場也有下降趨勢，但赤藻糖醇應用上升，每年約有5000噸的市場份額的海藻糖上市6年來，現已達到2萬噸的市場份額，并約有500家公司在他們的產品中使用它。糖醇市場中麥芽醇主要用于飲料，乳糖醇用于功能性糖果和其他功能性食品中。 近年日本防腐劑市場有停滯不前的表現，有些部分甚至出現減緩。大多數消費者不喜歡防腐劑，因為很多人認為這種能使產品防腐的配料會對人體有害，因此市場中山梨酸的用量已達到飽和。而一些有功能性的產品如魚精蛋白被發現有延長產品貨架期的功能，可用于魚醬或方便面中。它是魚類精巢中核酸和堿性蛋白質在室溫條件下的酸性水溶液中分解后，經中和制成。該產品對熱穩定，在中性或微堿性條件下對革蘭氏陽性、陰性菌等細菌作用穩定。有報道稱現在日本魚精蛋白的市場規模約20億日元，年產量約1000噸左右，該產品主要用于糕點及肉類制品中。 在日本最流行的防腐劑有醋酸鈉和甘氨酸，前者的需求年均3500噸。日本溶解酶的市場需求為年均8000噸，但它在肉制品中的應用在減少。
現在最主要的抗氧化劑包含VC、VE、丁基羥基茴香醚等，所有市場均保持穩定。日本VC的市場需求為每年9000噸，其中6000噸用于食品，2400噸用于醫藥和化妝品等行業，其他600噸用于與其他原料混合等多種用途，該產品可用于茶飲料中。 世界酶制劑市場約有1600億日元的規模，其中日本有200億日元的市場。在食品制造業的使用量在增加，這一部分市場的世界規模為5800億日元，其中日本為110億日元市場。其在面包制品中的應用在增加，并保持穩定。 香料
據日本香料協會的統計數據，2000年日本的市場為48653噸，相當124億日元市場規模，但由于日本經濟的不景氣使日元貶值，因此部分在國際市場中表現得十分艱難。 在香料市場中有多種類型的產品，包括原形香料（直接干燥而成）、粉狀香料、辛香料的提取物等。這些香料產品在肉制品、休閑食品中應用很廣，特別是隨著休閑食品制造商不斷推出新口味的產品，因此用量十分可觀。 該市場的使用者主要是食品服務及食品加工業，但由于瘋牛病、非轉基因，及能引發過敏癥等原因影響了市場的發展，所以呈現平穩并少有增長，有時甚至出現停滯的現象。但其中異軍突起的是由于方便面產品需求的增長，使鮮味調料的價格上升。在日本調味品市場中主要由以下幾部分組成： 1．植物（蔬菜）提取物：由于日本原料供應所限，主要依賴進口，其面臨最大問題是原料的農藥殘留。
2．蛋白水解物：由于水解型動物調味料受瘋牛病的影響，多數廠商以植物型調味料及氨基酸來替代，因這樣可以降低成本，所以得到市場的認可。
3．畜肉提取物：現主要以豬肉、雞肉等為原料的產品為較受歡迎的品種。
4．水產品提取物：包括魚類、海帶、蟹、蝦等的提取物，及魚醬等。 |
