江蘇洋河集團(tuán)有限公司在1998年進(jìn)行了大檢修，從而導(dǎo)致生產(chǎn)上壓缸時(shí)間長，針對這一特點(diǎn)，公司采用了清吊混蒸生產(chǎn)工藝操作法。現(xiàn)將此工藝方法及優(yōu)缺點(diǎn)簡述如下。 所謂清吊混蒸操作法，即酒醅出池后先摘取其名優(yōu)酒，然后進(jìn)行混合配料，再次進(jìn)行蒸煮，然后入池發(fā)酵的一種工藝方法。在采用此方的同時(shí)，采用集中燒糟、集中燒雙輪底的方法，其目的就是利用清吊混蒸工藝的特點(diǎn)，多產(chǎn)名優(yōu)酒，同時(shí)保證出率，并為下一排生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。清吊混蒸工藝有如下特點(diǎn): 1、產(chǎn)酒質(zhì)量大大提高 采用此工藝，特級酒、一級酒質(zhì)量大大提高。以質(zhì)量型車間（一車間）為例，車間第一排生產(chǎn)共產(chǎn)一級酒87.04噸，特級酒2.44噸，均完成年計(jì)劃，平均出率達(dá)31.76%。 2、出率略有下降 一方面，由于壓缸時(shí)間長，影響了產(chǎn)量；另一方面，由于酒醅入池溫度較高，酸度較大，導(dǎo)致出率下降，產(chǎn)量偏低。 建議當(dāng)上排酒醅酸度大、淀粉濃度高時(shí)，應(yīng)進(jìn)行連續(xù)幾排低溫入池，同時(shí)不加輔料。 3、酒醅出池、入池酸度大 夏季壓缸后，出池酒醅酸度在3.5-4.0度左右。酸度大，將直接影響下一排生產(chǎn)，這就要求做好降酸工作。利用清吊混蒸工藝特點(diǎn)大汽沖酸，堅(jiān)持抽黃水，盡量降低入池溫度，適當(dāng)增加酒醅入池水分，同時(shí)讓酒醅內(nèi)保持適當(dāng)?shù)乃岫龋梢砸种粕峋姆敝常鸬健耙运嶂扑帷钡淖饔谩? 4、酒中微量成分豐富 由于壓缸時(shí)間長，酒醅酯化時(shí)間相應(yīng)延長，已酸菌與乙醇發(fā)生反應(yīng)，生成已酸乙酯；同時(shí)，經(jīng)化驗(yàn)得出數(shù)據(jù)：我公司雙輪底酒中已酸乙酯最高含量達(dá)1400mg/100ml。 5、根據(jù)生產(chǎn)情況，公司在后期采取了三米查不配料的工藝操作。一方面是為了更好地集中大米查淀粉含量，加長酒醅酯化時(shí)間，另一方面，則更好地進(jìn)行了退醅。 6、串香工藝 自1998年9月起，公司采用了串香工藝，燒兩個(gè)大米查。操作人員將低成本的普優(yōu)酒切入底鍋，通過蒸餾將酒中低沸點(diǎn)的香氣成份提取出來，融入大米查酒中，加大了大曲酒的呈香物質(zhì)。據(jù)資料顯示，己酸乙酯在濃香型大曲酒中其提取率保持在83%左右。值得提出的是：串香工藝是提高成品酒中香氣成分提取率的有效措施之一。 通過總結(jié)，建議在利用清吊混蒸工藝的同時(shí)，控制壓缸前的投料量。因?yàn)槿氤氐矸哿看螅斐删契l(fā)酵過猛，酯化時(shí)間長，酒精揮發(fā)大，導(dǎo)致出酒率下降。 利用清吊混蒸工藝也存在一些不正常現(xiàn)象： 1、有個(gè)別小組出現(xiàn)了不淌酒現(xiàn)象 造成這種現(xiàn)象的原因分析起來有以下幾種：（1）工藝操作馬虎；（2）池口出現(xiàn)了霉變、裂邊，導(dǎo)致發(fā)酵不正常；（3）入池溫度高，導(dǎo)致淀粉利用率低；（4）酸度偏大，據(jù)數(shù)據(jù)表明：酸度上升1度，可發(fā)酵性糖降低0.3%，酒度下降0.18度。 2.第二排酒醅水分偏大 這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可歸納為：（1）黃水未堅(jiān)持抽或未抽盡；（2）上一排入池水分偏大，導(dǎo)致發(fā)酵不足，出現(xiàn)了“粘醅”；（3）淋漿水淋不下去，導(dǎo)致“泡醅”。 根據(jù)清吊混蒸工藝特點(diǎn)，我公司采取有效措施，確保生產(chǎn)工藝遵循著“低溫緩慢發(fā)酵”的特點(diǎn)。 1. 保證入池水分的協(xié)調(diào)穩(wěn)定，降低入池溫度。
2. 堅(jiān)持抽黃水、大氣沖酸，做好降酸工作。
3. 嚴(yán)格遵守工藝操作，堅(jiān)持留足雙輪底。
4. 確保豆昔子蒸熟爛等。 采用清吊混蒸工藝，應(yīng)嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)總結(jié)、調(diào)整，這樣才有利于提高原酒質(zhì)量。 |
