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標題：工藝對豆制品質量的影響
日期：2007/6/15 源自:互聯網	【字體：】

豆制品是一種含有豐富營養成分的食品，豆漿、豆腐、豆腐干也一直是中國人餐桌上的健康美味的營養菜。有研究發現，豆制品除了含優質蛋白和植物油之外，還含有對人體健康有益的多種物質。盡管如此，并非所有的豆制品都能吃出健康，一些質量毫無保障的劣質豆制品為消費者帶來的不是營養的補充，而是健康的傷害。
　　國家質檢總局最新抽查報告顯示，豆制品產品的平均抽樣合格率為７６．４％。其中，部分小作坊企業生產的豆制品，細菌總數和大腸菌群超標嚴重。還有部分企業的產品違反標準規定，使用了不準添加的防腐劑苯甲酸。不僅如此，部分產品標簽存在標注不完全和偽造生產日期的現象。抽查結果顯示，一些大中型企業的豆制品質量穩定，可以放心選擇。
　　傳統豆制品可分為發酵性豆制品和非發酵性豆制品。發酵性豆制品是一種或幾種特殊的微生物經過發酵過程而得到的產品，產品具有特殊的風味，如豆醬、醬油、大豆發酵飲料、發酵性豆渣制品、豆豉等；非發酵性豆制品涵蓋了豆腐、腐竹、豆漿、鹵制豆制品、油炸豆制品、冷凍豆制品、熏制豆制品、干燥豆制品、豆腐腦等，產品的物態都屬于蛋白質凝膠。這些豆制品有一個共同點，就是它們的質量深受其工藝影響，細菌如何控制？防腐劑是不是超標了？成分是否健康？質量怎樣保障？這些都是豆制品生產加工中需要面對和解決的問題，也是備受消費者關注的重點。
　　我國豆制品生產加工的歷史悠久，從漢朝以來豆制品就是人們喜愛的一種食品。然而，在我國許多地方，由于加工、制作場所規模較小、經營分散等原因，豆制品加工、制作過程中還存在著一些不能讓人放心的現象。豆制品生產中“手拉風箱燒豆漿，石頭壓榨做豆腐”的傳統操作方式讓人質疑，一些小作坊企業生產的產品也讓人無法放心。大中型企業的產品之所以在抽查中呈現出穩定的質量水平，得益于其自動或半自動生產流水線，以及先進的技術。
　　受到工藝的直接影響，豆制品質量良莠不齊，消費者在選購時不妨耐心挑選，最好去規模較大的超市、商場選擇有包裝的豆制品。與此同時，還要認真仔細地查看標簽，特別要注意查看生產日期、保質期以及銷售單位的儲存環境是否滿足產品包裝上明示的儲存條件。另外，還要觀察其色澤、組織狀態，嗅聞其氣味和品嘗其滋味，判斷其質量好壞。其中，應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發黏的感覺以及發黏程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗。
“雖有佳肴，弗食不知其脂也”，美味不可不食，但也不可多食，均衡膳食是中國人崇尚的飲食習慣，適量食用豆制品才會有許許多多的益處。

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