12、鑒別摻假的醬油
醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。
(1)感官檢查
一般情況下，若醬油的密度低于1.10克／厘米3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判斷為摻水。
當醬油中大量摻入食鹽水時，因為增加了醬油稠度，又有味精調(diào)味，醬色增色，感官上可能發(fā)現(xiàn)不到異常情況，密度也可能在正常范圍內(nèi)，但是食鹽含量必定高于20％，只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個比例數(shù)，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。
(2)化學與物理檢驗
密度測定：將醬油檢樣沿壁倒入200～250mL量筒中，再將量筒置于水平臺面上。比重計事先洗凈擦干，緩緩放入樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃，待其靜止后，再輕輕按下少許，待其自然上升到靜止不動并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度，即為樣品密度，若低于1.10克／厘米3即摻入了水分。
食鹽測定：醬油中食鹽含量一般應(yīng)控制在18％～20％范圍內(nèi)。鹽太少達不到調(diào)味要求，且容易使醬油變質(zhì)，鹽太多則味苦而不鮮。
可取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混勻后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸發(fā)皿中，加水100毫升及5％鉻酸鉀溶液1毫升，混勻。用0.1mol／L硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時作空白試驗。
X=
5×2÷100
×100
(V1－V2)×c×0.0585
式中：X——樣品中食鹽含量(以氧化鈉計)，g／100mL，
V1——測定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標準溶液的體積，mL，
V2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積，mL；
c——硝酸銀標準溶液的濃度，mol/L；
0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸銀溶液相當于氧化鈉的克數(shù)。
計算上式后，苦醬油中食鹽含量超過20％則可認為摻入了食鹽。
13、鑒別摻假的食醋
食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸。可取被檢食醋10毫升置于試管中，加蒸餾水5～10毫升，混合均勻(若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色)，沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍色，則表明有游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。
14、鑒別摻假的味精 味精中主要的摻偽物質(zhì)一般是石膏，可通過以下方法加以檢驗和鑒別；
(1)水溶性試驗：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘渣，則為可疑摻入石膏。
(2)硫酸根檢驗：取上述水溶液5毫升置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加10％氧化鋇溶液約1毫升，再混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認為檢晶中含有硫酸根。
(3)鈣離子檢驗：仍取上述水溶液5毫升置于試管中，加1％草酸溶液1毫升，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認為檢品中有鈣離子存在。
石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗中如檢出鈣離子和硫酸根則可認為該味精中摻入了石膏。
15、鑒別真假八角
常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。
(1)形態(tài)特征鑒別
真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。
地楓皮——骨突果10～13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。
紅茴香——骨突果7～8枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
(2)化學鑒別
取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶內(nèi)，加水150毫升，進行水蒸氣蒸餾，收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol幾氫氧化鈉溶液30～50毫升，振搖，棄去堿性水溶液，如此反復進行三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈，用2～3毫升乙醚溶解殘渣。然后將其逐滴加入內(nèi)裝間苯三酚磷酸溶液(1～2毫克間苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，邊滴加邊振搖并觀察其顏色反應(yīng)。
經(jīng)上述操作后，真八角由五色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁，假八角由無色變成黃色后，并不能再變?yōu)榉奂t色，溶液仍呈透明狀態(tài)。
16、鑒別摻假的花椒面
花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗樣品中是否含有淀粉即可確定花椒面中是否摻假。
取檢樣1克置于試管中，加水10毫升，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2～3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變藍或藍紫色。
摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了多量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀，或有霉變，結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時舌尖微麻并有苦味。 17、鑒別摻假的辣椒面
(1)感官檢查：辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入蕃茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣，而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點或根本聞不到辣氣。
(2)漂浮試驗
取待檢辣椒粉10克，置于帶塞的100毫升量筒內(nèi)，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1小時后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量成正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染對調(diào)味品質(zhì)量影響
在夏季，醬油、醬、食鹽等表面易產(chǎn)生白色的霉斑，逐漸形成白色皺膜，顏色也由白色變?yōu)辄S褐色，俗稱生醭。這是由于受到產(chǎn)膜酵母菌污染所致。這種霉菌生命力旺盛，繁殖力很強，在空氣中廣泛存在，一旦污染這種霉菌，醬油的鮮味、甜味減少，變?yōu)樗岢簟Ａ硗膺@些調(diào)味品還容易污染其他微生物。因此貯存這些調(diào)味品的容器及售貨工具等應(yīng)進行徹底消毒，并要密閉貯存，以防止微生物污染。
19、昆蟲污染對調(diào)味品質(zhì)量的影響
蒼蠅可在醬油、瓣、食醋內(nèi)產(chǎn)卵而生蛆。食醋也可被醋鰻、醋虱、醋蠅等小昆蟲污染，因此這些調(diào)味品在貯存，銷售過程中，一定要采取防蠅和防昆蟲措施，容器加蓋要嚴密，尤其是防蠅設(shè)備要齊全。 20、空氣潮濕對調(diào)味品質(zhì)量的影響
味精、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質(zhì)，而發(fā)生結(jié)塊、發(fā)霉、變色、變味等。因此調(diào)味品應(yīng)在干燥的條件下貯藏。
21、調(diào)味品的感官鑒別與食用原則
良質(zhì)調(diào)味品不受限制，可直接銷售。但在銷售過程中應(yīng)注意衛(wèi)生、防止污染，并應(yīng)經(jīng)常檢查其質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)其感官性狀發(fā)生不良改變，應(yīng)立刻停止銷售。
次質(zhì)調(diào)味品應(yīng)根據(jù)品種和衛(wèi)生情況、質(zhì)量變化做綜合評價和決策。次質(zhì)調(diào)味品不可用于調(diào)制供人直接食用的涼菜，調(diào)味品感官鑒別指標中有1～2項為次質(zhì)品級，其他均合乎良質(zhì)品級要求的，可限期銷售并供烹飪熟菜用，次質(zhì)調(diào)味品數(shù)量比較大，生產(chǎn)廠家可重新加工復制，次質(zhì)調(diào)味品還可作為食品加工輔料。劣質(zhì)調(diào)味品已變質(zhì)，能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，因此不可供人食用或做食品工業(yè)原輔料，應(yīng)予銷毀或作為非食品工業(yè)原料及飼料。
22、芥末粉摻假的快速鑒別
市售的正品芥末粉是一種學名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子，經(jīng)磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物。應(yīng)具有刺激的辛辣味，用水攪拌后，過—刻鐘，刺激味更加強烈，感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進行.
1、外包裝鑒別
摻假的芥末粉，一般包裝都比較粗糙，包裝物表面印字不清，易脫落，多數(shù)不寫詳細廠名和地址，有的只用漢語拼音和英文字母表示產(chǎn)地。
2、色香味鑒別
摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質(zhì)和摻入量而異，現(xiàn)一般摻入黃色谷物，如玉米面等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。
3、淘洗鑒別
像淘米濾砂子一樣，反復淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對密度較大，就會剩在容器中，用嘴嘗一下，如無明顯芥末味，就說明摻入了糧食類物質(zhì)。 |
