1、調(diào)味品的感官鑒別要點(diǎn) 調(diào)味品的感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤,氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味在鑒別時(shí)具有尤其重要的意義,只要某種調(diào)味品在品質(zhì)上稍有變化,就可以通過其氣味和滋味微妙地表現(xiàn)出來,故在實(shí)施感官鑒別時(shí),應(yīng)該特別注意這兩項(xiàng)指標(biāo)的應(yīng)用。其次,對(duì)于液態(tài)調(diào)味料還應(yīng)目測(cè)其色澤是否正常,更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經(jīng)生蛆,對(duì)于固態(tài)調(diào)味品還應(yīng)目測(cè)其外形或晶粒是否完整,所有調(diào)味品均應(yīng)在感官指標(biāo)上掌握到不霉、不臭、不酸敗、不板結(jié)、無異物、無雜質(zhì)、無寄生蟲的程度。 2、鑒別食鹽的質(zhì)量 食鹽系指以氯化鈉為主要成分,用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。 (1)顏色鑒別 感官鑒別食鹽的顏色時(shí),應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察其顏色。 良質(zhì)食鹽——顏色潔白。 次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。 劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。 (2)外形鑒別 食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時(shí),應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。 良質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致,堅(jiān)硬光滑,呈透明或半透明。不結(jié)塊,無反鹵吸潮現(xiàn)象,無雜質(zhì)。 次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻,光澤暗淡,有易碎的結(jié)塊。 劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象,有外來雜質(zhì)。 (3)氣味鑒別 感官鑒別食鹽的氣味時(shí),約取樣20克于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。 良質(zhì)食鹽——無氣味。 次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。 劣質(zhì)食鹽——有異臭或其他外來異味。 (4)滋味鑒別 感官鑒別食鹽的滋味時(shí),可取少量樣品溶于15~20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒沾取少許嘗試。 良質(zhì)食鹽——具有純正的咸味。 次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。 劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。 3、細(xì)鹽與粗鹽品質(zhì)區(qū)別 我國(guó)食鹽按加工法分,有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種,它們的品質(zhì)區(qū)別如下: (1)粒形:粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽,形態(tài)系顆粒狀,形態(tài)大,細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽,形態(tài)系片狀,形態(tài)小。 (2)咸味:粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂),這些酸性鹽分子水解后,會(huì)刺激味覺神經(jīng),因而會(huì)感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。 (3)香味:粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí),會(huì)分解出鹽酸氣,鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸,刺激嗅覺神經(jīng)后,會(huì)使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。 (4)氯化鈉:食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用,如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后,必須有足夠的濃度,才能經(jīng)過各種細(xì)胞滲透到血液中,使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織,所以,氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85%~90%,細(xì)鹽在96%以上。 (5)可溶物:食鹽的主要化學(xué)成分,除氯化鈉以外,還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物,這些化合物是人體必需的物質(zhì),在粗鹽中存在有一定的數(shù)量,但是在細(xì)鹽加工中被清除掉了。 從以上兩者比較來看,人們?cè)谌粘I钪惺秤么蛀},比專食細(xì)鹽,對(duì)身體健康更有好處。 4、亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別 亞硝酸鈉是一種含氮化合物,在醫(yī)藥行業(yè),作為化學(xué)試劑來標(biāo)定配制溶液,測(cè)定磺胺類藥物,在建筑行業(yè),多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌人灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑,一旦誤食進(jìn)入人體后,能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白,氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力,從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細(xì)胞釋放氧的能力,出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此,對(duì)有疑慮的食鹽,可用以下方法去鑒別: (1)看透明:亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末,無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體,而食鹽是不透明的。 (2)水試驗(yàn):取5克左右的樣品放入瓷碗內(nèi),加入250克冷水,同時(shí)用手?jǐn)嚢瑁疁丶眲∠陆档模莵喯跛徕c,因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時(shí)吸熱快,放熱多。 (3)試色變:取1蠶豆粒大小的樣品,用大約20倍的水使其溶解,然后在溶液內(nèi)加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧),如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺,則說明該樣品是亞硝酸鈉,如果不改變顏色,就是食鹽。 5、鑒別醬油的質(zhì)量 (1)色澤鑒別 觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí),應(yīng)將醬油置于有塞且無色透明的容器中,在白色背景下觀察。 良質(zhì)醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤。 次質(zhì)醬油—— 劣質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發(fā)烏、渾濁,灰暗而無光澤。 (2)體態(tài)鑒別 觀察醬油的體態(tài)時(shí),可將醬油置于無色玻璃瓶中,在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度,同時(shí)振搖,檢查其中有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。 良質(zhì)醬油——澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見的懸浮物,無沉淀,濃度適中。 次質(zhì)醬油——微混濁或有少量沉淀。 劣質(zhì)醬油——嚴(yán)重混濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,有蛆蟲。 (3)氣味鑒別 感官鑒別醬油的氣味時(shí),應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。 良質(zhì)醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良?xì)馕丁? 次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。 劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。 (4)滋味鑒別 品嘗醬油的滋味時(shí),先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。 良質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚,柔和味長(zhǎng),咸甜適度,無異味。 次質(zhì)醬油——鮮美味淡,無醬香,醇味薄,略有苦、澀等異味和霉味。 6、鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量 (1)搖晃瓶子,看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高,粘性較大,流動(dòng)慢,劣質(zhì)醬油濃度低,像水一樣流動(dòng)較快。 (2)看瓶底有無沉淀物或雜物,如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。 (3)看瓶中醬油的顏色,優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色,有光澤而不發(fā)烏。 (4)打開瓶蓋,未觸及瓶口,優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味,劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。 (5)滴幾滴醬油于口中品嘗,優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美,咸甜適口,味醇厚,柔和味長(zhǎng)。 |