7、鑒別食醋的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。
良質(zhì)食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。
次質(zhì)食醋——色澤無明顯變化。
劣質(zhì)食醋——色澤不正常，發(fā)烏無光澤。
(2)體態(tài)鑒別
感官鑒別醋的體態(tài)時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質(zhì)，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。
良質(zhì)食醋——液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。
次質(zhì)食醋——液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。
劣質(zhì)食醋——液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內(nèi)振蕩，去塞后，立即嗅聞。
良質(zhì)食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。
次質(zhì)食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。
劣質(zhì)食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?
(4)滋味鑒別進(jìn)行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。
良質(zhì)食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質(zhì)食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。
劣質(zhì)食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。
8、鑒別醬類食品的質(zhì)量
醬類是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區(qū)別在于：用黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫豆瓣醬；經(jīng)磨碎的叫干黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫甜面醬。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。 次質(zhì)醬類——色澤較深或較淺。
劣質(zhì)醬類一—色澤灰暗，無光澤。
(2)體態(tài)鑒別
感官鑒別醬類食品體態(tài)時，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等。
良質(zhì)醬類——粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質(zhì)。
次質(zhì)醬類——過于或過稀。
劣質(zhì)醬類——有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行醬類食品氣味的感官鑒別時，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。
良質(zhì)醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。
次質(zhì)醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。 劣質(zhì)醬類——有酸敗味或霉味等不良?xì)馕丁?
(4)滋味鑒別
進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時，可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗。
良質(zhì)醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。
次質(zhì)醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
9、鑒別味精的質(zhì)量
味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時，可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層，作對比觀察。
良質(zhì)味精——潔白光亮。
次質(zhì)味精——色澤灰白。
劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。
(2)外形鑒別
味精外形的感官鑒別方式同于其色澤的感官鑒別，主要觀察其晶粒形態(tài)以及有無肉眼可見的雜質(zhì)和霉跡。
良質(zhì)味精——含谷氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀。無雜質(zhì)及霉跡。
次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多數(shù)。
劣質(zhì)味精——結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)及霉跡。
(3)氣味鑒別
感官鑒別味精的氣味時，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。
良質(zhì)味精——無任何氣味。
次質(zhì)味精——微有異味。
劣質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其他不良?xì)馕丁?
(4)滋味鑒別
進(jìn)行味精滋味的感官鑒別時，可取少許晶粒用舌頭嘗試。
良質(zhì)味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氧化鈉的)，無其他異味。
次質(zhì)味精——滋味正常或微有異味。
劣質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。
10、鑒別辛辣料的質(zhì)量
辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別
進(jìn)行辛辣料色、香、味的感官鑒別時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味
良質(zhì)辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。
次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。
劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味。
(2)組織狀態(tài)的感官鑒別
辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。
良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。
次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解，結(jié)塊現(xiàn)象。 劣質(zhì)辛辣料——潮解、結(jié)塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質(zhì)。
11、影響調(diào)味品質(zhì)量的因素
影響調(diào)味品質(zhì)量的因素包括微生物污染、昆蟲污染，空氣潮濕對調(diào)味品的影響幾方面。
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