最近，科學家們提出了一個測評豬肉質量的新依據——豬肉的PH值。研究發現，高PH值和豬肉質量之間有著密切的聯系。因此，加工商和包裝商們開始研究新方案，來保持他們產品的PH值。

　　這一研究結果在豬肉產業內引起了轟動。豬肉產業曾一度自豪地標榜他們的產品是“另外一種白肉”，而事實上，肉的顏色越深表示肉的PH值越高。

　　Ken Prusa是食品科學領域的教授，并一直致力于如何提高豬肉質量的研究工作。他表示，顏色越深、PH值越高的肉意味著酸性越小，而酸性是造成肉類腐爛、變色和肉質松軟的罪魁禍首。豬肉的PH值越高，豬肉越嫩，越多汁而美味。

　　研究結果為豬肉產品增值提供了一個好機會。20年以來的研究確定了3個加工商可以控制的，并能夠提高豬肉PH值的有利因素——遺傳基因，加工方式和壓力標準。

　　提高豬肉PH值的最重要的措施之一就是保證屠宰后的畜體被迅速冷藏。在常溫下，豬肉會迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的PH值。另外，動物在被屠宰前所承受的壓力也會影響到肉類的PH值。壓力能夠提高新陳代謝的速度，推動大量的腎上腺素在整個肌體活動，而這個過程會提高肌肉的酸度。

　　Prusa表示，目前有一種趨勢，尤其是在日本，人們會根據豬肉的PH值來購買豬肉。由于全世界范圍內的豬肉零售商的需求改變，加工商和包裝商也開始根據PH值來購買豬肉，一些加工商還將在生產線上對PH值進行測試。通過和包裝商、加工商的共同努力，市場上將出現PH值更高的產品。人們品嘗之后，就不難發現哪一種肉的質量更好。