春節將至，人們開始置辦年貨，肉類食品必不可少，因為按照我國傳統習俗，喝酒吃肉是過年的主要標志之一。面對各種肉類食品，如何進行選擇呢？有關專家提醒消費者，應注意要選擇有“QS”標志的產品，注意看產品的標志標注是否規范；帶包裝的肉類食品，因為包裝完好的產品可避免流通過程中的二次污染；盡量到信譽比較好的大商場、大超市購買，不要向流動攤販、無證攤販購買沒有憑證的肉類食品；盡量選購知名品牌的產品，產品質量較有保障；盡量選購近期生產的產品，肉制品雖有一定的保質期，但產品會逐漸氧化，新生產的產品口味最好。

　　選購生肉主要通過肉質形態特征加以鑒別

　　中國肉類協會常務副會長兼秘書長鄧富江在接受本報記者采訪時介紹，選購質量上乘的生肉主要通過肉質形態特征加以鑒別。牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，有韌性；肌肉纖維較細，眼觀斷面有顆粒感；牛脂肪色澤呈黃色或白色，硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣紋理。羊肉肉質色澤淡紅，肌肉發散，肉不黏手，質地堅實,肉纖維較細短，脂肪呈白色或微黃色，質地硬而脆。豬肉色澤鮮紅，切面有光澤，肉質鮮嫩,肌肉纖維細軟，脂肪呈純白色，質硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石樣紋理。狗肉色澤深紅或棗紅，質地堅實，肌肉纖維比豬肉粗，脂肪呈灰白色，柔軟而黏膩。

　　過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉干枯發黑，表面有風干氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍后臭味更濃。不太新鮮的肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。變質肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。 母豬肉一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。

　　在農貿市場購買生肉，有時會遇到注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細嫩，表面潮濕，有水慢慢從肉中滲出，質地松軟彈性差，這種肉極易被污染變質。注水雞的皮會繃得很緊，輪廓豐圓，看起來很肥胖，但卻缺乏彈性，剖開后能看見肉質里有大量的水浸潤，但又很難擠壓出來。注水的豬肉和牛肉看起來明顯濕潤，掛起來甚至有滴水，用手指按壓后遲遲不能復平，有時還可能隨著按壓出水,用刀挖一缺口后，也能看見有水滲出。還可以嘗試用紙來檢查，就是把紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下來，用火點燃后如果有明火就說明肉沒有注水。另外，冷凍注水肉的表面光滑，橫切面有冰渣，底面下有血冰，化開后出水較多。

　　瘦肉精在豬肉中的含量遠比豬肝低

　　去年八九月，上海連續發生瘦肉精食物中毒事故，波及全市9個區300多人。我國禁止瘦肉精作為飼料添加劑，但一些不法養豬戶為使豬不長肥膘，非法在飼料中摻入瘦肉精。

　　鄧富江表示，瘦肉精實際是一種叫克侖特羅的藥物，可以治療人的哮喘病。瘦肉精進入豬體內后存留時間較長，主要分布于肝臟，因此，瘦肉精在豬肉中的含量遠比豬肝低。人攝取一定量的瘦肉精會中毒，出現肌肉震顫、頭暈、心跳過速、神經紊亂等癥狀，對有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等疾病的患者有較大危害，甚至還會危及生命。消費者在選購豬肉時，除了查看豬肉檢驗檢疫證明外，可采用以下一些常規方法辨別：一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷，皮下面就是瘦肉，并且瘦肉特別多，臀部較大；切成二三指寬的肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出；觀察肉的脂肪層厚度如果不足1厘米就可能含有瘦肉精，因為一般豬肉的脂肪層在2厘米以上。

　　優質肉腸產品切面堅實而富有彈性

　　2006年9月，國家質檢總局公布了對肉松和火腿腸產品質量抽查結果，共抽查了河北、福建等13個省、自治區、直轄市65家企業生產的82種產品，其中肉松類產品40種，共有64種產品合格，抽樣合格率為78%。

　　此次抽查中發現的主要質量問題是： 有4種肉松產品檢出日落黃，其中有1種肉松產品日落黃含量為0.00209克/公斤；有兩種肉松產品山梨酸含量超標，其中1種肉松產品山梨酸含量實測值為0.35克/公斤，是國家標準限量的5倍；有兩種肉松產品微生物指標超標，其中1種肉松產品菌落總數實測值超過標準限量近兩倍，大腸菌群實測值超過標準限量近6倍；有部分產品脂肪、水分、蛋白、總糖、淀粉含量不符合國家標準要求，國家標準規定水分應≤4%，1種肉松產品實測值為10%，是國家標準限值的兩倍多；有3種產品的標識標注不符合國家標準要求，主要是配料清單不完全或不規范、食品名稱不正確、食品添加劑不標注或標注不全等。

　　肉腸類產品包括火腿腸、香腸、粉腸等品種，如果表面發鹵、發黏、呈灰綠色則不可食用。 優質肉腸腸體干燥，呈皺癟狀，大小長短均勻，腸衣緊貼肉餡，無黏液，切面堅實而富有彈性，色澤均勻，脂肪白色新鮮，無灰色斑點。變質不新鮮的肉腸腸衣濕潤、發黏，肉餡明顯分離，易撕裂，腸衣韌性較差，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環。新鮮腸類切面有油亮光澤，色澤鮮亮誘人，內部肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪呈白色或微紅色。新鮮優質的腸類制品具有固有的香氣，芳香濃郁。優質腸整刀切下，切面緊密平整無明顯裂痕，肉腸組織中心及周邊無軟化現象。選購火腿腸時應注意標簽上明示的產品級別，級別越高的產品，含肉的比例越高，蛋白質的含量也相應提高。另外，摸上去彈性好的產品，肉的比例也高。

　　肉松主要有太倉肉松和福建肉松兩個品種，按生產工藝的不同又分為普通肉松、油酥肉松和肉粉松。太倉肉松原產于江蘇太倉，產品帶有光澤、絮狀，纖維潔純疏松。福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口。肉松以質地蓬松柔軟、有彈性、色澤鮮艷、肉質鮮嫩、香味純正、濃厚、無肉筋碎骨、食后無渣滓為佳品，反之則質量較差。消費者在選購肉松產品時，應注意看產品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，則產品為肉粉松，肉粉松的蛋白質等營養成分相對普通肉松要少。

　　色澤粉紅的醬鹵肉可能添加了色素

　　2006年11月，國家質檢總局公布對醬鹵類肉制品產品質量抽查的結果，共抽查了北京、天津等17個省、自治區、直轄市63家企業生產的80種產品，合格70種，抽樣合格率為87.5%。

　　此次抽查中發現的一些主要質量問題是：有4種產品的復合磷酸鹽含量超標，復合磷酸鹽含量最高的產品為6.7克/公斤；有1種產品的菌落總數和大腸菌群分別是國家標準限定值的14倍和1.5倍；有兩種產品亞硝酸鹽指標不合格,其中有1種產品的亞硝酸鹽含量為71.6毫克/千克，超出國家標準限量值的2.4倍；有兩種產品的標簽標注不規范，主要表現在標簽配料表中沒有標明亞硝酸鹽、復合磷酸鹽含量，沒有標注產品名稱、規格型號、廠名、廠址、產品標準號等信息。

　　鄧富江表示，優質醬鹵肉類制品肉質應新鮮，外觀為完好的自然塊、潔凈、新鮮潤澤，呈現肉制品應具有的自然色澤，有些醬鹵肉類制品略帶醬紅色或黑色，有彈性，肉質切面整齊平滑，結構致密結實，具有濃郁的香味，無異味，無異物附著。色澤粉紅的產品除添加了輔料外，還添加了食用色素。醬鹵肉類食品很容易氧化變質，保質期一般為一個月左右，鋁箔真空包裝的產品保質期最長不超過一年。