近幾年來，人們對(duì)食品原材料和食品添加劑的安全給予了前所未有的關(guān)注，對(duì)不健康的烹調(diào)方法卻少有人提及。作為世界三大烹飪體系之一、養(yǎng)育了中華民族數(shù)千載、正處于我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷期的中國(guó)烹飪，其烹調(diào)理念、材料選擇尤其是烹調(diào)方式是否科學(xué)、安全、健康？ 在日前由本報(bào)主辦的“中餐烹調(diào)方法與餐飲安全”研討會(huì)上，來自行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)部門以及相關(guān)媒體的十余位專家學(xué)者，在肯定中式烹調(diào)主流的同時(shí)指出，某些不健康的烹調(diào)方法正在對(duì)國(guó)人健康產(chǎn)生危害和不良影響。

病從口入

　　風(fēng)靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹調(diào)方式，在西方一些國(guó)家正在面臨廣泛指責(zé)，甚至被斥為垃圾食品，成為眾多媒體爆炒的材料。

　　那么，影響和造就了中華民族數(shù)千年健康的中式烹調(diào)方法到底科學(xué)不科學(xué)？營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，傳統(tǒng)中式烹調(diào)方法的主流必須肯定。中華民族的先民，很早就提出了“藥食同源，醫(yī)食同源”的科學(xué)理論，把合理膳食和人體健康緊密地聯(lián)系在一起。古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五谷為用，五畜為益，五果為助，五菜為充”的理論，明確提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)平衡、調(diào)配得當(dāng)、取長(zhǎng)補(bǔ)短的科學(xué)膳食原則。
　
　　從應(yīng)用看，經(jīng)過數(shù)千年的實(shí)踐，中國(guó)烹飪積累的烹調(diào)方法多達(dá)104種，在世界范圍絕無僅有，其中許多烹調(diào)方法非常符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，例如使用鐵質(zhì)廚具，不少菜品烹調(diào)時(shí)加醋，一些原材料烹制前要做上漿處理，這不僅提升了成品菜肴的味道口感，還大大減少了原材料營(yíng)養(yǎng)流失。在西式烹飪中，往往是原材料大塊、整塊烹制，成熟后由食客自行切割成小塊；而在中式烹飪中，則由廚師切割成小塊后再行烹調(diào)，這樣就大為縮短了制作時(shí)間，有利于營(yíng)養(yǎng)保存和能源節(jié)約。即使是處理整魚、整雞等必須整料烹飪的大塊原料時(shí)，中式烹飪也往往是蒸、炸、燉煮等多種烹調(diào)方法共用，較好地解決了長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用單一的烹調(diào)方法造成營(yíng)養(yǎng)流失的弊病。

　　但是，用現(xiàn)代科學(xué)衡量，誕生于農(nóng)耕時(shí)代的中國(guó)烹飪，在烹調(diào)方法上也存在著一些不科學(xué)、不合理、落后于時(shí)代的地方需要改進(jìn)。尤其是近一二十年來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民生活水平快步提高，使中華民族的膳食結(jié)構(gòu)處于一個(gè)明顯的變革時(shí)期，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法如不與時(shí)俱進(jìn)，也難免對(duì)中華民族的健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　專家指出，受科學(xué)知識(shí)和種種客觀條件的約束，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)中，的確存在著一些影響食品安全、破壞食品營(yíng)養(yǎng)的手法，像肴肉加硝，熬粥加堿，蔬菜先切后洗，喜食營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重的撈飯、撈面等等。高溫、多油、多糖、多鹽，是傳統(tǒng)中式烹調(diào)中值得注意的四大弊端。