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標題：蛤士蟆的加工與貯藏
日期：2007/6/11 源自:中華職工學習網	【字體：】

1．剝油方法與加工
　　剝油方法有干剝和鮮剝兩種，分別介紹如下。
　　(1)干剝與加工
　　干剝手續繁雜，所需時間較長，剝出的油碎塊較多，雜質含量高，而且取油后的蛙肉往往不能食用。具體操作方法如下：
　　①將捕到的哈士蟆(雌體)裝入麻袋，握住袋口，放入80℃左右的熱水中擺動幾次，待其全部死亡后，取出晾干，干透后剝油；也可將捕到的雌體哈士蟆在清水內洗干凈，用繩子或鐵絲穿過上、下頜，每20～30只為一串，放于通風、陰涼、干燥處，讓其自然死亡并風干，注意不可物理性致死，否則會造成淤血，影響油的質量，死亡并風干的時間約需2個月，在此期間，要防潮、防凍、防雨淋。風干后的哈士蟆呈干癟狀，可用于剝油。　　
　　②剝油時，可將風干的哈士蟆于中間折斷露出油塊，以手適當用力將其采出。如不易折斷，可將風干的哈士蟆放入 60℃～70℃的熱水中浸泡10～15分鐘，或用沸水煮泡2分鐘撈出，趁熱放入用熱水浸透的麻袋內，用布簾、草簾等捂蓋嚴密，悶捂12小時左右，使皮膚、肌肉等吸水變軟，用刀于其腹中線切開，取出兩側輸卵管，去掉輸卵管上粘連的卵細胞 (黑色粒狀)和內臟，即為哈士蟆油。
　　③將去凈雜質的哈士蟆油，于通風、干燥處單層平放于竹排上陰干。如遇潮濕天氣，可將剝取的哈士蟆油放冰箱內保存，待天晴干燥時取出風干。
　　干剝加工干燥后的哈士蟆油，大塊是由一根輸卵管相互折疊擠壓在一起而形成的團塊，正面圓滑，呈卵圓形突起，可看出相互折疊的紋理，背面呈凹形，長1.5～3厘米，寬1.5～2厘米，厚0.3～0.5厘米。其余大部分為碎塊或雖已被擠散但仍由灰白色半透明的薄膜連接在一起的團塊，碎塊的形狀不規則，多棱角分明，大小不一，直徑約為0.5厘米，每一小塊表面也可見輸卵管相互折疊擠在一起的紋理。表面黃白色，顯脂肪樣光澤，手摸之有滑膩油潤感，質較硬而脆，用手指可碾成小碎塊。遇水可膨脹15倍左右，氣稍腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
　　干剝后的哈士蟆，去除內臟后風干可入藥，藥材稱“哈士蟆”。在捕捉哈士蟆時，應注意雌、雄，捕到雄體哈士蟆可根據需要放養或捕殺入藥。如捕殺入藥，可用木板或鐵錘擊其頭部致死，剖腹取出內臟，洗凈，用線繩或麻繩穿成串，風干，也稱“哈士蟆”，可入藥，出售或保存，以備冬令進補之用，也可曬干后制成粉拌于飼料飼喂蝌蚪。
　　(2)鮮剝與加工
　　鮮剝簡便迅速，易于操作，取油后的個體，去除內臟，洗凈血污，風干即為“哈士蟆”，可入藥，也可去皮市售帶骨鮮肉。具體操作方法有兩種：
　　①將雌性哈士蟆置于開水中燙死后放涼，于體中線處由下頜剪至泄殖腔，翻開皮膚和肌肉，操作要輕，以免碰破肝、膽、卵巢及其他內臟器官，污染哈士蟆油，此時，一手持攝子分離開內臟，另一手持攝子夾持輸卵管，輕輕拉出，自泄殖腔處截斷，同樣手法取出另一側輸卵管。將輸卵管放在光滑干燥的竹排或銅絲網上做型并自然風干，風干過程中，要防止雨淋、潮濕或冰凍。也可用干燥箱將輸卵管烘干，溫度控制在80℃以下，溫度不可過高，以防油質變化，降低等級。
　　②將活體雌性哈士蟆洗凈，剪斷兩肘動脈或直接剪斷兩后肢，放于水中將血流盡，為防傷口處血凝，可用手搓揉傷口處，待血放盡后洗凈，即可剝油，剝油方法同上。
　　注意不要用鈍器致死或摔死哈士蟆，一方面造成體內淤血，另一方面內臟器官如肝、膽、腸、卵巢等破裂，均會污染輸卵管，降低油的質量。剝油后的哈士蟆，可去除內臟風干入藥，也可剝皮出售鮮肉或凍肉食用。
　　鮮剝出來的輸卵管，柔軟滑膩，根據需要可做成各種形狀。　　
　　①把取出的輸卵管一根或幾根自然堆放在一起，晾干。形成大小不一的不規則形狀，長寬各為1～1.5厘米，厚0.5～1厘米。由于自然堆放晾干，輸卵管呈無規則的S狀曲折堆擠在一起，表面有細微不規則的環狀紋理，用手指可碾成小碎塊。
　　②將取出的多根輸卵管堆放在一起，做成圓餅狀，晾干。干后形成不規則的扁圓形，直徑5厘米左右，厚1.5厘米左右，中央薄，邊緣厚，表面起伏不平，用指甲能刻下小塊。　　
　　③將取出的輸卵管分別掛在晾曬線上，用手稍用力拉一下，使其自然下垂，晾干。干后有的地方較直，可見輸卵管為扁圓形，有的地方聚成一團，總體呈大腸樣形狀，長約10厘米，寬處約0.2～0.4厘米。有的地方斷裂，但仍有結締組織膜相連，用手指易碾成碎末。　　
　　總之，鮮剝加工干燥后的哈士蟆油，表面均呈淡黃色或灰白色，手摸有滑膩感，質較硬而脆，遇水膨脹15倍左右。
　　哈士蟆的出油率，按個體計算，一般體形較大的哈士蟆100只左右可出500克油，體形較小的哈士蟆180只左右可出 500克油。按重量計算，每2000～2500克成體哈士蟆可出500克油。　　
　　(3)加工中出現的問題及防止方法　　
　　在剝取哈士蟆油過程中，由于加工方法不當，使油質降低，可出現的幾種情況和防止方法如下：　　
　　①紅油　　
　　制備好的哈士蟆油有紅色斑點或呈紅色。“紅油”的形成主要是因為冬季捕撈時沒做好防凍工作造成的，尤其是東北地區，冬季捕撈時，由于氣溫很低，撈出的哈士蟆很容易凍成僵硬狀，時間稍長，便被凍透，使內臟器官結冰，血液凍結于血管內并使血管脹裂，當將哈士蟆個體置入室內時，由于室內溫度高，帶有血液的冰晶溶化，或哈士蟆個體沒有完全凍死，在溫暖的環境中蘇醒時，血液流出破裂的毛細血管，使輸卵管被血液浸潤或染紅。無論干剝還是鮮剝，都可形成“紅油”。
　　防止方法：捕撈時防止哈士蟆被凍，可在捕撈時準備好裝滿水的桶，將捕撈住的哈士蟆直接放入水桶內，可防止凍傷。如已經凍傷，可將哈士蟆直接放入沸水中燙死，待涼后即刻剖腹取油，這樣可減少血液的污染。
　　②黑油
　　哈士蟆油呈霉敗的黑色。主要是由于氣候潮濕或不通風，造成哈士蟆長期不干，使卵巢腐爛，輸卵管霉敗，從而導致“黑油”的形成。
　　防止方法：在干制時，將哈士蟆個體置于干燥、通風處陰干，防止雨淋、潮濕、受凍，避免長期不干而霉敗。
　　③凍油
　　外觀呈現粉紅色，松軟，易碎，呈粉質狀，不透明。造成“凍油”的主要原因，是在干制時氣候寒冷，捕撈到的哈士蟆受凍，水分不斷地融化蒸發，實為凍干。冰凍使輸卵管的水分形成冰晶，破壞了輸卵管的組織結構，溫暖時使其融化，由于輸卵管交替的融化與冰凍，使輸卵管形成粉質狀，易碎，即為“凍油”。
　　防止方法：干剝時，防止哈士蟆受凍，應于干燥、通風處陰干，使水漸漸蒸發，其個體和內臟器官逐漸失水干縮，內臟器官尤其是輸卵管的組織結構不會受到破壞，避免了“凍油”的形成。
　　2．貯藏　　
　　將干剝或鮮剝后干燥的輸卵管即“哈士蟆油”進行分級，并及時交售藥材收購部門，如不能隨時交售，要妥善保存貯藏，防止蟲蛀或發霉。
　　暫時性的保存，只需將其放在陰涼、通風、干燥處，如遇潮濕天氣，可裝于塑料袋內放入冰箱保存。裸放于無霜冰箱內保存最佳，由于無箱冰箱散失水分的作用，在保存的同時，也有風干的作用，待天晴時再取出保存。
　　較長時間的保存，就要采取一定的方法，防止其變質。可將其密封于食品袋內或放入密封瓶內，并放入干燥劑或生石灰袋吸潮，保證在出售時的含水量低于11％。
　　質量與真偽鑒別
　　哈士蟆油的剝油方法不同，外形不一，其性狀前面已經介紹，下面介紹一下商品哈士蟆油的質量、性狀的要求與真偽鑒別的方法。
　　1．質量
　　商品哈士蟆油，一般分為四個質量等級，等級標準如下：
　　一等：金黃色或淡黃色，塊大而整齊，有光澤，半透明，干凈，無皮肉、卵粒等雜物。
　　二等：淡黃色，皮肉、卵粒等雜質不超過1％。
　　三等：灰白色，不變質，碎塊、皮肉等不超過5％。
　　四等：取油不當或保管不良，油呈黑紅色，有皮肉、卵粒等雜物，但雜物不超過10％。
　　各等級油塊均以塊大、整齊、肥厚、黃白色、有光澤，無皮肉、卵粒、充血的毛細血管等雜質為佳。
　　2．性狀
　　本品呈不規則塊狀，由于彎曲重疊而凹凸不平，長1.5～2厘米，厚1.5～5毫米，表面黃白色，有脂樣光澤，表面偶有灰白色薄膜狀干皮，手摸有滑膩感，溫水浸泡可膨脹10～15倍，呈白色棉狀柔體，氣腥，味微甘，嚼之有粘滑感。
　　《中國藥典》 (1995年版)規定：本品膨脹度，不得低于55。
　　偽品哈士蟆油的性狀：
　　(1)蟾蜍輸卵管制品
　　由于盤卷扭曲，使輸卵管交錯成團狀，呈黃色或黃褐色，有白色皮膜相連，無光澤，半透明，偶見毛細血管，油性小，無滑膩感，易折斷，氣腥，味淡，嚼之微有麻舌感，不如正品粘滑。水浸1天，外形基本不變，浸至3天后，縱向破裂，膨脹體積為干品的2～3倍。
　　(2)馬鈴薯加工品
　　表面灰白色，半透明，角質樣，質堅硬。遇水稍有膨脹，膨脹后分層，灰白色顆粒狀，手摸則脫落，內有硬塊。氣微，味淡。
　　(3)甘薯加工品
　　表面呈淡黃棕色，半透明，角質樣，質堅硬。遇水稍有膨脹，膨脹層較厚，手摸有滑而不膩感。氣微，味甜。
　　3．成分
　　哈士蟆油的化學成分主要有雌酮(Estrone)、17β-雌二醇 (17β-Estradiol)、17β-羥甾醇脫氫酶(17β-Hydroxy Steroid Dehydrogenase)、膽固醇、維生素A及少量類胡蘿卜素(Carotinoid)。此外，還含有多種氨基酸(43.56％)及無機元素。氨基酸主要為賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、脯氨酸及絲氨酸等。無機元素主要有鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、硒、磷等。
　　4．鑒別
　　哈士蟆油的鑒別方法有如下幾種：
　　(1)取少許本品，破碎成直徑約3毫米的小塊，80℃干燥4小時，稱取0.2克，進行膨脹度的測定，開始6小時每小時振搖一次，然后靜置18小時，傾去水液，讀取樣品膨脹后的體積，計算得本品的膨脹度。本品的膨脹度不得低于55。
　　(2)將整塊的本品置于254納米紫外光燈下觀察，有棕色熒光，筋具黃色熒光。
　　(3)取本品0.1克，加入3毫升50％的乙醇，浸漬12～24小時，取上清液滴加于白色點滴板的凹穴中，于254納米紫外光燈下觀察，有藍白色熒光；另取上清液點于濾紙上，形成直徑1.5～2厘米的斑點，干后，于254納米紫外光燈下觀察，有藍白色熒光。
　　除了以上幾種鑒別方法外，還可通過外觀性狀來鑒別哈士蟆油的真偽，有關哈士蟆油及其偽品的外觀性狀前面已經介紹，不再重述。

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