[摘 要]原產(chǎn)于美洲的辛辣作物辣椒，傳入中國(guó)以后與中國(guó)傳統(tǒng)辛辣飲食相結(jié)合，迅速替代了傳統(tǒng)的辛香植物花椒、食朱萸等，并且作為一種蔬菜，在全國(guó)范圍內(nèi)快速普及開來。本文重點(diǎn)考證了辣椒傳入的時(shí)間、路徑以及明清、民國(guó)直至當(dāng)代辣椒在中國(guó)的分布和演進(jìn)情況，對(duì)辣椒在中國(guó)傳播的動(dòng)因及其對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化等方面的影響進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究。 辣椒(Capsicum．frutescens L．)原產(chǎn)于美洲，別名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥倫布航行美洲時(shí)把它帶回歐洲。1493年，辣椒傳人西班牙。[1]明代后期(16世紀(jì)末)辣椒開始傳人我國(guó)。辣椒的引進(jìn)和傳播對(duì)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化都產(chǎn)生了深刻的影響。 一、辣椒傳入的時(shí)間和路徑 我國(guó)最早的辣椒記載見于明高濂的《遵生八箋》(1591)，①稱之為“番椒”，這可能因?yàn)槔苯肥菑暮Ｍ鈧鱽恚峙c胡椒一樣有辣味而適作調(diào)料。1621年刻版的《群芳譜·蔬譜》也載有：“椒，……。附錄： -----------------------------
① [明]高潦《遵生八箋》，《弦雪居》，光緒甲申年刻本。 番椒，亦名秦椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種。”②這兩者是目前公認(rèn)的中國(guó)辣椒最早記載。關(guān)于辣椒傳人中國(guó)的路徑，前人研究不多，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所編《中國(guó)蔬菜栽培學(xué)》⑵中提出有兩條：“一經(jīng)‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱；一經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培，現(xiàn)西雙版納原始森林里尚有半野生型的‘小米椒’。”書中未注出處。藍(lán)勇認(rèn)為，辣椒在明清之際傳人中國(guó)，沿嶺南、貴州傳人四川和湖南地區(qū)而形成長(zhǎng)江中上游辛辣重區(qū)。⑶中國(guó)現(xiàn)代園藝學(xué)奠基人之一吳耕民先生考證了很多蔬菜的起源，卻沒有辣椒傳人中國(guó)路徑記述。⑷ 筆者根據(jù)大量的方志資料及相關(guān)的書刊，認(rèn)為上述辣椒由“(陸上)絲綢之路傳人”和“經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”的可能性非常小。辣椒的傳人路徑另有其道，可能性最大的有三條：一是從浙江及其附近沿海傳人；二是由日本到朝鮮再傳到中國(guó)東北；三是從荷蘭傳到臺(tái)灣。 我國(guó)現(xiàn)存8000多部地方志，絕大部分為明朝以后的，是研究明末辣椒引入中國(guó)栽培及其影響的珍貴資料。根據(jù)這些方志，筆者整理出《全國(guó)各省方志中辣椒最早記載情況表》(表1)，從中可以看出，明代方志中沒有辣椒記載，辣椒記載時(shí)間最早的是華東浙江的《山陰縣志》(康熙十年，1671年)。康熙年間，東北遼寧(1682)、中南地區(qū)的湖南(1684)和貴州(1722)、華北地區(qū)的河北(1697)也有記載；西部地區(qū)的陜西要遲一些，在雍正年間(1735)有記載，其它地區(qū)均在此之后。 (1)華東沿海是辣椒傳入中國(guó)的主要渠道之一。需要指出的是，雖然方志記載有一定的偶然性，但同一信息兩地記載相差半個(gè)世紀(jì)以上，還是可以認(rèn)定先后次序的。辣椒傳人中國(guó)無非兩條路徑一一陸路和海路，從海路上看，浙江辣椒種植比福建、臺(tái)灣、廣東、廣西都要早70年以上，可以認(rèn)定浙江是辣椒從海路傳人中國(guó)的最早落地生根點(diǎn)，這是辣椒傳人中國(guó)的第一條路徑。 ----------------------------- ② [明]王象晉篡輯：《二如辜群芳譜》．天啟元年門62])刻本：『明』毛晉汲古閣刻本．兩種刻本記述一致。
(2)由朝鮮傳入中國(guó)東北可能是辣椒傳入中國(guó)的另一海路渠道。東北地區(qū)，康熙《蓋平縣志》、《遼載前集》、《盛京通志》均有辣椒記載，由于沒有明中后期遼寧方志，明代該地種植情況不詳。遼寧辣椒可能從內(nèi)地傳人，更有可能從一江之隔的著名食辣國(guó)度朝鮮傳人。《朝鮮民俗》、《林園十六志》(1614)等書介紹，朝鮮17世紀(jì)初開始種植和食用辣椒。韓國(guó)國(guó)史編纂委員會(huì)編輯的《韓國(guó)史》中說，辣椒從日本傳人朝鮮是在“壬辰倭亂”(1592—1601年)期間，此期與高濂《遵生八箋》(1591)記載完全相同，早于《群芳譜》(1621)，比遼寧方志記載時(shí)間早近90年，特別是當(dāng)時(shí)朝鮮是后金的屬國(guó)，交往很多(而此時(shí)后金正與明朝政府交戰(zhàn)，兩地交通、貿(mào)易嚴(yán)重受阻)，辣椒從朝鮮傳人中國(guó)東北很容易。同為美洲作物的煙草就是同期從朝鮮傳人東北的，⑸這可以作為旁證。朝鮮極有可能是辣椒傳人中國(guó)的另一海路渠道。與內(nèi)地同稱“秦椒”、“番椒”，可能是清人人關(guān)后，方志記載由滿文變?yōu)闈h語(yǔ)所致。
(3)第三條路是從荷蘭傳到臺(tái)灣。辣椒在臺(tái)灣被稱作“番姜”，與內(nèi)地不同，是木本。乾隆七年(1742)《臺(tái)灣府志》：“番姜，木本，種自荷蘭，花白辦綠實(shí)尖長(zhǎng)，熟時(shí)朱紅奪目，中有子，辛辣，番人帶殼啖之，內(nèi)地名番椒，……”乾隆《臺(tái)灣府志》和《鳳山縣志》記載同。乾隆年間出版的《本草綱目拾遺》也有同樣記載。而康熙《使琉球雜錄》、《臺(tái)灣縣志》、《鳳山縣志》，雍正《臺(tái)海使槎錄》均無辣椒記載，辣椒傳人臺(tái)灣的時(shí)間在康乾之間可能性很大。 (4)辣椒從陸上絲綢之路傳入中國(guó)內(nèi)地可能性不大。一是方志資料并不能提供足夠的證據(jù)。陜西雍正末年才有少量辣椒記錄，比東部遲半個(gè)世紀(jì)多；新疆到清末還未見記載，甘肅的記載是在乾隆年間，都遲于陜西本身，更遲于其東部的浙江、河北，由記載較遲的陜西向記載較早的浙江、河北傳播，不合常理。二是“經(jīng)‘絲綢之路’，在甘肅、陜西等地栽培，故有‘秦椒’之稱”是望文生義，不符合歷史事實(shí)。明王象晉《群芳譜》：“椒，……，一名秦椒，以產(chǎn)秦地故名，今北方秦椒另有一種。……附錄：番椒，亦名秦椒，……。”作者是山東濟(jì)南人，這個(gè)記述明白無誤地表明，明代(1621)華北地區(qū)已有番椒種植；最早將“番椒”稱為“秦椒”的地點(diǎn)也是在華北而不是其他地方。陜西自身辣椒記載最早的名稱也叫番椒；①三是中唐以后，吐蕃崛起，控制了河西和隴右，陸上絲綢之路嚴(yán)重阻塞，而海上絲綢之路迅速興旺發(fā)達(dá)，辣椒從已經(jīng)幾乎荒廢的陸上絲綢之路傳人中國(guó)內(nèi)地，再向東部擴(kuò)展，可能性很小。 (5)廣東、廣西辣椒不是直接傳自海外而是從北方傳入。廣東、廣西的辣椒記載都在乾隆年間突然較多出現(xiàn)，是我國(guó)最早將番椒稱為“辣椒”的地方，比其北鄰湖南遲半個(gè)多世紀(jì)，比浙江就遲更多(詳見后文)，從北方浙江或湖南傳來的可能性極大。乾隆《(廣東)恩平縣志》說：“辣椒，…江左之人稱辣茄，…皆避水瘴祛風(fēng)濕，…[補(bǔ)人]。”名稱、用途都有與浙江辣椒稱“辣茄，冬月用以代胡椒”相同，有明顯的淵源。特別是恩平地處南海之邊，從崇禎《恩平縣志》開始就非常詳細(xì)地記錄了大多數(shù)植物的名 ------------------------- ① 雍正《陜西通志》：“番椒，俗呼番椒為秦椒，結(jié)角似牛角，生青熟紅子白味極辣。[按]《廣群芳譜》云：‘秦椒以產(chǎn)自秦地故名，今北方秦椒另有一種。’蓋即番椒也。”稱、性狀等，“煙葉出自交趾”①是目前所見方志中關(guān)于煙草傳人中國(guó)路徑的最早記載，其中并沒有辣椒；康熙志也沒有辣椒記載；乾隆志強(qiáng)調(diào)“補(bǔ)人”卻沒有按慣例注明引自何地，顯然是因?yàn)闆]有必要，即是由國(guó)內(nèi)傳播過去的。康熙《(廣東)嶺南雜記》中記載了很多國(guó)外引進(jìn)的動(dòng)植物品種，如西洋雞、火雞、洋蔥、番荔枝等，也沒有“辣椒”的記載，這些也可作為廣東辣椒不是從海外直接引入的旁證。所以，辣椒“經(jīng)東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”同樣缺少證據(jù)支持. 二、主要省區(qū)的辣椒種植演變情況 明清時(shí)期，辣椒在各地稱呼差別很大。北方和東北、西北地區(qū)叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、貴州、四川叫海椒、辣子；廣東、廣西叫辣椒，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面結(jié)合其他資料和前人研究成果對(duì)明清時(shí)期主要省區(qū)的辣椒種植演變情況及相關(guān)問題作進(jìn)一步分析。 (一)浙江及其周邊地區(qū) 前已說過，康熙十年(1671)《(浙江)山陰縣志》：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒”是國(guó)內(nèi)最早的辣椒記載。它也是國(guó)內(nèi)最早將辣椒稱為“辣茄”的地方。嘉慶《山陰縣志》記載同。康熙《杭州府志》、乾隆《湖州府志》也稱“辣茄”。早期浙江種植辣椒用途主要是替代南方熱帶所產(chǎn)的胡椒。后續(xù)記載不多，說明浙江食辣并不普及。 安徽的辣椒記載較遲。乾隆十七年(1752)《潁州府志》：“辣茄。”乾隆、道光《阜陽(yáng)縣志》、嘉慶《南陵縣志》、道光《繁昌縣志》、《桐城續(xù)修縣志》，同治《宣城縣志》、光緒《五河縣志》、民國(guó)《天長(zhǎng)縣志稿》亦有記載。明清安徽的辣椒記載很少，食辣也不普及。江西辣椒記載時(shí)間與安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂實(shí)枝間，有圓有銳如茄故稱椒茄，土人稱圓者為雞心椒，銳者為羊角椒，以和食，汗與淚俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有記載，“茄椒，…味辣治痰濕。”明確了辣椒的藥用價(jià)值。嘉慶十三年(1808)《豐城縣志》：“辣椒，…味辛宜醬，即北方之所謂秦椒醬也。”這是較早關(guān)于辣椒制醬記載。同治《南康府志》、《南昌縣志》等六部方志，光緒《建昌縣鄉(xiāng)土志》、民國(guó)《弋陽(yáng)縣志》也有辣椒記載。說明19世紀(jì)，江西食辣開始普及。 福建辣椒記載時(shí)間與安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的別名最多，用途也有代胡椒之說。乾隆二十八年(1763)《長(zhǎng)樂縣志》：“番椒。”嘉慶《浦城縣志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龍眼椒數(shù)種。”嘉慶《連江縣志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉慶《南平縣志》亦有記載；道光《沙縣志》：“蔬屬：辣椒，俗名麻椒，又一種曰朝天筆。”道光《永安縣續(xù)志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定縣志》，道光、咸豐《邵武縣志》，道光、光緒《光澤縣志》，同治、民國(guó)《長(zhǎng)樂縣志》中均有記載。 江蘇(含上海)的辣椒記載比周邊的省份都遲，并且特少。嘉慶七年(1802)《太倉(cāng)州志》：“辣椒，有紅黃二色，形類不一，可和食品。”同治《邳志補(bǔ)》、光緒《松江府續(xù)志》、《海門廳圖志》，民國(guó)《太倉(cāng)州志》、《青浦縣續(xù)志》、《泗陽(yáng)縣志》又有記載，說明江蘇大部分地區(qū)種植辣椒時(shí)間當(dāng)在民國(guó)以后。 (二)湖南及其周邊地區(qū) 從時(shí)間和交通上看，長(zhǎng)江以南地區(qū)的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，以湖南為次級(jí)中心，再分別向貴州、云南、廣東、廣西以及四川東南部地區(qū)傳播，湖北和四川其它地區(qū)可能是由浙江朔長(zhǎng)江而上直接傳播的，廣東的辣椒也可能是從浙江沿海岸線傳過去的。 ----------------------- ① 崇楨九年(1636)<恩平縣志)：“煙葉，出自交趾，今所在有之，莖高三四尺，葉多細(xì)毛，采葉曬干如金絲色，性最酷烈。取一二厘薰竹管內(nèi)以口吸之．口鼻出煙，夷人以御風(fēng)濕．徒取一時(shí)爽快．然久服而目懼黃，肺枯聲干．未有不殞身者。” 湖南地區(qū)最早的辣椒記載時(shí)間與遼寧相同，僅次于浙江，比周邊地區(qū)都早得多。康熙二十三年(1684)《寶慶府志》和《邵陽(yáng)縣志》：“海椒”，這是目前所見國(guó)內(nèi)最早的將“番椒”稱為“海椒”的記載。“海椒”的稱呼表明，湖南的辣椒可能傳自海邊的浙江，明代從浙江杭州沿運(yùn)河到長(zhǎng)江，再由長(zhǎng)江經(jīng)湘江進(jìn)入湖南是很方便的。湖南關(guān)于番椒的稱呼較多，有辣椒、斑椒①、秦椒②、艽③、茄椒、地胡椒④，最有特色也最多的別稱是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼為辣子。”乾隆《瀘溪縣志》：“海椒，…俗名辣子。”辣椒在湖南的傳播是非常迅速的。嘉慶年間辣椒記載又增加了慈利、善化、長(zhǎng)沙、湘潭、湘陰、寧鄉(xiāng)、攸縣、通道七個(gè)縣，是到當(dāng)時(shí)為止，記載時(shí)間早、范圍最大的一個(gè)省。湖南是我國(guó)最先形成的食辣省區(qū)，嘉慶年間可能已經(jīng)食辣成性。 貴州也是較早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角別稱，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”辣椒代鹽，這是貴州人的發(fā)明。乾隆《貴州通志》、《黔南識(shí)略》和《平遠(yuǎn)州志》，嘉慶《正安州志》、道光《松桃廳志》、《思南府緒志》、《遵義府志》等，同治《畢節(jié)縣志》都有海椒記載。貴州大約到道光年間辣椒種植已基本普及。 四川地區(qū)辣椒記載比湖南遲半個(gè)世紀(jì)以上，卻幾乎與湖南同時(shí)迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早記載。番椒在四川地區(qū)稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有稱秦椒。嘉慶年間，四川辣椒仿佛一夜之間到處冒了出來。金堂、華陽(yáng)、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒記載。光緒以后，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中已經(jīng)有了大量食用辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要佐料之一，有熱油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游聞見錄》亦記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”⑤。 早期湖北辣椒的名稱很特別，叫“賽胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房縣志抄》：“蔬：賽胡椒，紅黃金瓜佛手?jǐn)?shù)種。”同治《房縣志》：“秦椒，俗名賽胡椒、辣子，有黃紅青三色。”道光《鶴峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼廣椒。”嘉慶到咸豐年間記載很少，同治以后特別是光緒時(shí)期增多，《咸寧縣志》、《興國(guó)州志》、《長(zhǎng)樂縣志》《武昌縣志》等亦有記載。道光年間吳其濬在《植物名實(shí)圖考》提到了湖北周邊的“湖南、四川、江西(辣椒)種之為蔬”卻未點(diǎn)明湖北，也間接說明清末湖北辣椒種植非常少。 廣西是最早將番椒稱為“辣椒”的地方。廣西的辣椒記載很有特點(diǎn)，一是乾隆年間突然大量出現(xiàn)，有七個(gè)記載；二是名稱完全統(tǒng)一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水氣，解瘴毒”。乾隆六年(1741)《武緣縣志》：“辣椒”。乾隆《南寧府志》：“辣椒，味辛辣，消水氣，解瘴毒。”乾隆《橫州志》、《柳州府志》、《馬平縣志(柳州縣志)》記載同，乾隆《慶遠(yuǎn)府志》和《梧州府志》記“辣椒。”此后廣西的辣椒持續(xù)在較多水平。將“番椒”稱為“辣椒”的原因不得而知，不妨作一推測(cè)。前述，廣西的辣椒很可能是從其北部的湖南傳人，湖南人俗稱番椒為辣子，廣西人俗稱茱萸為茶辣子，①為了區(qū)分這兩者，廣西人取番椒的味道“辣”和同為香辛類的花椒和胡椒的“椒”來命名，番椒就叫成了辣椒。 ---------------------------- ① 嘉慶二十三年(1818)《湘潭縣志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟紅有大小二種。” ② 嘉慶二十二年(1817)《攸縣志》：“番椒，[群芳譜]一名秦椒，花白子如禿筆頭，色紅鮮。” ③ 嘉慶二十二年(1817)《慈利縣志》：“艽，俗名辣椒。” ④ 乾隆三十年(1765)《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，一名地胡椒，口實(shí)枝間，狀如新月，莢色淡青，老則深紅，一莢十余子，圓而扁性極辣，故辰人呼為辣子，用以代胡椒．取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之。” ⑤ 轉(zhuǎn)引自藍(lán)勇：《中國(guó)古代辛辣用料的嬗變、流布與農(nóng)業(yè)社會(huì)發(fā)展》，《中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)史研究》2000年第4期。 廣東有關(guān)辣椒的記載時(shí)間、名稱、用途均與廣西相同。乾隆十一年(1746)《豐順縣志》：“辣椒”是廣東最早的辣椒記載，同治、光緒、民國(guó)《豐順縣志》記載相同。乾隆年間《恩平縣志》和《歸善縣志》也有記載。道光、咸豐、光緒及民國(guó)時(shí)期也有少量方志記載。廣東直到民國(guó)辣椒種植也并不普遍。據(jù)馮松林調(diào)查，1931年廣東省各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒，⑹可以作為旁證。 關(guān)于云南食辣開始時(shí)間，爭(zhēng)議很大，焦點(diǎn)是乾隆時(shí)期云南方志中的“辣子”是不是辣椒，特別是記述為“秦椒，俗名辣子”的“辣子”是不是辣椒。乾隆元年(1736)《云南通志》和乾隆四年(1739)《景東直隸廳志》是最早記載“秦椒，俗名辣子”的兩部方志。其后對(duì)此記載，云南方志中有兩種不同注解：一是認(rèn)為記述有誤。道光《云南通志》說“秦椒，[舊云南通志]俗呼辣子，謹(jǐn)按，秦椒即花椒，辣子乃食朱萸，李時(shí)珍分析極明，舊志蓋誤。”明李時(shí)珍《本草綱目》確有“食茱萸，[釋名]辣子”記載，道光《昆明縣志》和《普洱府志》亦有“食茱萸，俗名辣子”的記載，因此誤記的可能性是存在的；二是認(rèn)為“秦椒，俗名辣子”記述的是一種多年生植物。道光《定遠(yuǎn)縣志》和《威遠(yuǎn)廳志》“蔬屬：秦椒，俗名辣子，初種可長(zhǎng)至六七年者。”因沒有性狀描寫，我們無法判斷“秦椒，俗名辣子”這種植物到底是什么，但肯定不是當(dāng)時(shí)內(nèi)地所種的一年生草本植物番椒。綜上，“秦椒，俗名辣子”不能作為番椒記錄采用。至于云南方志單獨(dú)記載的“辣子”，既沒有性狀描寫也沒有其它可信注釋，也不能作為番椒的記載而采用。僅根據(jù)鄰近貴州的乾隆《(云南)鎮(zhèn)雄州志》記載的“辣子”而認(rèn)定云南在乾隆時(shí)期即食、種辣椒，⑺證據(jù)并不充分。 云南的辣椒種植時(shí)間，光緒年間才有可信的記錄。光緒二十年(1894)《鶴慶州志》：“辣椒。”光緒《永北直隸廳志》、《宣威州志補(bǔ)》，民國(guó)《宣威縣志》、《昭通縣志稿》也有記載。結(jié)合清末徐心余《蜀游聞見錄》：“昔先君在雅安厘次，見辣椒一項(xiàng)，每年運(yùn)人滇省者，價(jià)值數(shù)十萬(wàn)，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”云南人食辣時(shí)間當(dāng)早于光緒時(shí)期，早期主要從外省運(yùn)人而不是自己種植。 |
