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標(biāo) 題：西式火腿的加工技術(shù)
日期：2007/6/7 源自:中華職工學(xué)習(xí)網(wǎng)	【字體：】

西式火腿
　　西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場(chǎng)上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
　　①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：剔骨豬后腿肉100公斤。輔料：干腌時(shí)用食鹽4公斤，硝酸鹽50克；濕腌時(shí)用食鹽2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。
　　②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的后腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨腌制后剔去骨頭)，割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。
　　腌制：將修整的肉塊先置于0～5℃環(huán)境中進(jìn)行干腌。干腌時(shí)先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結(jié)合溶化時(shí)，再在此溫度中攤晾12小時(shí)。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時(shí)，即腌制成熟。
　　洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。剔骨的原料肉浸泡半小時(shí)，帶骨肉塊需浸泡數(shù)小時(shí)。如咸味過重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。　　
　　裝模壓制：浸洗過的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用方腿模具為高12.5厘米，長(zhǎng)23厘米，寬12.5厘米的長(zhǎng)方體。裝模時(shí)在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長(zhǎng)條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外，待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí)，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。
　　煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒，每個(gè)模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時(shí)，停止加熱，使水溫保持 80℃左右，經(jīng)4～5小時(shí)即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會(huì)收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入O℃左右的冷庫(kù)，冷卻12小時(shí)取出，拆去模具后即為成品。
　　③產(chǎn)品特點(diǎn)：成品外表略紅，色澤鮮艷，內(nèi)部結(jié)實(shí)無(wú)空洞，切片不松散，肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。
　　加工設(shè)備：
　　肉的分割設(shè)備。肉的分割是根據(jù)家畜不同部位的肉塊質(zhì)量及其對(duì)加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設(shè)備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機(jī)、割腳圈機(jī)、鋸大排機(jī)、傳送帶、剔骨工作臺(tái)，旋轉(zhuǎn)式分檢臺(tái)、各種刀具等。
　　肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時(shí)，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對(duì)不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動(dòng)、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，以達(dá)到肉塊嫩化的效果。
　　切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無(wú)論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
　　煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。

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