19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產品。兩者有以下區別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區別，一般有以下兩個方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物質12.72％，蛋白質.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，礦物質0.72％，蛋白質中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物質13.12％，蛋白質3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，礦物質0.85％，蛋白質中酪蛋白含量75％。
比較起來，羊奶的營養成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質含量低于牛奶，礦物質含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當的乳酸菌，置于恒溫箱內，進行乳酸發酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質量發生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質發生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質在體內消化的第一步就是蛋白質變性，因變性后的蛋白質結構松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長發育過程中還能產生一些抗菌素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。
變酸的牛奶是指營養物被細菌污染，產生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發生食物中毒。
22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營養價值較高，又極易因微生物生長繁殖而受污染，導致乳品質量的不良變化。因此對于乳品質量的要求較高。經感官鑒別后已確認了品級的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經感官鑒別后認為是良質的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經感官鑒別后認為是次質的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經感官鑒別為劣質的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。
(4)經感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發生質量改變，其感官指標中的色澤、組織狀態、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現為劣質品級即應按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質品級，而其他三項均識別為良質者，即應按第(2)條所述的方法處理。 |
