一、香葉(Bay leah),香葉用途非常廣泛,是一種基本的香草,在實(shí)際使用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味;普通使用于湯汁類、肝醬類和燴肉類菜中。 二、馬佐林(Majoram)和奧利根權(quán)(Oreguno),常用于混合香草,雜菜湯,意大利粉及汁粉,奄列、釀餡、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草,能與番茄及蒜頭制出有名的保去蘇(Provencal)風(fēng)味,Pizza中更是不可缺少。 三、番茜(Parsley),常用于裝飾各式菜式,牛油汁、混合香草、奄列、魚汁、扒類、釀餡等。番茜是很理想的裝飾性物料,除了新鮮的香草外,切碎了的脫水香草亦可算是用途廣泛,其香味頗為清烈,但卻能有效掩去菜肴中過強(qiáng)之味而突出清新之處,如用來法國(guó)蝸牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在湯及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。 四、他力根(Tarragon),是高級(jí)法國(guó)菜式中不可缺少的香草,常用于調(diào)制香料醋、混合香料、香草牛油、伴雞及魚的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙律,尤其是雞及魚沙律。在實(shí)際使用上其與雞、肉、魚及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效果,尤其是雞肉,除了有效減低膩程度外,更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常清香的香草。 五、百里香(Thyme),亦叫探草,加了探草的菜式,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋,香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、裝飾蔬菜、沙律、面包等。實(shí)際用途廣,大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用,在腌肉及魚類方面效果良好,味道頗為強(qiáng)烈。 六、迷迭香(Rosemary),亦叫露絲瑪莉,其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味,一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙律中進(jìn)食,在燒羊腿燒雞釀餡,伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類時(shí)亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配, 味道甘美,并能令滿室散發(fā)芳香。 七、西子(Sage),常用于各種釀餡。香腸類、牛仔肉及豬扒菜式中,如燒火雞配餡。 八、甜柴蘇(Basil),用于魚類、野味、家禽、肉類及腌制燒烤食品。 |